Produits & Services
Confiture de luxe BRUNETON, mets et confitures pour tous les chefsMaison Bruneton : des confitures de luxe à la table des meilleurs chefs de Lyon et du mondeDirecteur marketing à temps partagé, service de communication externaliséGérez votre image de marque et votre marketing digital à temps partagé avec GBSNavette transport VIP hôtels, personnalités, clients, entreprisesNavette VIP pour les hôtels de Lyon - le service des Transports LausseurCoffret recettes mets et vins pour entreprises, coffret gourmand recettesCoffrets recettes CiboVino : un cadeau gourmand original où le chef cuisinier, c’est vous !Développpement commercial pour TPE, externalisation de la prospectionGBS : le nouveau nom du développement commercial des TPE et des indépendantsMeubles en bois professionnels sur mesure, comptoirs, bars, ateliers de cuisineMeubles sur mesures toutes essences de bois pour professionnelsCoffret apéritif pour entreprises, le coffret apéro des salariésCoffret cadeau gourmand : CiboVino vous le sert à l’apéroTransport de collaborateurs, fiable, ponctuel - taxi pour entreprisesTransports Lausseur, la navette privilégiée des entreprises pour les déplacements des clients et des partenairesTaxi groupe 9 personnes, minibus pour entreprises, hôtels, agences LyonEntreprises, hôtels, agences : reposez-vous sur la rigueur et la fiabilité des Transports Lausseur, taxi groupe 9 personnesSaisie et qualification de fichiers prospects - faire saisir ses donnéesConstitution et qualification de fichiers prospects - faites saisir vos contactsTranscription données médicales, données personnelles, saisie de données de santéService de saisie de données adapté aux mutuelles, CHU, laboratoires et tous organismes de santéSaisie de données, catalogues, études - transcription d'informationPour gagner en productivité, confiez la saisie de données à Easy Info ServicesBroderie sur tablier de charcutier, boucher ou boulanger - faire broder ses tabliersCharcutiers, bouchers, cuisiniers, cavistes : faites broder vos tabliers !Rénover sa toiture - conseils et rénovations de toits et charpentesBati&Bois rénove vos toitures et vos charpentesRevues de presse et constitutions de dossier de presse, prestation ExpertInfoRevues de presse et constitution de dossiers de presseFinancer le développement des PME, aide, accompagnement, conseilFinancez le développement de votre entreprise avec ADEC ConseilSurveillance de rentabilité pour PME, aide, conseil et outil logicielSuivre sa rentabilité au jour le jourTransmettre son patrimoine, conseils et aide à la transmission patrimonialeTransmission de patrimoine : donation ou succession ? Comment bien préparer sa retraite, conseils et aides à la constitutionBien préparer sa retraite - anticipation, conseils et constitutionOptimiser ses charges immobilières, foncières - surévaluation taxesOptimisez vos taxes immobilières d'entreprise
Dernières infos

Blanquette de veau à l'ancienne & timbale de macaronis

Pascal Auclair

Promu "plat préféré des Français" dans de nombreux sondages et enquêtes, la blanquette de veau fait un retour en force, cet hiver, dans les assiettes des belles tables lyonnaises. Un "standard" de la gastronomie que vous pouvez concocter à la maison. Succès assuré... à condition de choisir une viande de qualité, et surtout d'appliquer la bonne recette de cuisine. Aucun risque avec Joseph Viola, l'un des maîtres en la matière, qui vous propose d'épater la galerie avec une blanquette de veau & timbale de macaronis... aux petits oignons ! Tiré de son premier ouvrage "Recettes et Confidences", un recueil gourmand et émouvant paru récemment aux éditions Spirit Communication.

 

 Blanquette de veau à l'ancienne & timbale de macaronis

Recette pour 8 personnes

Epaule de veau de lait désossée : 1,1 kg en morceaux de 30 g

Poitrine de veau de lait : 500 g en cubes de 30 g

Oignon : 1

Carotte : 1

Céleri : 1 branche de 50 g

Laurier : 1 feuille

Thym : 1 brin

Clou de girofle : 1

Gros sel

Joseph Viola (photo DR)

Timbale

Bucatini grande n° 16 de chez De Cecco : 200 g

Beurre pommade (beurre ramolli à température ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu) : 20 g

Cercle à tarte de 19 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

Farce mousseline

Blanc de volaille : 100 g

Crème liquide : 20 g

Sel fin : 1 pincée

Poivre blanc du moulin

Garniture à l’ancienne

Champignons de Paris (bien blancs et bien fermes) : 300 g

Petits oignons : 250 g

Sucre semoule : 10 g

Beurre : 40 g

Jus de citron : 1 cuillère à café

Persil plat haché : 2 cuillères à soupe

Liaison

Beurre pommade : 50 g

Farine : 50 g

Crème liquide : 3 dl

Jaune d’œuf : 1

Jus de citron : 1 cuillère à soupe

Sel fin

Poivre blanc du moulin

Cuisson de la viande

Dans une cocotte, mettre les morceaux de veau, ajouter de l’eau froide à hauteur de la viande, faire bouillir durant une minute et écumer soigneusement la cuisson ; ajouter l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte entière, la branche de céleri, le thym, le laurier et une cuillère à soupe de gros sel et faire cuire le tout durant quarante à cinquante minutes à feu doux tout en écumant au fur et à mesure de la cuisson (ce détail a une importance pour la blancheur de la sauce).

Au terme de la cuisson, décanter la viande et les légumes puis porter à ébullition le bouillon de cuisson, ajouter les petits champignons de Paris et faire cuire durant deux minutes.

Puis les retirer. Faire bouillir ce bouillon pour en obtenir un demi-litre. Ajoutez la crème liquide, et faites réduire de nouveau jusqu'à obtenir 70 cl de liquide.

Cuisson des petits oignons

Éplucher et laver les petits oignons. Les incorporer dans une casserole avec 20 g de beurre, une pincée de sel et le sucre et ajouter de l’eau à mi-hauteur des petits oignons. Puis placer une feuille de papier sulfurisé de la dimension de la casserole en prenant soin de faire un trou au centre du papier. Porter à ébullition et faire cuire à feu doux durant 10 minutes environ (dans notre jargon ceci est une cuisson à glacer à blanc). Vérifier la cuisson des petits oignons avec la pointe d’un couteau. Maintenir au chaud.

Préparation du beurre manié*

Mélanger le beurre et la farine et incorporer petit à petit cette liaison dans le bouillon crémé jusqu’à l’obtention d’une sauce bien crémeuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, passer au chinois étamine et réserver.

 Confection de la timbale

Faire cuire les macaronis dans une eau bouillante salée durant 6 à 8 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter les pâtes et ranger immédiatement ces macaronis les uns contre les autres dans un plat sans les rafraîchir.

Confection de la farce mousseline

Hacher le blanc de volaille dans un hachoir, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre. Le mélange doit être lisse.

Montage de la timbale

À l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre pommade le cercle bien grassement. Déposer sur une plaque à pâtisserie.

A l’aide d’une spatule, étaler la farce mousseline de volaille sur les macaronis sans trop d’excès.

Ce qui est important c’est qu’il y ait suffisamment de farce mousseline pour souder toutes les pâtes entre elles.

Découper les macaronis à la hauteur du cercle tout en prenant soin qu'ils ne se détachent pas entre eux.

Plaquer les macaronis de manière à ce que la farce soit à l’intérieur du moule.

Au terme de la réalisation de la timbale, faire cuire celle-ci au four à 70 °C durant 3 minutes. Vérifier que la farce soit cuite. Réserver.

Dressage de la timbale

Poser un plat de service sur la timbale de macaronis et retourner simultanément avec la plaque à pâtisserie.

Retirer celle-ci et laisser le cercle. Chauffer les morceaux de viande dans la sauce de la blanquette avec champignons et petits oignons en y ajoutant un filet de jus de citron.

Garnir la timbale avec la viande, puis oignons et petits champignons (éviter que la viande ne fasse pression sur la timbale).

Napper de la sauce, parsemer de persil haché et retirer le cercle à tarte au dernier moment avant de présenter le plat.

* Le beurre manié sert à lier certaines sauces. Il consiste en un mélange à parts égales de beurre et de farine qu'on ajoute à un liquide pour le lier sans risque de former des grumeaux comme avec un ajout direct de farine.

Publiée le 09 déc. 2014 par LARGERON Dominique.
Figure dans les rubriques
L'article du jour

Ajouter un commentaire

Il sera relu par un responsable qui décidera ou non de sa mise en ligne.



HAUT