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Homard bleu rafraîchi de tomates et pastèques

Pascal Auclair

Lyon intra-muros compte depuis quelques semaines un second restaurant 2 étoiles aux côtés de la Mère Brazier (Mathieu Viannay). En provenance des terres froides de la Loire (Saint-Just-Saint-Rambert), Christophe Roure (Le Neuvième Art) a récupéré ses deux macarons grâce à une cuisine aussi créative que savoureuse, à l'image de l'une de ses recettes phares: le homard bleu rafraîchi de tomates et pastèques, un trait d'huile d'olive.

 P.A.

Homard bleu rafraîchi de tomates et pastèques

Recette pour 4 personnes

Les ingrédients:

1 homard de 800 g

1 tomate cœur de bœuf

1 tomate green zebra

200 g de pastèque sans pépin

100 g d'huile d'olive des Baux de Provence

150 g d'eau de tomate

Fleur de sel

Citron vert

Herbes aromatiques: basilic feuille, fenouil feuille et coriandre en fleur

Le procédé

- Congeler l’eau de tomate au freezer (gratter à la fourchette au dernier moment).

- Cuire un homard de 800 grammes dans un court-bouillon à ébullition pendant 8 minutes.

- Décortiquer le crustacé et le portionner.

- Émonder les tomates.

- Couper la tomate verte en segments, la tomate cœur de bœuf en gros bâtonnets et la pastèque en gros cubes.

- Disposer sur une assiette les tomates, la pastèque et le homard.

- Condimenter avec le jus de citron et l’huile d’olive.

- Terminer avec les herbes aromatiques et le granité de tomates.

Pour accompagner cette composition haute en couleurs, le chef Christophe Roure conseille un vin blanc chardonnay comme un Chablis.

Publiée le 23 févr. 2015 par LARGERON Dominique.
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