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Où manger une bonne tête de veau ?

Pascal Auclair

Pas facile de trouver une bonne tête de veau à Lyon. Heureusement, certaines tables – parfois méconnues -continuent de mettre à l’honneur cet abat blanc « bien de chez nous ». Petit tour de tête…

Où manger une bonne tête de veau ?L'étonnant mariage de Christian Têtedois : tête de veau/homard...

Plat traditionnel de nos campagnes entré au panthéon de la gastronomie française par la grâce d’un ancien président de la République (Jacques Chirac pour ne pas le nommer), la tête de veau fait de l’œil aux amateurs de cuisine du terroir derrière la façade sans relief du Morgon, rue Baraban.

Le pape de la tête de veau

C’est ici, aux confins de Lyon et de Villeurbanne, que Cyrille Visine a pris la succession de Jacques Porcu considéré, à l’époque, comme le « pape » de la tête de veau. Pas de bling-bling ni de caractère ostentatoire dans ce repère d’épicuriens – pour la plupart des habitués – qui se délectent de généreuses portions, accompagnées de quelques pommes de terre à l’eau et d’une – redoutable - sauce gribiche. Uniquement le lundi... Réservations vivement conseillées !

Dans le quartier d'Ainay, le café-comptoir Abel ne renie pas ses lointaines origines. Dans cet authentique bistrot bourgeois, Alain Vigneron prend soin à la cuisson de cet abat devenu l’un des incontournables de la maison, avec la quenelle de brochet et le poulet aux morilles.

Braisée au vin rouge

Autre belle adresse élue "meilleur bouchon lyonnais" dans un passé récent, le Café du Peintre, dans le quartier des Brotteaux, fait un malheur avec sa tête de veau braisée au vin rouge et pommes à la lyonnaise. "Un grand classique de la maison !", assure Maxime Périer.

Dans l’hyper centre, Chez Chabert (rue des Marronniers) a de solides arguments à faire valoir, tout comme Le Garet, derrière l'Opéra, dont les clients se montrent dithyrambiques sur sa gargantuesque tête de veau ravigote.

Quelques Toques Blanches lyonnaises font aussi la tête pour le plus grand bonheur de leurs clients.

C’est notamment le cas du très médiatique Joseph Viola (Daniel et Denise), dans le sixième arrondissement et à Saint-Jean, et du Comptoir d'Alice - alias "les filles" - près du parc de la Tête d'Or, dont les beaux abats (tête, cervelle, langue) sont souvent inscrits sur l'ardoise.

Un étonnant diptyque homard/tête de veau chez Têtedoie

Quant aux esthètes de la tête, ils ont rendez-vous chez Christian... Têtedoie, à Fourvière.

Dans son repère gourmand de l'Antiquaille, le chef étoilé y prépare notamment un ébouriffant "HTV", diptyque homard & tête de veau.

Le plat signature de l'établissement composé d'un homard confit au beurre et d'un bonbon de tête de veau braisé, mousseline de céleri et pomme au cidre. Un sacrilège pour les puristes mais une révélation pour beaucoup d'autres...

 Pascal Auclair

Publiée le 23 févr. 2015 par LARGERON Dominique.
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