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Champagne : les conseils de l’œnologue

Les bouchons vont sauter lors des fêtes de fin d’année. Avant les agapes du réveillon, Lyon-Gastronomie vous propose d’améliorer votre culture du champagne avec un expert en la matière, en l’occurrence Philippe Thieffry, ingénieur-œnologue et responsable œnologie chez Veuve Clicquot, fidèle depuis trente ans à l’une des plus prestigieuses maisons de champagne françaises.

A quelle température servir le champagne ?

« Tout dépend de la qualité du champagne. Une bouteille non millésimée ou un blanc de blancs se servira à 8 degrés – mais pas en dessous – pour l’apprécier sur sa fraîcheur. En revanche, un champagne millésimé, de collection ou de prestige se rapproche du monde du vin. Il donnera sa plénitude avec une température comprise entre 10 et 12 degrés. Pour cela, n’hésitez pas à le sortir du réfrigérateur dix minutes avant de faire sauter le bouchon… »

 Dans quel type de verre servir le champagne ?

« A proscrire absolument, la coupe qui va laisser s’échapper tous les arômes du champagne. La flute présente un joli train de bulles mais n’est pas la plus appropriée pour apprécier toute la saveur du champagne. Si vous optez malgré tout pour la flute, évitez surtout de la remplir à ras bord. Au deux tiers maximum ! Bref, les vrais amateurs de champagne privilégient le verre à vin, pas trop évasé, qui reste le meilleur moyen de préserver toute l’expression aromatique et le bouquet du champagne ».

 Dans quel ordre servir le champagne ?

« Jouez crescendo. A l’apéritif, commencez par un brut non millésimé ou un blanc de blancs, en misant sur sa fraîcheur et sa minéralité. Puis, une fois le palais accoutumé à l’alcool, sortez une bouteille millésimée avant de terminer en apothéose avec un champagne de prestige ou de collection pour en apprécier toute la subtilité et la puissance ».

 Quels accords mets-champagne ?

« L’essentiel est de rester sur les mêmes segments de pureté. Un champagne non millésimé se mariera fort bien avec du saumon ou quelques huîtres. Noblesse oblige, les cuvées de prestige doivent se déguster avec des produits de luxe comme du caviar ou de la truffe ».

 Quel flacon choisir ?

« Sachant que les goulots de la demi bouteille, de la bouteille et du magnum présentent le même diamètre, le magnum reste la référence absolue pour les amateurs de champagne comme pour les amateurs de vin. En effet, plus la capacité du flacon sera élevée, plus l’entrée d’oxygène dans le flacon sera intégrée et moins rapide sera l’évolution ou la maturation du vin ».

 Un dernier conseil ?

« Le champagne est un produit de fête qui donne toute sa plénitude lorsqu’il est partagé entre amis ou en famille… »