« C’est peut être terrien, mais c’est aussi léger, fin, aérien, fusant d’idées, rayonnant de bon sens, avec du croquant et de la mâche… » : lorsqu’il était derrière le piano du restaurant « l’Agapé Substance », rue Mazarine à Paris (6ème), le critique gastronomique Gilles Pudlowski, en 2013, ne tarissait pas d’éloges à son égard.

 Gaëtan Gentil -c’est de lui dont il s’agit-vient poser ses casseroles à Lyon. Il reprendra l’actuel restaurant Eskis, 11 rue Chavanne qui changera de nom, très précisément le jeudi 14 mai : une salle de vingt-six couverts, agrémentée d’une terrasse d’une douzaine de places.

 Nous n’avons donc pas pu tester son talent annoncé in situ, puisque l’établissement qu’il reprend est encore ouvert, mais le jeune chef a tout-de-même effectué un petit tour de piste à Lyon. Il tenu les minuscules fourneaux du bar à vin « ô vins d’anges », place Bertone à la Croix Rousse. Et sans conteste, l’impression est bonne.

Dans le registre de la bistronomie

 On se trouve avec Gaëtan Gentil dans le registre de la bistronomie qui se porte comme un charme à Lyon. En ce lieu dédié aux « vins naturels », il a proposé « un lieu jaune fenouil étuvé à la cannelle de Ceylan lait de poule & huile de basilic, » parfaitement cuit, aromatique comme il sied ; et un « quasi de veau, jeunes carottes fondantes rôties au beurre de tilleul oignon doux et infusion de sarrasin légèrement crémée »…ouf !, particulièrement goûteux. Examen de passage réussi !

 Une sommelière arrivant des Seychelles

C’est dans ce registre bistronomique que le jeune chef de 28 ans compte, avec Céline Boinon, qui partage sa vie et qui sera responsable de la salle, développer ses gammes culinaires. Il faut ajouter à ce duo une sommelière : Geneviève Rioux qui arrive tout droit des Seychelles où elle officiait et qui ne proposera que des nectars naturels, c’est-à-dire des vins issus non seulement de raisins bio, mais également vinifiés sans aucun adjuvant (sauf éventuellement quelques doses de soufre).

 Ce Manceau de trente ans qui a obtenu son Bac pro aux Mans et son BTS à Saumur, est passé par les plus grandes tables. Son cursus l’a mené en Savoie (au Chabichou : deux étoiles au Michelin), au Flocon de Sel, mais aussi au Cheval Blanc (deux étoiles encore) et sur la Côte d’Azur (à la Place de Mougins, à la Chèvre d’Or) ; et enfin au Crillon avec Jean-François Piége (deux étoiles toujours). Il a donc tutoyé les plus grandes équipes, se frottant aux styles de Manu Renaut, de Yannick Alleno, ou encore de Philippe Labbé,

 La cuisine qu’il entend désormais proposer aux Lyonnais, Gaëtan Gentil la décrit simplement : « elle a le respect des saisons,elle est proche du produit. Elle est axée sur le végétal, les herbes sauvages. Elle sera plus poisson que viande : je pense par exemple beaucoup travailler les poissons du Léman. Bref, ma cuisine, je la situerai à mi-chemin entre le Café Sillon et le Palégrié ». Deux belles références !

 A noter que la carte évoluera tous les jours.

 Pourquoi avoir choisi Lyon plutôt que de rester à Paris où il aurait pu continuer à surfer sur sa notoriété grandissante ?

 « J’avais envie d’en être… »

« Je trouve qu’en matière de bistronomie et de gastronomie tout court, il existe à Lyon une belle effervescence. La crise a permis l’émergence d’une nouvelle génération. Il existe beaucoup de jeunes chefs qui sont en train de percer. Je retrouve à Lyon dans une certaine mesure le même phénomène que celui qui s’est développé à Copenhague. J’avais envie d’en être. Je trouve que c’est le bon endroit pour lancer ma première affaire !»

 Il va ainsi investir pour équiper la cuisine et mettre en place « une décoration zen, épurée, avec des matériaux bruts, du bois, de la céramique… »

 Il a déjà jeté son dévolu sur quelques fournisseurs : « les jardins de Vartan » et Annie Bertin « 100 % bio », pour les légumes. Il a déjà pris contact avec l’herboriste François Couplan. Côté volailles, il s’approvisionnera à la Cour d’Armoise…

 Le nom de son futur établissement est tiré du calendrier républicain : il fleure bon la campagne : « Le Prairial », ce qui correspond au printemps. En quelque sorte une nouvelle naissance…

 Carte

 On y trouvera une formule à 22 euros et un menu à 28 euros à midi ; mais aussi un menu à six plats axé sur les légumes et les fruits à 47 euros ; un autre plus classique à 58 euros ; voire même un menu à huit plats (76 euros). « Le Prairial », 11 rue Chavanne, Lyon 1er. Midi et soir, du mardi au samedi/ Tel. 04 69 84 96 44.