Patrick Henriroux, une star au Japon

La « Pyramide » à Vienne (Isère), l’antre culinaire de la gastronomie française où vibrent encore les mannes d’un certain Fernand Point a reçu cette année près de six cents clients Japonais, un record sans nul doute chez les étoilés de la région lyonnaise.

Les retombées du souvenir vivace du Grand Fernand au Pays du Soleil Levant ? Non, pas exactement, sans vouloir attenter à sa mémoire.

Le responsable est celui qui lui a succédé derrière le mythique piano : Patrick Henriroux qui a tissé depuis de nombreuses années des liens avec le Japon.

« En fait-explique ce chef deux fois étoilé-cette relation de la Pyramide avec le Japon date de l’époque de Mado Point. Pour des raisons que j’ignore, des liens avaient déjà été noués avec la fameuse Ecole Tsuji » 

Une tradition historique

Lorsqu’il a repris le flambeau de la Pyramide, Patrick Henriroux n’a fait que suivre une tradition historique.

A la demande du Pdg du « Palace Hôtel » de Tokyo, il se rendait régulièrement, depuis 2003, au Japon pour effectuer des missions de consulting sur la formation, les processus techniques, la mise en place d’une boulangerie, etc., des différents restaurants de ce grand Hôtel.

Le Pdg de ce groupe l’a convié un jour de 2010, pour lui dire que cette relation là allait s’arrêter.

« J’ai cru alors que notre collaboration était finie. Mais pas du tout-précise Patrick Henriroux-Il m’a expliqué en fait qu’il avait décidé de raser le palace et de le reconstruire entièrement avec 290 chambres au lieu de 490 et …treize restaurants : un établissement qui compte 700 collaborateurs ! Il m’a demandé de superviser l’évolution du Crown, le restaurant français en me fixant un objectif précis : obtenir une étoile au Michelin… »

Nous sommes alors fin 2013 : le Palace Hôtel est reconstruit : un investissement de 820 millions d’euros… Il ouvre à nouveau ses portes début 2014. Onze mois plus tard, le « Crown » arbore pour la première fois un superbe macaron.

Des inspecteurs du Michelin Japon réputés peu tendres

« Je ne pensais pas que l’on pourrait y arriver aussi vite. D’autant que les inspecteurs du Michelin au Japon sont réputés ne pas être tendres avec les restaurants supervisés par des Français,  pour ne pas être accusés de favoritisme tricolore », décrit le chef de la Pyramide.

Accompagné à chaque aller-et-retour par un adjoint différent, Patrick Henriroux qui a constamment associé son équipe à son aventure japonaise, s’est rendu quatre fois une semaine au Japon. Il a également reçu à Vienne un certain nombre de stagiaires nippons. « Mais surtout-explique-t-il- par tous les moyens technologiques possibles, nous n’avons jamais cessé d’échanger. »

Le Crown est un restaurant de quarante-cinq couverts avec vue sur la Palais Impérial. Il est situé à deux pas du grand parc du quartier de Ginza et de la gare qui accueille le Shinkanzen, le TGV japonais.

Un taux de fréquentation de 93,5 %

Ouvert sept jours sur sept, 365 jours sur 365, le « Crown » est un restaurant très fréquenté par les hommes d’affaires nippons, mais aussi par des touristes. Il connaît un taux de fréquentation à faire pâlir beaucoup d’établissements français : 93,5 %.

Bien que situé dans l’un des quartiers les plus prisés de la capitale nippone, les prix de ses menus ne sont guère plus élevés que ceux de la Pyramide à Vienne.

La cuisine qu’il propose est-elle très différente de celle de la Pyramide ? «Non ce n’est pas un copié-collé de celle de la Pyramide. Même si nous faisons venir la plupart des produits de France, nous devons nous adapter à notre approvisionnement ; de ce fait, elle offre un peu moins de complexité. »

La carte des vins compte quant à elle 850 références avec une bonne proportion-près des trois quarts- de vins de la Vallée du Rhône (château Grillet, Côte Rôtie, etc .) et de grands Bourgogne.

Outre le nombreux clients nippons qui font la navette de Paris à Vienne pour fréquenter au moins une fois dans leur vie la Pyramide, l’autre retombée de ce macaron nippon est d’abord d’avoir redonné une motivation aux deux équipes tokoyïtes et viennoises.

« Le patron du palace Hôtel m’a d’ores et déjà indiqué la direction à suivre, après cette distinction : une deuxième étoiles !», explique Patrick Henriroux. Mais cet objectif, estime-t-il devrait prendre plus de temps que pour la première : de deux à trois ans.

Trois plus deux : cinq étoiles ?

Mais du côté de la Pyramide, cette distinction a non seulement dopé l’équipe, mais aussi Patrick Henriroux lui-même qui déclarait il y a quelques années encore, n’avoir aucune envie d’accrocher au fronton de la Pyramide, une troisième étoile.

La macaron tokyoïte l’a stimulé. Et il verrait désormais, reconnaît-il, avec un plaisir certain, arriver ce troisième macaron qui constituerait le couronnement d’une carrière déjà bien remplie. Sans pourtant le rechercher à tout prix.

Alors bientôt ou même un peu plus tard, trois plus deux, soit cinq étoiles ?