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Après une année 2014 exécrable, les restaurateurs lyonnais espèrent bien rebondir en 2015

2014 a été une annus horribilis pour les restaurateurs lyonnais. Elle s’est d’ailleurs prolongée lors des premiers jours de 2015 avec le drame de Charlie avec des restaurants désertés. Les professionnels comptent bien repartir d’un meilleur pied en 2015 grâce au Sirha et en popularisant le label de « Maître Restaurateur ».

Paradoxe : la profession de restaurateur va briller en pleine lumière lors du Sirha, le salon qui se déroule du 24 au 28 janvier à Lyon-Eurexpo.

Parmi les 18 700 chefs venus du monde entier attendus, figureront quelques-une des plus grandes stars de la profession dont Daniel Boulud le Lyonnais 3 fois étoilé de New-York.

Pourtant, cette profession oscille actuellement entre ombre et lumière. Elle cherche à redorer son blason . Et table pour ce faire sur le titre de Maître-Restaurateur.

« Les quinze pires premiers jours de janvier que j’ai jamais connus »

Côté ombre d’abord. Celle-ci n’a fait que s’intensifier ces dernières semaines avec le drame de Charlie Hebdo. Pour Philippe Florentin, président des restaurateurs Umih (*) du Rhône : « « Ce sont les pires quinze premiers jours de janvier que j’ai jamais connus ! » Certains établissements ont vu ces dernières semaines leur chiffre d’affaires chuter de 20 à 25 % ! », assure-t-il.

On a vu début d’année plus engageant. Le problème est que ce début d’année catastrophique fait suite à une mauvaise année 2014, elle même déjà marquée par un recul aussi bien dans la restauration (-10 à 15 % dans le centre de Lyon) que dans l’hôtellerie (- 8%, avant un redressement au quatrième trimestre grâce notamment au salon Pollutec).

Il est vrai que pour le responsable syndical rhodanien : les difficultés se sont accumulées.

Il y a d’abord eu bien le sûr le passage de la TVA à 10 % le 1er janvier 2014″alors que les engagements sociaux pris lors de la baisse ont été maintenus », explique Philippe Florentin.Il ajoute : « Une hausse que nous n’avons absolument pas pu répercuter dans nos prix, ce qui a baissé d’autant nos marges. »

La consommation d’alcool au cours des repas, bonne pour les marges des restaurateurs a poursuivi sa chute, « de l’ordre de 10 à 15 % », constate Laurent Duc, un hôtelier, président de l’Umih Rhône.

La peur de la maréchaussée influe sur la fréquentation. « Les clients de l’ouest lyonnais désertent désormais la Presqu’île. Ils préfèrent moins se déplacer et se tourner vers une offre plus proche de leur domicile », est bien obligé de constater de son côté Philippe Florentin.

Bref, il semble bien que la fiscalité, l’actualité et la peur du gendarme se soient ligués pour noircir l’année 2014. Une situation qui s’est donc prolongée début 2015.

Les deux responsables de l’Umih tablent d’abord cependant sur le Sirha pour que leur profession reparte enfin d’un meilleur pied.

Le Sirah et ses 185 000 visiteurs venus du monde entier constitue selon lui une opportunité à saisir pour tous les professionnels. Il enjoint les restaurateurs à mettre les bouchées doubles pendant le salon, y compris le dimanche.

Ouverts jusqu’à 4 heures du matin

L’Umih a, à cet égard bénéficié du soutien de la mairie de Lyon qui permet, à la demande de l’Umih, aux restaurateurs d’ouvrir leur portes pendant toute la durée de la manifestation, jusqu’à 4 heures du matin. Le Sirah doit être une fête !

Après la tornade Sirah qui va permettre aux restaurants et aux hôtels de l’agglomération lyonnaises d’afficher complet pendant quelques jours et de regonfler quelque peu leur trésorerie, les responsables de l’Umih tablent aussi sur le titre de « Maître Restaurateur » pour redorer le blason de leur profession.

«  Un climat de défiance règne envers la profession. Le client souhaite une véritable clarification du marché. Or, on lui rend la tâche encore plus complexe en multipliant les labels dans lesquels il ne se retrouve plus. »

Ainsi, le responsable de l’Umih trouve que la mention « Fait Maison’  apparaît « beaucoup trop réductrice. A la limite de grandes marques de fast food pourraient presque l’arborer. » On y a ajouté de surcroît le statut d’ « artisan cuisinier. »

Pour le responsable de l’Umih, c’est le titre de « Maître Restaurateur » qu’il convient de mettre en avant, de développer et de populariser. L’Umih en a fait un de ses chevaux de bataille.

C’est le seul titre indépendant décerné par l’Etat, le plus difficile à obtenir pour le professionnel. Il faut que celui-ci réponde à un cahier des charges rigoureux parmi lesquelles : une cuisine de qualité réalisée sur place, élaborée avec des produits bruts essentiellement frais, issus de circuits courts.

Un audit à renouveler tous les quatre ans réalisé par des organismes certifiés par l’Etat permet au professionnel d’obtenir ce sésame.

Un label compliqué à obtenir, qui demande du temps et qui coûte environ 600 euros au restaurateur.

Seuls 79 restaurateurs du Rhône…

Ceci explique que seuls pour l’heure seulement 79 restaurateurs du Rhône arborent ce titre dans leur vitrine.

Il vont rapidement être plus nombreux : ce titre va âtre exigé à tous les nombreux entrants au sein des Toques Blanches Lyonnaises (30 % d’entre eux l’ont déjà) ainsi qu’aux restaurateurs bénéficiant du label « Bouchons Lyonnais », lancé par la CCI de Lyon.

Pour Laurent Duc, près de 250 restaurateurs peuvent prétendre à ce label de qualité dans le Rhône.

Mais encore faudra-t-il en faire la promotion, tant auprès du grand public que des professionnels eux-mêmes. L’Umih compte bien s’y employer tout au long de cette année 2015 qui ne pourra, de toute façon, pas être pire que la précédente…

(*) Umih : Union des métiers et des industries de l’hôtellerie.