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La découpe du poulet avec Christophe Marguin

Pascal Auclair

Envie d’un poulet à la crème ou au vin jaune ? D’une fricassée ou d’un ragout ? Encore faut-il savoir découper la volaille crue avant sa cuisson. Un art parfaitement maîtrisé par Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises. La leçon du chef en images.

La découpe du poulet avec Christophe Marguin

 Animateur d’un atelier dédié à la découpe du poulet dans le cadre d’une opération de promotion des volailles fermières d’Auvergne en terre lyonnaise, Christophe Marguin a fait la démonstration de sa dextérité, couteau en main. « Le plus important est de prendre son temps et de bien suivre l’os et la forme de la volaille pour laisser le moins de chair possible, en commençant toujours par les cuisses », explique le maître. Un cours magistral en dix leçons…

1-Choisissez un beau poulet fermier d’environ 2 kilos pour 5/6

2-Munissez-vous d’un couteau pointu à lame droite de 15 à 20 cm.

3-Disposez votre poulet sur une planche, saisissez et tirez une cuisse avant de commencer l’incision entre le suprême et la cuisse.

4-Incisez la peau jusqu’à l’articulation puis prenez soin de détacher avec le couteau le sot-l’y-laisse et la chaire présente après la jointure, le long de la carcasse. Une petite partie très tendre mais souvent oubliée lors de la découpe.

5-Détachez la cuisse de l’arrière-cuisse au niveau de la jointure

6-Etirez la peau de l’aile avec les doigts et commencez l’incision de la peau.

7-Coupez les ailes pour ne conserver que la partie centrale.

8-Désossez cette partie charnue en commençant par le petit os puis l’os central. Cet aileron désossé pourra ensuite être garni de farce et servi en entrée par exemple.

9-Pour découpez les suprêmes, tirez la peau et suivez bien l’os centrale jusqu'à la jointure.

10-Et voilà, le tour est joué !

Publiée le 07 mars 2016 par LARGERON Dominique.
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Commentaires

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Découpe poulet[ 12/10/16 ]
Bien regardé la leçon, mais le problème c'est que je n'arrive pas à trouver les jointures !
Merci pour tous ces détails.


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