Homard bleu rafraîchi de tomates et pastèques
Lyon intra-muros compte depuis quelques semaines un second restaurant 2 étoiles aux côtés de la Mère Brazier (Mathieu Viannay). En provenance des terres froides de la Loire (Saint-Just-Saint-Rambert), Christophe Roure (Le Neuvième Art) a récupéré ses deux macarons grâce à une cuisine aussi créative que savoureuse, à l’image de l’une de ses recettes phares: le homard bleu rafraîchi de tomates et pastèques, un trait d’huile d’olive.
P.A.
Recette pour 4 personnes
Les ingrédients:
1 homard de 800 g
1 tomate cœur de bœuf
1 tomate green zebra
200 g de pastèque sans pépin
100 g d’huile d’olive des Baux de Provence
150 g d’eau de tomate
Fleur de sel
Citron vert
Herbes aromatiques: basilic feuille, fenouil feuille et coriandre en fleur
Le procédé
– Congeler l’eau de tomate au freezer (gratter à la fourchette au dernier moment).
– Cuire un homard de 800 grammes dans un court-bouillon à ébullition pendant 8 minutes.
– Décortiquer le crustacé et le portionner.
– Émonder les tomates.
– Couper la tomate verte en segments, la tomate cœur de bœuf en gros bâtonnets et la pastèque en gros cubes.
– Disposer sur une assiette les tomates, la pastèque et le homard.
– Condimenter avec le jus de citron et l’huile d’olive.
– Terminer avec les herbes aromatiques et le granité de tomates.
Pour accompagner cette composition haute en couleurs, le chef Christophe Roure conseille un vin blanc chardonnay comme un Chablis.
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