Macarons Michelin pour deux chefs de la nouvelle génération : Lyon gagne deux étoiles et n’en perd aucune

Le bouillonnement culinaire porté par de jeunes chefs chaque année plus nombreux à Lyon, n’a pas manqué d’attirer l’attention des discrets inspecteurs du Michelin.

Aucun établissement déjà bien installé n’a été rehaussé d’une étoile supplémentaire. Le choix assumé par le Guide Rouge a été de braquer les projecteurs sur la génération montante.

Un choix qui permet de mettre sur le podium étoilé deux belles tables que les amateurs éclairés avaient déjà bien remarqué.

L’étoilé connaissant déjà la plus forte notoriété est Jeremy Galvan, 33 ans, un chef d’origine haut-savoyarde, installé depuis cinq ans dans le Vieux Lyon.

« Vaut l’étape »…

  “Cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape”, tranche le Michelin. Pas seulement : elle est aussi originale, créative, aime à emprunter les chemins de traverse. La carte donne le ton : « Cuisine d’instinct », menus « Interlude », « Lâcher prise ».

 On y trouve un menu « Architecture » avec sa sphère géodésique (Saint-Marcellin, miel et citron), un Gratte ciel (salsifi, maquereau et safran), son viaduc (pintade fermière, patate douce, orange), mais aussi sa Pyramide, clin d’œil à Fernand Point ? (Clémentine châtaignes et citronnelle), le tout pour 49 euros. Les autres menus sont à 33, 65 ou 89 euros : l’étoile n’a pas fait grimper l’addition au plafond…

 Jeremy Galvan, ce petit-fils de maraicher d’un côté et d’une grand-mère pied-noir espagnole de l’autre, a le goût du grand écart. De l’audace, toujours de l’audace !

Après s’être formé dans de célèbres institutions lyonnaises et même traversé l’Atlantique pour y découvrir de nouvelles saveurs,il acquiert avec Nadia, son épouse,le restaurant proposant trente-six couverts dans lequel il est chef, dès l’âge de 27 ans, portant en toute simplicité son nom « Jeremy Galvan » .

Chaque année le voit franchir une nouvelle étape : à trente ans, il reçoit le Trophée « Chef Espoir de l’année 2014 » ; puis c’est désormais sa première étoile. Suivie d’autres ? S’il continue à progresser à ce même rythme, probablement… Une certitude : sa cuisine est de plus en plus personnelle, refuse la grandiloquence.

Carlos Camino : une cuisine franco-péruvienne, dépaysement garanti

Le deuxième étoilé de la promotion lyonnaise 2017 du Michelin est un franco-péruvien, Carlos Camino, natif de Jauja dans la Cordillière des Andes… à trois mille mètres d’altitude.

Son parcours est encore plus météoritique que celui de Jeremy Galvan : il a ouvert le restaurant Miraflores, du nom du quartier le plus à la mode à Lima, dans le sixième arrondissement de Lyon, en août 2013.

Dès les deux premières années, il se retrouve bardé de deux toques au Gault et Millau et du trophée Espoir Rhône-Alpes en 2015. Puis du prix “Restaurant de l’année 2017 European Awards”, du Luxury Travel Guide de Londres ? Et enfin, cette étoile qui vient couronner un parcours mené tambour battant.

Formé dans une école hôtelière à Lima, il choisit après six ans d’exercice professionnel au Pérou, un départ pour la France en 2003. Il multiplie les maisons étoilées, mais pas que…

C’est en 2009 qu’il choisit de reprendre ses études au lycée hôtelier à Lyon, pour approfondir sa connaissance de la langue et de son pays d’accueil, maîtriser les rouages des institutions françaises, avec, en point de mire, l’ouverture de son propre établissement.

Sitôt son diplôme obtenu, il fonce et ouvre les portes de son  « Miraflores ».

Le succès est immédiat : il apporte une touche nouvelle à Lyon, une cuisine franco-péruvienne qui n’existait pas, mêlant des saveurs parfois marquées, parfois douces et délicates.

L’éclosion de la cuisine péruvienne était pour lui une évidence : il marie les deux cultures. On sait que souvent les enfants métisses sont les plus beaux : manifestement le même processus est à l’œuvre dans sa cuisine fortement teintée d’originalité.

Une cuisine « éprise de liberté »

Il assure « n’emprunter rien aux chefs qui l’ont vu travailler .» Il ne se revendique « d’aucune influence. » Tout au plus, explique-t-il, «  il se laisse porter par ses envies, des envies qui déroutent parfois les clients : ma cuisine est comme moi : éprise de liberté  et sans concession !»

Découvertes et dépaysement garanti, comme en témoignent, par exemple, les ingrédients utilisés dans son menu Cusco (90 euros) : cacao, pulpo, noix, aji limo, algarrobina quinoa, olive Botija, cactus, coca, muña rocoto, yucca, bœuf, airampo, chaco citron vert, ceviche (un plat de poisson populaire en Amérique du Sud), coriandre, maïs morado, sushi piment jaune, etc… Des produits pour la plupart importés du Pérou et bio, de surcroît. Le tout, peut être accompagné d’une sélection de vins d’origine péruvienne, au verre.

Aucun doute : le Michelin a couronné cette année à Lyon deux fortes personnalités culinaires, pas des suiveurs…

Jérémy Galvan, 29 rue du Bœuf, Lyon 5e/Saint-Jean. A la carte ou menus à 33, 49, 65, 89 euros. Tel. 04 72 40 91 47. http://www.jeremygalvanrestaurant.com

 Miraflores, 60 rue Garibaldi, Lyon 6e, Tel.04 37 43 61 26, du mardi au samedi soir (20 couverts). A la carte, menus à 59 et 90 euros.http://www.restaurant-miraflores.com

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Le ciel culinaire lyonnais compte désormais vingt étoiles

En gras, les nouveaux étoilés

*** : Paul Bocuse

** : Mère Brazier, Neuvième Art

* : Jérémy Galvan, Miraflores, Pierre Orsi, Auberge de l’Ile Barbe, Les Loges, Les Terrasses de Lyon, Têtedoie, Les Trois Dômes, Le Gourmet de Sèze, L’Alexandrin, Takao Takano, Au 14 Février, Maison Clovis, Le Passe-Temps, Prairial.