Blanquette de veau à l’ancienne & timbale de macaronis

Recette pour 8 personnes

Epaule de veau de lait désossée : 1,1 kg en morceaux de 30 g

Poitrine de veau de lait : 500 g en cubes de 30 g

Oignon : 1

Carotte : 1

Céleri : 1 branche de 50 g

Laurier : 1 feuille

Thym : 1 brin

Clou de girofle : 1

Gros sel

Joseph Viola (photo DR)

Timbale

Bucatini grande n° 16 de chez De Cecco : 200 g

Beurre pommade (beurre ramolli à température ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu) : 20 g

Cercle à tarte de 19 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

Farce mousseline

Blanc de volaille : 100 g

Crème liquide : 20 g

Sel fin : 1 pincée

Poivre blanc du moulin

Garniture à l’ancienne

Champignons de Paris (bien blancs et bien fermes) : 300 g

Petits oignons : 250 g

Sucre semoule : 10 g

Beurre : 40 g

Jus de citron : 1 cuillère à café

Persil plat haché : 2 cuillères à soupe

Liaison

Beurre pommade : 50 g

Farine : 50 g

Crème liquide : 3 dl

Jaune d’œuf : 1

Jus de citron : 1 cuillère à soupe

Sel fin

Poivre blanc du moulin

Cuisson de la viande

Dans une cocotte, mettre les morceaux de veau, ajouter de l’eau froide à hauteur de la viande, faire bouillir durant une minute et écumer soigneusement la cuisson ; ajouter l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte entière, la branche de céleri, le thym, le laurier et une cuillère à soupe de gros sel et faire cuire le tout durant quarante à cinquante minutes à feu doux tout en écumant au fur et à mesure de la cuisson (ce détail a une importance pour la blancheur de la sauce).

Au terme de la cuisson, décanter la viande et les légumes puis porter à ébullition le bouillon de cuisson, ajouter les petits champignons de Paris et faire cuire durant deux minutes.

Puis les retirer. Faire bouillir ce bouillon pour en obtenir un demi-litre. Ajoutez la crème liquide, et faites réduire de nouveau jusqu’à obtenir 70 cl de liquide.

Cuisson des petits oignons

Éplucher et laver les petits oignons. Les incorporer dans une casserole avec 20 g de beurre, une pincée de sel et le sucre et ajouter de l’eau à mi-hauteur des petits oignons. Puis placer une feuille de papier sulfurisé de la dimension de la casserole en prenant soin de faire un trou au centre du papier. Porter à ébullition et faire cuire à feu doux durant 10 minutes environ (dans notre jargon ceci est une cuisson à glacer à blanc). Vérifier la cuisson des petits oignons avec la pointe d’un couteau. Maintenir au chaud.

Préparation du beurre manié*

Mélanger le beurre et la farine et incorporer petit à petit cette liaison dans le bouillon crémé jusqu’à l’obtention d’une sauce bien crémeuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, passer au chinois étamine et réserver.

 Confection de la timbale

Faire cuire les macaronis dans une eau bouillante salée durant 6 à 8 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter les pâtes et ranger immédiatement ces macaronis les uns contre les autres dans un plat sans les rafraîchir.

Confection de la farce mousseline

Hacher le blanc de volaille dans un hachoir, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre. Le mélange doit être lisse.

Montage de la timbale

À l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre pommade le cercle bien grassement. Déposer sur une plaque à pâtisserie.

A l’aide d’une spatule, étaler la farce mousseline de volaille sur les macaronis sans trop d’excès.

Ce qui est important c’est qu’il y ait suffisamment de farce mousseline pour souder toutes les pâtes entre elles.

Découper les macaronis à la hauteur du cercle tout en prenant soin qu’ils ne se détachent pas entre eux.

Plaquer les macaronis de manière à ce que la farce soit à l’intérieur du moule.

Au terme de la réalisation de la timbale, faire cuire celle-ci au four à 70 °C durant 3 minutes. Vérifier que la farce soit cuite. Réserver.

Dressage de la timbale

Poser un plat de service sur la timbale de macaronis et retourner simultanément avec la plaque à pâtisserie.

Retirer celle-ci et laisser le cercle. Chauffer les morceaux de viande dans la sauce de la blanquette avec champignons et petits oignons en y ajoutant un filet de jus de citron.

Garnir la timbale avec la viande, puis oignons et petits champignons (éviter que la viande ne fasse pression sur la timbale).

Napper de la sauce, parsemer de persil haché et retirer le cercle à tarte au dernier moment avant de présenter le plat.

* Le beurre manié sert à lier certaines sauces. Il consiste en un mélange à parts égales de beurre et de farine qu’on ajoute à un liquide pour le lier sans risque de former des grumeaux comme avec un ajout direct de farine.