Michael Ellis (Guide Michelin) : « Cette envie de rêve, Lyon sait l’entretenir depuis toujours… »

Pourquoi faire ce guide régional des restaurants ?

 Michael ELLIS – Le Guide Michelin cherche à innover sur tous les plans, guides, site internet, nouveaux services aux voyageurs et aux amateurs de découvertes… Après le Guide Vert « Lyon et sa région », lancer une version régionale du Guide rouge pour ses restaurants est un pari.

Lyon fait figure de capitale gastronomique parmi les villes les plus étoilées : 2^eme en France après Paris, 4^eme en Europe après Paris, Londres, Berlin et Top 15 dans le monde.

Idem pour la Région Rhône-Alpes, qui a su par sa vie et ses belles tables devenir un passage obligé pour les étrangers. Il y a aussi le SIRHA et Les Bocuses d’Or, qui réunit les stars mondiales présentes et futures de l’hôtellerie-restauration, l’Institut Paul Bocuse, haut lieu de formation à la grande cuisine française… S’y ajoute la future Cité de la Gastronomie au cœur du Grand Hôtel Dieu et de ses jardins, le projet d’Eiffage dessiné par Albert Constantinque Gérard Collomb m’a fait visitée.

Pour quelqu’un qui voyage dans le monde entier, c’est un peu magique de venir ici dans la Capitale des Gaules remettre ce 1^er guide rouge « Lyon & sa région » au maire et aux chefs qui font le renom de cette cité étoilée.

 Combien de temps a pris la réalisation de cet ouvrage ?

Ce guide est en fait une édition qui reprend tout ce qui est dans «le Guide Michelin France 2016», mais en le personnalisant pour mettre en valeur de manière simple et plus riche les belles tables de cette région, 545 sélectionnées au total.

Outre Lyon et le Rhône, cela couvre l’Isère, l’Ain, la Drome, l’Ardèche, la Savoie, la Haute Savoie et aussi la Loire avec ses deux chefs, trois étoiles incontournables : La Maison Lameloise à Chagny et aussi Régis Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid, choisi pour présider le comité stratégique de La Cité de la Gastronomie* avec tous les fleurons d’Auvergne Rhône-Alpes.

 Pour quelle raison, choisir Lyon et non Paris ?

Passé, présent, futur,Lyon a une histoire, une identité qu’aucune ville n’a dans le monde. La gastronomie gagne tous les pays, Europe, Japon, Chine, Amérique, Afrique, Russie… Elle est partout, restaurants, cours, télévision, concours, écoles, chefs médiatiques !

Et pourtant, aucune cité n’a su avoir « cette signature » que Lyon donne depuis des siècles à la cuisine, des petits bouchons aux tables les plus célèbres. Cette légende a des visages, des noms connus de partout : « Rabelais » (père de la gastronomie avant l’heure*), « la Mère Brazier » (1^ere femme à avoir trois étoiles dans le Guide Michelin en 1933), et surtout «Paul Bocuse» (chef haut en couleur qui fête les 51 ans de ses trois étoiles, un record !).

Il a su faire de la gastronomie française un art d’exception dans le monde. La richesse des chefs, des spécialités, des terroirs attire chaque année des millions de touristes, de gourmets qui viennent découvrir Lyon et Rhône-Alpes, comme on le fait dans les pays exotiques !

Ce sont ces légendes et ces adresses que les inspecteurs veulent réunir et faire découvrir dans ce 1^er Guide Michelin régional inédit.

 Ferez-vous d’autres guides, notamment à Paris ou à Dijon avec sa future Cité internationale de la Gastronomie et du Vin en passe d’ouvrir en 2017 ?

Nous avons en effet, des projets et des nouvelles éditions en vue dans d’autres registres, mais c’est top secret… En plus, Dijon compte beaucoup pour nous ! Revenons à Lyon, ce guide tiré à 5.000 exemplaires est une grande première.

Il a un réel intérêt avec ses 545 bonnes adresses. Tout y est, du bouchon typique aux auberges de légende avec le style de cuisine, le cadre, la petite note de charme. Parmi elles, figurent 81 tables étoilées dont 8 trois étoiles, 84 restaurants « BIB Gourmand », 379 restaurants gratifiées d’une « Assiette Michelin »…

Pour Lyon comme ailleurs, on peut consulter tous les restaurants sur internet via le site du Guide Michelin France 2016*. Classés par localité ou par région on peut les découvrir, les sélectionner, les retenir… Toutes les villes y sont, mais Lyon est la seule à avoir en plus « son petit Livre Rouge » à elle* !

 L’idée du fameux guide avec le Best-of des chefs étoilés des 28 pays du monde que vous couvrez, est ce à l’ordre du jour ?

 C’est une piste, en effet, tout est ouvert. Une précision : il faut savoir que le Guide Michelin n’est pas là pour classer ou donner comme au Festival de Cannes une Palme d’Or aux chefs ou à leur carte, mais pour les mettre en valeur. Ils sont tous gagnants, chacun dans leur catégorie.

Il y en a pour tous les goûts, toutes les bourses. Tout dépend ce qu’on cherche ! C’est une aide pour les voyageurs, les touristes, les amateurs de belles tables, pas la liste des chefs en compétition… A ce jour nous couvrons 27 pays, bientôt 28.

Bien que ces Guides Michelin soient une référence, nous devons sans cesse innover, créer de nouveaux services. Il faut s’ouvrir à d’autres média, d’autres univers pour toucher toutes les générations, qui ont des façons de voyager tout à fait nouvelles.

Quel que soit l’âge ou la culture, la cuisine séduit. Et cette envie de rêve, Lyon sait l’entretenir depuis toujours…

Propos recueillis par Marie Françoise VILLARD

 (*) Rabelais imagina «les Gastrolâtres» et le concept de Gastronomie avant même que Bénichoux n’invente le mot en 1801. http://www.canalacademie.com

 (*) Voir le Guide Michelin France en ligne http://restaurant.michelin.fr/

 (*) Paris a eu un petit Guide rouge dédié en 1920, mais pas depuis mis à part le Guide Vert de Voyage

 (*) Dossier Cité de la Gastronomie, Lire également :

 La Cité de la Gastronomie au Grand Hôtel-Dieu à Lyon : la bataille de la communication a commencé…