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L’Hôtel-Dieu, nouveau « pari » de Jérôme Bocuse

Propos recueillis par Pascal Auclair

Présent durant quelques jours à Lyon en septembre, le nouveau patron des brasseries Bocuse a profité de son retour au pays pour inaugurer deux nouveaux établissements : la Brasserie des Lumières, au Parc OL, et le Comptoir de l’Est, dans la gare des Brotteaux. L’occasion de faire le point sur l’évolution du groupe et ses projets, à Lyon et ailleurs.

L’Hôtel-Dieu, nouveau « pari » de Jérôme Bocuse Jérôme Bocuse (Photo Pascal Auclair)

L’inauguration de la Brasserie OL marque-t-elle une nouvelle étape dans le développement du groupe ?

Oui, sachant qu’il y avait déjà un historique entre Jean-Michel Aulas et Paul Bocuse. Personnellement, j’ai aussi une grande admiration pour Jean-Michel. Il a eu une vision à long terme, une véritable approche entrepreneuriale. J’aime les gens ambitieux. Voilà pourquoi je n’ai pas hésité longtemps avant de m’engager à ses côtés dans le projet de la Brasserie des Lumières.

Brasserie des Lumières au Parc OL (Photo Pascal Auclair)

 C’est aussi un nouveau modèle économique puisqu’à la différence des brasseries, vous n’êtes pas propriétaire du site...

Exact, nous sommes engagés avec l’OL sous forme de concession. Mais je ne suis pas non plus propriétaire à Epcot, aux Etats-Unis. Ça ne m’empêche pas d’afficher de beaux résultats.

 L’offre de la Brasserie des Lumières diffère-t-elle vraiment de vos autres établissements ?

Oui et non. Les soirs de match, on a une formule unique entrée-plat-dessert car il faut s’adapter aux contraintes horaires. Les 400 clients arrivent et repartent en même temps. Pas simple. En revanche, les jours de semaine, à midi, on propose une offre assez similaire à celle des autres brasseries, avec les classiques de nos chefs MOF, un menu du jour et une formule « autour d’un plat ».

 Et le Comptoir de l’Est ?

C’est encore une autre façon de faire de la gastronomie. A l’origine, l’idée était de les faire patienter les clients de L’Est autour d’une assiette de tapas et d’un verre de vin. Depuis, on s’est aperçu que le concept plaisait vraiment et que les gens venaient spécialement passer un moment sympa dans un endroit convivial, différent. Cela correspond à une vraie attente, aux tendances actuelles.

 Où en est le projet de l’Hôtel-Dieu ?

On avance pas à pas. Aujourd’hui, rien n’est signé car le dossier n’est pas simple. Je reste mitigé...

 Que sait-on exactement de ce projet ?

Que ce ne sera pas une brasserie. Il n’est pas question de faire du copier-coller partout.

On veut au contraire donner une identité propre à chacun de nos établissements avec des plats en rapport direct avec l’enseigne, que ce soit au Nord, au Sud, à l’Ouest...

Cela ne nous empêchera pas de décliner dans tous ces établissements les plats les plus emblématiques de la Maison Bocuse.

On a ainsi pu redonner une véritable identité à Fond Rose et à Marguerite tout en mettant la signature du chef sur la carte.

 Et le projet de l’Hôtel-Dieu s’inscrit parfaitement dans ce cadre...

Oui, ce sera un concept encore différent, complètement nouveau, avec d’autres partenaires. C’est un pari. J’espère qu’on ira au bout...

 En attendant, le chantier de l’Hôtel-Dieu avance. Quand une décision sera-t-elle prise ?

Dans le courant de l’automne.

 Avec la Brasserie des Lumières et le Comptoir de l’Est, le groupe compte désormais huit établissements. Vous avez fait le tour de la question ?

Non, je pense qu’il reste encore d’autres concepts, d’autres pistes à explorer pour répondre aux attentes de tous les types de consommation, tous les types de cuisine, tous les budgets.

 Outre Lyon, où se trouvent les prochains challenges du groupe ?

On a quelques projets d’implantations dans d’autres villes françaises. Ce ne sera pas Paris où l’offre est déjà conséquente. On ne veut pas aller non plus trop loin géographiquement.

 En Rhône-Alpes ?

Oui, entre autres. On étudie une implantation du côté d’Annecy.

 Votre père a ouvert la voie à une nouvelle génération de brasseries, une nouvelle vision de la gastronomie. Aujourd’hui, le contexte a-t-il changé, la concurrence est-elle plus vive ?

Oui, forcément. Les acteurs ont changé. Les générations se renouvellent. Les jeunes poussent avec de nouveaux concepts. Dans ce métier, rien n’est jamais acquis. Il ne faut pas s’endormir sous peine d’être vite rattrapé et dépassé....

 Propos recueillis par Pascal Auclair

Publiée le 05 oct. 2016 par LARGERON Dominique. Mis à jour le 05 oct. 2016
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