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Eric Kayser : « le pain est un produit d’avenir »

Propos recueillis par Pascal Auclair

 On n’arrête plus Eric Kayser. Le roi des boulangers vient d’ouvrir sa quatrième boutique lyonnaise au cœur de la Presqu’île. Rencontre avec une bonne pâte devenue un as du marketing enfariné.

 Eric Kayser : « le pain est un produit d’avenir »Eric Kayser (Photo Thierry Samuel)

En vingt ans, le groupe Kayser a ouvert une trentaine de boulangerie à Paris et en province, dont quatre à Lyon. Qu’est-ce qui explique votre réussite fulgurante ?

Le fait d’avoir fédéré un groupe de passionnés de bon pain et de travail artisanal. Pour cela, on décline des recettes millénaires en les adaptant au monde moderne, aux attentes du consommateur du XXIe siècle. C’est notamment le principe des longues fermentations. Le pain pétri le matin sera cuit l’après-midi et celui pétri l’après-midi sera cuit le lendemain matin. Pour les gâteau, on essaye de suivre les saisons avec des tartes au goût du jour. Ce printemps, par exemple, on travaille les fruits comme les fraises ou les framboises. Idem pour les salades et la sandwicherie. Bref, des produits naturels, des ingrédients de qualité et une longue fermentation pour le pain sont les trois ingrédients de notre succès.

 Le pain est-il un produit « has-been » ou d’avenir ?

Je crois que c’est un produit d’avenir. J’étais récemment à Ryad pour l’inauguration d’une boulangerie. J’ai demandé au prince pourquoi il ouvrait une telle enseigne. Il m’a répondu que c’était bien pour son peuple, que le pain était un un symbole, que c’était la preuve que l’on pouvait faire de la qualité avec des produits simples et naturels.

 Les boulangeries ont-elles évolué ?

Oui, énormément. Avant, la boulangerie avait une image un peu vieillotte, avec un décor en bois, lourd et épais. Aujourd’hui, on vend du pain dans des boutiques contemporaines, des matériaux nobles et un fond blanc pour mettre vraiment en valeur le produit. C’est aussi une des raisons de notre succès. Par ailleurs, la boulangerie du XXIe siècle ne se contente plus de vendre du pain. Elle décline une véritable offre de restauration, sur place ou à emporter. Il y a trois cents ans, il n’y avait pas d’assiette. Les gens cuisaient de grosses tourtes de pain à la maison, coupaient une tranche et y disposaient dessus les ingrédients de la ferme. Aujourd’hui, on retrouve le goût des sandwiches et des tartines. On se contente de réinventer la boulangerie.

 Et le pain, a-t-il évolué avec le changement des mœurs alimentaires?

Ce sont surtout les techniques de cuisson, les matières premières, qui ont évolué. Depuis 1993, l’appellation « pain de tradition française » a encadré par décret encadre la fabrication du produit : pas d’additifs, pas de conservateurs, une longue fermentation. On adapte les recettes anciennes avec du matériel high-tech.

 Et en plus, c’est un produit à forte rentabilité…

Oui et non. Certes, le coût de la matière première est assez faible mais le coût de la main-d’œuvre est élevé.

 Mais la marge est quand même importante sur la sandwicherie et autre petite restauration ?

Ce n’est pas aussi simple. Regardez les bilans. Si c’était aussi rentable, on ne serait pas passé en quelques années de 38 000 boulangeries à moins de 32 000 et sans doute 25 000 dans cinq ans en France. Pour résister, il faut en priorité un bon emplacement.

 C’est ce qui a fait, entre autres, la réussite du groupe Kayser ?

Oui, avec l’aspect artisanal. Chaque magasin produit et cuit sur place. On essaye aussi de trouver des emplacements à fort trafic. C’est le cas à Lyon, que ce soit dans le Vieux-Lyon, le 6e arrondissement ou dans les deux magasins de la Presqu’île.

 Quel est votre prochain emplacement à Lyon ?

La Confluence. On a investi dan un local il y a un an et demi. On attend que le quartier vive un peu pour entamer les travaux.

 Pourquoi investir autant à Lyon ?

Parce qu’outre le fait qu’il s’agisse d’une ville magnifique, c’est à mon sens la cité de la gastronomie par excellence. On y trouve les meilleurs artisans, les meilleurs bouchers, les meilleurs charcutiers, les meilleurs fromagers. C’est essentiel quand on veut proposer au client des produits de qualité.

 Propos recueillis par Pascal Auclair

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Quatrième boulangerie signée Kayser

La quatrième boulangerie lyonnaise a été inaugurée rue de la Barre par Eric Kayser. Comme dans les autres enseignes, on y trouve une grande diversité de pain pétri et cuit sur place. La nouveauté ? Une vingtaine de places assises qui permettent de servir petits déjeuners, sandwichs faits minute (réalisés avec la charcuterie de la Maison Sibilia ou les fromages de la Mère Richard), mais aussi des salades, hot-dogs, quiches, plats chauds, tartines et autres viennoiseries.

Publiée le 27 avril 2016 par LARGERON Dominique.
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