Jean-Claude Lavorel: « Un bon Italien en septembre au Marriott »

Depuis votre reprise du Hilton et son changement de dénomination, quelles ont été vos priorités ?

On a démarré début juillet le chantier de rénovation de toute la partie restauration. La brasserie est désormais fermée, de même que la terrasse et les salles de séminaires à l’étage. Les grands travaux ont débuté !

 Quelles sont les prochaines étapes ?

On casse toute la cuisine, des sols au plafond. Etanchéité, électricité, plomberie… Tout l’équipement va également être remplacé. En salle, on va aussi réaliser de gros travaux puisque seul le parquet sera conservé. Le mobilier, la déco, la vaisselle… Tout sera changé. L’objectif est de rouvrir à la rentrée, durant la première quinzaine de septembre. Dès que ce chantier de la partie restauration sera terminé, on entamera les travaux dans les chambres, à l’automne, en rénovant successivement les blocs Nord puis Sud côté Rhône, puis les deux autres blocs côté parc de la Tête-d’Or. Il faudra compter trois mois par bloc, soit une bonne année pour boucler le chantier. Livraison prévue en octobre 2016.

 Quel est l’investissement ?

On dépasse le million et demi d’euros pour la seule partie restauration, dont un bon million pour refaire entièrement la cuisine. Globalement, j’espère tenir dans une enveloppe globale de 8 millions d’euros. En croisant les doigts pour ne pas avoir de mauvaises surprises…

 Quel sera le concept du futur restaurant ?

Vue du futur restaurant du Mariott (1) (Crédit : Exagon)

Un restaurant italien de bon niveau dont le nom n’est pas encore défini. Ce ne sera pas une pizzeria, ni une trattoria. Un lieu où l’on pourra commander des plats assez élaborés typiquement transalpins, en plus de plats plus classiques. Dans cette optique, on va recruter un voire deux chefs italiens en complément de notre chef exécutif, français mais qui a déjà travaillé dans des restaurants italiens.

 Pourquoi ce choix ?

Parce que j’adore l’Italie ! A Lyon, il existe quelques petits restos italiens de très bonne qualité. J’en ai découvert un récemment, Lello, rue Paul Bert. Le quartier n’est pas très fun mais j’y ai mangé des raviolis à l’encre de sèche à tomber par terre…

 Quel sera le concept de décoration ?

Vue du futur restaurant du Mariott (2) (Crédit : Exagon)

C’est Albert Constantin qui s’en charge. On va rester sur une déco contemporaine, assez zen, avec un bar sympa, loin de l’atmosphère kitsch et surannée de l’ancienne brasserie.

 Et la terrasse ?

Elle sera aussi beaucoup plus accueillante avec un nouveau mobilier, de grands parasols, de la végétation, un petit potager avec des herbes aromatiques… On va surtout supprimer le béton et créer un plenum en bois, beaucoup plus agréable par forte chaleur et sur le plan esthétique. J’espère que la Ville va maintenant nous donner un coup de pouce en termes de signalétique, tant du côté du parc que des quais du Rhône, pour améliorer la visibilité de notre établissement mais aussi de tous les autres restaurants de la Cité Internationale car le quartier souffre cruellement d’un manque d’animation.

 Que va devenir le Blue Elephant, le restaurant thaïlandais fermé depuis fin octobre ?

Un vrai bar d’hôtel. En attendant, il sera utile cet été pour servir les petits déjeuners des 200 chambres de l’hôtel et proposer une petite restauration.

 Que signifie « un vrai bar d’hôtel » ?

Un bar lounge branché de nature à satisfaire la clientèle assez aisée des 35-60 ans. Le lieu disposera d’un grand bar central pour renforcer le côté convivial et d’un fumoir de 30 mètres carrés, à l’entrée à droite. Un vrai fumoir conçu par Vahé Gérard, en Suisse, avec un système d’extraction de fumée révolutionnaire (1) dont on a pu récemment tester l’efficacité à l’Hôtel d’Angleterre, en Genève.

(1) Inventé par Vahé Gérard, le concept Airkel est un espace fumeur sans fumée et sans odeur. La diffusion d’air par flux laminaire depuis le sol crée des « jets d’air » imperceptibles qui emportent la fumée et les odeurs sans leur permettre d’imprégner la pièce ainsi que les habits et les cheveux. La distribution homogène de l’air empêche les courants d’air frais et les poches d’odeurs de fumée froide stagnante.