Œufs cocotte aux chanterelles

Quelques bons œufs frais, des chanterelles, un peu de Pata Negra, du beurre, de l’huile d’olive…. En avant-première, l’une des soixante recettes aussi simple que savoureuse du dernier ouvrage gastronomique paru chez Glénat. Une entrée originale à préparer chez soi après l’avoir goûté dans l’un des établissements du groupe Bocuse à Lyon.

 Pascal Auclair

Ingrédients pour quatre personnes :

8 oeufs extra frais

400 g de chanterelles

5 cuillerées à soupe de crème fraîche

40 g de beurre

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

5 cl de bouillon de poule

2 petits pains ficelles

100 g de jambon Pata Negra

Sel, poivre du moulin

Fleur de sel

1. Préchauffer le four à 160 °C en prenant soin de placer

en bas du four une plaque creuse ou un plat creux avec

un peu d’eau pour créer de la vapeur dans le four.

2. Parer et laver soigneusement les chanterelles. Les faire

cuire à feu vif dans un sautoir avec un peu de beurre et

d’huile d’olive. Saler et poivrer. Après 10 minutes de cuisson,

en réserver les trois quarts et hacher finement le dernier

quart (il servira de duxelles à tartiner sur les petits pains).

3. Faire chauffer au four les plats à oeufs (petites cassolettes

en porcelaine allant au four), les beurrer. Dans chacun d’eux,

déposer 1 cuillerée à soupe de crème et casser 2 oeufs.

Ajouter 2 parcelles de beurre sur le tout.

4. Cuire au four sur grille pendant 12 minutes.

5. Faire bouillir le bouillon de poule avec 1 cuillerée à soupe

de duxelles de chanterelles et 1 cuillerée à soupe de crème

fraîche, rectifier l’assaisonnement et bien émulsionner

au mixeur.

6. Sortir les plats du four, les essuyer soigneusement. Répartir

les chanterelles autour des oeufs et l’émulsion de crème

de chanterelles.

7. Ajouter sur chaque plat un demi-pain ficelle toasté garni

de duxelles de chanterelles et de copeaux de jambon cru.

8. Servir immédiatement avec de la fleur de sel et du poivre

du moulin.

Brasseries et restaurantsBocuse – 60 recettes simples comme on aime, aux éditions Glénat Livres. Collection Le verre et l’assiette. 288 pages, 25 euros. Photos de Jean-François Mallet.