Jacques Bourguignon : « Du nouveau au Sofitel-Bellecour !»

Vous avez pris vos fonctions il y a un an et demi. Qu’est-ce qui vous a surpris depuis votre arrivée à Lyon ?

Avant mon arrivée, des clients lyonnais habitués de Quiberon m’avaient prévenu que j’allais diriger « l’hôtel des Lyonnais ». Je ne savais pas vraiment ce que cela signifiait. Je ne pensais pas que cette proximité entre l’établissement et la population était aussi forte.

 Qu’est-ce que cela signifie, « l’hôtel des Lyonnais » ?

Cela signifie qu’au Sofitel-Bellecour, la partie restauration/banquet – qui représente 47% du chiffre d’affaires global – est assurée à 70% par la clientèle locale. C’est énorme, presque unique parmi les Sofitel. Les Trois Dômes et le Silk sont devenus une sorte de cantine pour bon nombre de Lyonnais, que ce soit pour le business ou dans un cadre privé. Il y a un vrai attachement à l’hôtel.

 Paradoxalement, la disparition de la soirée des crêpes, cette année, a fait beaucoup jaser dans le microcosme lyonnais. Pourquoi avoir pris cette décision ?

Principalement parce qu’à mon sens, le relationnel est d’abord une question de proximité. Or, la soirée de la Chandeleur, avec 500 à 600 invités et une organisation très lourde, ne favorisait pas cette proximité. Je préfère organiser des événements tout aussi funs mais plus ciblé, en plus petits comités. Il fallait prendre la décision dés cette année, quelques mois après mon arrivée. Sinon, personne n’aurait compris.

 La soirée du Beaujolais Nouveau avait déjà été transférée à l’Hôtel du Département il y a quelques années. Cela signifie-t-il que le Sofitel-Bellecour n’a plus vocation à être un lieu festif de la vie lyonnaise ?

Si. On va juste se recentrer sur des festivités différentes, plus « exclusives ». Cela ne va pas nous empêcher d’accueillir prochainement au Silk une « Semaine Marseillaise » (1), puis une « Semaine Belge » et une « Semaine Montréal » en fin d’année. D’autres événements gastronomiques sont aussi prévus aux Trois Dômes.

 Avant son départ à Marseille, Silvio Iacovino avait envisagé d’agrandir le Melhor et de transformer le salon Beaujeu, au 8^e étage, en lieu festif éphémère, en fin de semaine. Est-ce toujours d’actualité ?

Sachant que Silvio a généralement de bonnes idées, le projet n’est pas abandonné. Cela étant, la priorité est d’optimiser la fréquentation du Melhor du dimanche au mercredi, alors que le bar refuse du monde du jeudi au samedi. Tout le monde veut avoir la bonne place, devant la vitre !

 Alors, quelle est la solution ?

Peut-être de reconfigurer le salon Beaujeu, casser la cloison et ouvrir le Melhor pour proposer en fin de semaine des tables supplémentaires avec la vue panoramique. Cet espace privilégié serait aussi utilisé, le reste de la semaine, pour accueillir des pauses thématiques, gourmandes, lors de certains séminaires.

 Beaucoup de restaurateurs se plaignent d’une baisse d’activité ? Est-ce le cas au Silk et aux Trois Dômes ?

La brasserie du Sofitel, le « Silk »

Non, au contraire. Au Trois Dômes, nous avons enregistré une progression de 1 0% de chiffre sur le mois de février par rapport à 2015. La hausse est également de 4 % sur le Silk. C’est très prometteur, sachant qu’au printemps, nous n’allons pas reconduire la terrasse côté rue.

 Pourquoi ?

Parce que dans les environs, il y a 150 autres terrasses plus sympas, moins pollués, moins bruyantes !

 Quelle est l’alternative ?

On va tester dans le patio intérieur une terrasse bien-être, en s’inspirant de la formule De-Light. Cette gastronomie minceur développée au Sofitel Quiberon Diététique a généré 350 couverts supplémentaires sur trois mois, les mardis midis et soirs, l’an dernier. On va donc dresser quelques tables d’avril à juin dans la verdure du patio avec un menu deux entrée, deux plats et deux desserts, des légumes régénérants, des jus de fruits frais…

 Avez-vous été soulagé d’apprendre que Christian Lherm conservait son étoile aux Trois Dômes?

Un peu, oui… il y avait quelques rumeurs. Là, j’ai vraiment découvert la pression de la restauration étoilée. Une énorme pression. Donc, oui, la confirmation de l’étoile a été un soulagement.

 Les Trois Dômes ont-ils le potentiel pour briguer un jour une deuxième étoile ?

Ce n’est pas dans l’air du temps. Cela dit, Christian Lherm fait vraiment du bon travail. Grâce à lui, le Sofitel-Bellecour reste le seul Sofitel à posséder une étoile Michelin.

 Craignez-vous la concurrence prochaine de l’interContinental, qui va se conjuguer avec la rénovation du Marriott Cité Internationale et la réouverture du Radisson ?

Pas inquiet, mais attentif… Je m’interroge surtout sur le positionnement de l’InterContinental. Un tel hôtel exige entre cinq et huit ans de rodage. Ils vont avoir la capacité d’attirer une nouvelle clientèle internationale dont nous devrions indirectement bénéficier.

En effet, la visibilité de Lyon, sa notoriété à l’étranger, notamment aux Etats-Unis, vont être décuplées. Par ailleurs, la capacité des salles de réunions et de conférences du futur InterContinental sera trois fois et demie inférieure à sa capacité d’hébergement. Nous devrions donc naturellement récupérer une partie de cette clientèle business/événements en profitant de notre proximité géographique.

On mise donc sur cette complémentarité, alors que l’on sera davantage en concurrence avec le Marriott qui va, lui aussi, bénéficier du changement de marque après sa rénovation.

 Toutes les grandes capitales européennes possèdent un établissement emblématique avec une terrasse sur le toit. Pourquoi le Sofitel-Bellecour n’aurait-il pas un tel roof-top ?

Pour des raisons techniques, cela paraît impossible à réaliser. En revanche, j’étudie la possibilité d’implanter une piscine intérieure dans le cadre de la rénovation de l’hôtel…

Une piscine en centre-ville ?

Oui, ce serait un atout formidable pour l’hôtel, l’assurance d’optimiser le remplissage des chambres. La clientèle anglo-saxonne notamment y est très sensible. On dispose de deux emplacements pour l’implanter au rez-de-chaussée. Elle serait suffisamment grande pour nager et se relaxer.

 Est-ce un rêve vraiment réalisable ?

J’ai émis le souhait, l’idée, le concept. Ce serait un bon moyen de se différencier de la concurrence, une vraie valeur ajoutée par rapport au futur InterContinental. On verra…

 Et la rénovation de l’hôtel ?

On étudie actuellement l’optimisation des espaces, que ce soit au niveau des salles de séminaires comme des chambres. Théoriquement, les travaux devraient débuter après le prochain Sirha (janvier 2017) pour s’achever un an plus tard, soit quelques mois avant l’ouverture de l’InterContinental.

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(1) Du 23 au 29 mars, le Sofitel Lyon-Bellecour, fidèle à ses escapades gourmandes trimestrielles, convie le chef du Sofitel Marseille Vieux-Port, Dominique Frérard, à venir ensoleiller les assiettes du Silk Brasserie, en compagnie de son homologue lyonnais Christian Lherm. L’occasion de découvrir les multiples facettes d’une cuisine provençale revisitée.