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Christophe Marguin : « le train ne passe qu’une fois ! »

Propos recueillis par Pascal Auclair

Le président des Toques Blanches Lyonnaises a vendu son établissement familial plus que centenaire au groupe Bouygues Immobilier. Avant de rebondir dans les cuisines du Président, au cœur du 6e arrondissement, à l’automne, le restaurateur des Echets justifie son choix... et l’assume !

Christophe Marguin : « le train ne passe qu’une fois ! »Christophe Marguin et son père, Jacques (Photo Pascal Auclair)

Est-ce que cette idée de vendre l’établissement des Echets vous trottait dans la tête depuis longtemps ?

Christophe Marguin-Non, je n’ai même jamais été vendeur. Ce sont les promoteurs qui sont venus à moi depuis deux ans à la suite d’une étude de la commune pour réhabiliter le centre du village. J’ai ainsi rencontré six promoteurs qui ont tous cherché à me convaincre de vendre les terrains.

 Qu’est-ce qui a fini par vous convaincre ?

L’argent ! Tout simplement. Le dernier promoteur a su trouver des arguments suffisamment convaincants pour que je ne puisse pas refuser. Mon père m’a toujours dit : le train ne passe qu’une fois dans ta vie. A son époque, le train n’est jamais passé. Moi, j’ai eu la chance de le voir passer et j’ai bien fait de monter dedans !

 N’étais-ce pas un crève-cœur de vendre l’établissement qui vous a vu naître ?

L'établissement familial aux Echets dans l'Ain (crédit: DR)

Non. Je suis resté 25 ans dans l’affaire. J’ai contribué à entretenir cette belle histoire. Bref, j’ai laissé mon empreinte. J’enlève surtout beaucoup de pression à mes enfants pour les années à venir.

 Avec l’aval paternel ?

Oui, avec la bénédiction de mes parents. D’ailleurs, la première personne à qui j’en ai parlé, c’est à mon père. Il était important que je puisse boucler cette transaction de leur vivant.

 Concrètement, que va devenir l’établissement ?

Il sera rasé pour laisser la place à trois petits immeubles et créer 77 logements.

 Qui sera le promoteur ?

Bouygues Immobilier. Pierre Nallet a été généreux mais pas suffisamment (rires). Il m’a même dit que j’avais bien fait de signer !

 Où va s’écrire la future histoire de Christophe Marguin ?

Au président, avenue de Grande-Bretagne, dans le 6e arrondissement.

 Vous avez saisi une opportunité ?

Non, je cherchais juste une affaire de trente à quarante couverts avec un bar. Le Président, je le connais depuis toujours. Mon père y a travaillé au début des années soixante. Je me suis vite entendu avec les propriétaires qui voulaient partir à la retraite. Je n’ai pas cherché plus loin. Contrairement aux rumeurs, je n’ai pas visité d’autres établissements...

 Quels sont vos projets là-bas ?

Je suis officiellement propriétaire le 1er septembre. Je prévois deux mois de travaux. On espère ouvrir le nouveau Président fin octobre. Mais je ne suis pas pressé.

 Savez-vous déjà l’orientation que vous souhaité donner à l’établissement ?

Il n’y aura plus de carte, plus de menus. Juste une ardoise avec trois entrées, trois plats et trois desserts qui seront changés régulièrement. En permanence, on retrouvera deux plats qui ont contribué à l’histoire de ma famille : les grenouilles et la volaille à la crème. On devrait tourner autour de 50 euros de ticket moyen.

 N’est-ce pas un pari osé ?

Non, je ne crois pas. Il y a un potentiel énorme dans le quartier compte tenu du caractère résidentiel et de la densité de population. C’est incroyable le nombre de mes clients et d’amis qui habitent à moins de 200 mètres. J’espère que le Président deviendra le bar d’apéritif favori du sixième arrondissement, concept qui a pratiquement disparu à Lyon.

 L’Habit Rouge, Le Martini, Steff... N’y a-t-il pas trop d’établissements visant cette clientèle d’affaires dans un tout petit périmètre ?

Non, je ne crois pas. Moi, je raisonne différemment. Je pense qu’il vaut mieux créer des pôles avec une forte dimension gastronomique. C’est cette approche qui a permis de relancer le quartier des Brotteaux. C’est cette densité de restaurants au mètre carré qui a aussi fait la notoriété de la rue Mercière ou de la rue des Marronniers.

 Avez-vous songé un jour rendre votre tablier ?

Non, j’en suis incapable. A Noël, j’ai pris quinze jours de vacances. Nicole (Ndlr : son épouse) m’avait gardé à la maison pour me reposer. A la fin, je tremblais...

Propos recueillis par Pascal Auclair

Publiée le 14 juin 2017 par LARGERON Dominique. Mis à jour le 14 juin 2017
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