« La Villa » par Thierry Marx : la greffe du 1er restaurant de chef dans un hôpital va-t-elle prendre ?

C’est Paul Bocuse dont les obsèques ont été célébrées vendredi 26 janvier à la Cathédrale Saint-Jean qui avait initié le concept.

 Un grand chef n’est pas obligatoirement en permanence derrière ses fourneaux, avait-il professé, ce qui permettait au roi de Collonges de suivre ses affaires à travers le monde, au Japon, comme aux Etats-Unis, en déléguant à ses adjoints.

 A une tout autre échelle, ce sera la même chose pour Thierry Marx qui vient de donner son nom à « La Villa » superbement installé dans un des bâtiments classé signés Tony Garnier, à l’entrée de l’hôpital Edouard Herriot, Place d’Arsonval dans le 3ème arrondissement de Lyon.

Il sera là de temps à autre, pour mettre au point le concept, inspirer et surveiller la carte, transmettre son savoir-faire, son expérience ; mais c’est son jeune chef exécutif, Quentin Testart, un ancien 1er chef des « Bains » à Paris qui est chargé de mettre tout cela en musique.

Une cuisine « populaire »

 Thierry Marx veut que cette belle brasserie de 160 m2 et de 106 couverts sur deux niveaux, très lumineuse au style art déco, propose une cuisine populaire. Il abhorre le terme de « bistronomie ». Pour lui, une cuisine doit être simple, goûteuse, issue de bons produits de proximité et tout simplement « populaire ». Dans un premier temps, « il s’agira de s’adapter à la demande des clients… »

 Car avec ce premier restaurant qui fait travailler une douzaine de personnes, situé au sein d’un hôpital, en l’occurrence celui des HCL, « Edouard Herriot », lui et Lagardère travel retail qui l’accompagne avec un bail de 14 ans, partent quelque peu à l’aventure.

 Si l’on excepte l’expérience de restauration ouverte sur le quartier menée par Alain Alexanian à l’hôpital lyonnais Saint-Joseph Saint-Luc, c’est la première fois qu’un chef renommé crée un restaurant qui se veut premium dans un hôpital.

 « La Villa » est ouverte aux patients, aux familles qui viennent les visiter, aux personnels et à tous les Lyonnais et touristes qui le désirent. Pas besoin de montrer patte blanche.

 Au sein d’un hôpital comme Edouard Herriot, le flux est permanent et important : ça devrait aider à la réussite de ce restaurant.

 Si Thierry Marx trouve la bonne formule, rien n’exclut que Lagardère travel retail qui a réalisé l’investissement ne fasse pas à nouveau appel à lui, pour récidiver dans une autre ville.

 Le chef parisien qui est parallèlement en train de développer une chaîne de boulangerie haut-de-gamme avec des MOF (Meilleurs Ouvriers de France) à leur tête pourrait décliner sa « Villa » sous d’autres cieux.

Un investissement de 7 millions d’euros

 Il faut savoir que ce restaurant lyonnais s’insère dans un investissement de 7 millions d’euros sur les vingt sites gérés dans la Métropole lyonnaise par les Hospices Civils de Lyon. On trouve désormais au sein de ces établissements hospitaliers, des épiceries (Casino Shop, Chez Jean), des croissanteries (Relais H café), des cafés (Starbuck, So ! Coffee) : bref, des équipements destinés à changer l’image de l’hôpital qui en matière de restauration en a bien besoin !

 Avec Thierry Marx en tête de gondole, le concept a toutes les chances de réussir, mais, cela ne pourra se jauger que sur la durée…

 Ce dernier a d’ailleurs un autre projet à Lyon : développer comme à Paris son école d’insertion, formant à la fois des commis de cuisine et des boulangers… Sur ces deux métiers en tension, embauches assurées !

Dominique Largeron

 -« La Villa par Thierry Marx », 8 Place d’Arsonval à Lyon 3ème (à l’entrée à droite de l’hôpital Edouard Herriot). Tel. 04 37 69 59 31.