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Francotte, le réveil de la belle endormie

La brasserie de la place des Célestins veut renouer avec son glorieux passé. Pour cela, les nouveaux propriétaires comptent sur le talent culinaire d’un jeune chef, Jérémy Fesquel, pour concilier tradition et créativité.

Les belles maisons ne meurent jamais… Institution gastronomique lyonnaise créée en 1920, Francotte vient de tourner une nouvelle page de sa longue histoire, près de quatre-vingts ans après avoir conquis sa troisième étoile au guide Michelin 1936 !

Dans les années 50 et 70, deux grands chefs lyonnais, Louis Perrier et Christian Bourillot, avaient redonné ses lettres de noblesse à l’établissement.

Cette fois, c’est Marc Pisani et Nathalie Mauran, les nouveaux propriétaires, qui veulent « réveiller la belle endormie » grâce à la cuisine bistronomique de Jérémy Fasquel, formé à La Rotonde et au Château de Faverges.

 La tradition revisitée

 Réputée pour ses poissons et ses fruits de mer, la brasserie préférée des artistes ne renie pas son passé en proposant toujours quelques plats aux saveurs marines, à l’instar d’une morue fraiche poêlée, d’une crème de moule Bouchots, Saint-Jacques rôties ou d’un pavé de sandre à l’unilatéral.

Mais le jeune chef sait aussi étonner avec son duo de rognons et ris de veau, son risotto de potimarron, gésier de canard, pancetta et figatellu rôtie ou sa caillette de sanglier au foie gras. Une cuisine de tradition revisitée avec des produits frais et de saison, notamment les légumes oubliés qu’il affectionne.

Cette carte séduisante est complétée par les desserts de Fanny Carré, formée à l’école Ladurée. Une pâtissière très inspirée lorsqu’il faut préparer un baba bouchon au vieux rhum, ananas confit, glace créole et chantilly, ou des œufs à la neige à la confiture de lait, vanille bourbon et fleur de sel, sans oublier les indémodables macarons.

 Une terrasse face aux Célestins

 « En s’appuyant sur les atouts de Francotte (emplacement, cadre, équipe en place..), nous souhaitons fidéliser la clientèle mais surtout ouvrir cette adresse emblématique à un plus large public qui pourra ravir son palais sans nuire à son portefeuille« , confie Nathalie Mauran.

Cette dernière sait résoudre cette délicate équitation pour avoir tenu durant sept ans une maison d’hôte de charmes à Saint-Germain-au-Mont-d’Or.

Outre ses deux salles à l’intérieur – dont une privatisable de 25 couverts à l’étage, l’établissement de la place des Célestins disposera ce printemps d’une vaste terrasse, face à l’entrée du théâtre, pour déjeuner à l’ombre des magnolias.

Un cadre privilégié pour tester les suggestions à l’ardoise (dont un risotto et une pâte) ou goûter aux planches (charcuterie, fromages…) à l’heure de l’apéro. Quant aux businessmen pressés, ils opteront pour la formule de midi (plat et dessert) à 16,90 €. Ouvert du mardi au samedi, midi et soir.