Il vient de fêter son centenaire : duo père/fille à quatre mains au Vivarais à Lyon

Audrey Jacquier, notez ce nom. Vous en entendrez parler. Pour l’heure, sa cuisine s’installe dans le sillage de son père Williams du restaurant le Vivarais à Lyon, mais nul ne doute à Lyon qu’elle ira loin. D’autant qu’avec son père, elle est à la tête d’un restaurant qui a un histoire fort riche : il vient de fêter ses cent ans…

 Le Vivarais version Jacquier ? Un réceptacle de la tradition et de la qualité entre l’esprit des Toques Blanches Lyonnaises, avec la certification Bouchon Lyonnais, la qualité de Maîtres restaurateurs ; mais encore le titre de MOF pour Williams (en 1996). Pour Audrey, c’est programmé ; elle passe le concours en 2018. Une distinction qui ne lui fait pas peur…

« Le Vivarais » est en tout cas un des rares restaurants à Lyon où s’opère sous le regard attendri d’une clientèle fidèle, la transmission père/fille.

 Cette table où l’on croise souvent des élus lyonnais-de nombreux maires dont Edouard Herriot y ont eu leur rond de serviette- a été fondé il y a cent ans par une mère lyonnaise d’origine ardéchoise. D’où son nom.

 L’affaire a ensuite été reprise en 1986 à Pierre Gerbel par Robert Duffaud qui a donné ses lettres de noblesses à cette table en tant qu’ancien de la brigade d’Alain Chapel à Mionnay, une maison dont on reparle à nouveau actuellement puisqu’elle réouvrira ses portes l’année prochaine.

 Robert Duffaud a ensuite dirigé les restaurants Chapel d’Oslo et de Kobé, avant de diriger « le Vivarais ».

Il y a sept ans, Williams et Audrey aux fourneaux du Vivarais

 C’est en 2010, il y a donc sept ans, Williams et Audrey Jacquier lui succédaient et s’installaient derrière les fourneaux.

 Gone pure Croix Rousse, William a fait ses premières armes chez Orsi. Il a passé ensuite cinq ans au côté de Gervais Lescuyer aux Fantasques, avant de rejoindre l’Abbaye de Talloires, sur les bords du lac d’Annecy ; et ce, avant de retourner à Lyon où il œuvrera pendant douze ans chez Jean-Paul Pignol.

La reprise du Vivarais, explique-t-il, «  c’est depuis le début, un projet familial avec ma fille… »

 Audrey ? « Une bête à concours », affirme Odile Mattéi, notre consœur de « Goûtez-voir », l’émission culinaire de France 3 Auvergne-Rhône-Alpes.

Dans ce monde encore très masculin de la gastronomie, Audrey n’a pas froid aux yeux. Elle a concouru il y a cinq ans pour la sélection France du Bocuse d’or, se classant même 4ème. Joli résultat pour une première tentative !

« Je m’entends bien avec papa… »

 Les relations père/fille ne provoquent pas d’étincelles. «  J’ai la chance de faire un métier passionnant, permettant découvertes et rencontres. Je m’entends bien avec papa en cuisine. Nous échangeons en permanence… », s’enthousiasme-t-elle.

Parmi les spécialités maisons : le porcelet entier rôti à la broche mitonné de sous-bois, et petits primeurs : mieux vaut être nombreux…

 Parmi les autres plats fétiches maison : le pâté en croute Richelieu (foie gras, maigre de veau, blanc de volaille, morilles, pistaches…) ; voire aussi, le filet de canette des Dombes rôtie, mousseline de pommes rattes ; voire encore, côté dessert, le soufflé glacé à la Chartreuse verte…

 Dans de telles mains, avec une transmission d’ores et déjà assurée, le Vivarais peut sans crainte regarder l’avenir dans ce monde de la gastronomie en pleine évolution. Il faut du temps pour parvenir à l’excellence. Et lorsque la table est auréolée d’une belle histoire, ça ne peut qu’aider…

-« Le Vivarais », 1 place Gailleton à Lyon, 2ème. A midi, menus à 29 et 39 euros. Tel. 04 78 37 85 15.