A 26 ans, le jeune chef australien Ryan Dolan est en train d’écrire une success story

Cela fait à peine un an que Ryan Dolan est à la tête de « l’Arsenic restaurant », 132 rue Pierre Corneille à Lyon, qu’il fait déjà des étincelles.

A Megève, Gault et Millau lui ont décerné le 8 septembre dernier le trophée de meilleur espoir Rhône-Alpes.

Depuis qu’il a pris sa cuisine en main, ce restaurant, un ancien bouchon transformé en nouveau temple de la « bistronomie », situé dans le 3ème arrondissement de Lyon ne désemplit pas. Trip Advisor le classe en 21ème position des 2 169 restaurants lyonnais.

Le MOF Christian Têtedoie, le chef de l’Antiquaille à Fourvière (un macaron au Michelin), a eu du nez.

Il a repris un concept new yorkais actuellement très en vogue : le Pop up, le restaurant pépinière. Il a acquis un ancien bouchon qu’il a baptisé « l’Arsenic », ce qui illustre son goût pour l’alchimie, avec l’idée de mettre sur orbite un jeune chef en lui offrant les commandes de la cuisine pendant deux ans.

Une forme de pépinière de la gastronomie

Une forme de pépinière de la gastronomie qui est en train de s’offrir sa première success story.

Natif de Cairns au nord-est de l’Australie, Ryan Dolan a été formé dans une grande école de cuisine locale, avant de faire ses premières gammes dans deux grands restaurants de Sydney, « Pierre », puis « la Bécasse » du chef français Raymond Blanc. Il a ensuite suivi sa girl friend, une journaliste française qui voulait revenir à Lyon.

Cherchant un point de chute, il a arrosé tous les grands chefs lyonnais de son CV. Le seul à lui répondre fut Christian Têtedoie qui l’a pris pour commencer comme simple commis à l’Antiquaille, le vaisseau amiral du chef lyonnais.

Passionné, créatif, travailleur, Ryan Dolan n’a guère perdu de temps et est vite monté en grade. Jusqu’à ce que, deux ans après, le chef lyonnais lui donne pour deux années supplémentaires les clefs de l’Arsenic.

On est à l’Arsenic dans la veine du bar Sillon de Matthieu Rostaing ou du Palégrié de Guillaume Monjuré: la gastronomie à petits prix. Entendez une cuisine originale, à partir de produits frais, précise, inventive à prix doux : 22 euros les trois plats à midi et 28 euros le soir (à noter un menu dégustation à 45 euros).

Sa feuille de route : la liberté totale

Ryan Dolan dans la salle, épurée, comme sa cuisine (Photo DL)

La feuille de route que Christian Têdedoie a donné à Ryan Dolan : la liberté totale. Et celui-ci pour le plus grand bonheur de ses convives, ne s’en prive pas.

Il adore cuisiner le poisson sous toutes ses formes, cru, mariné ou fumé. Il se plaît à considérer la viande « comme un accompagnement ». Il adore les légumes qui sortent de l’ordinaire, anciens de préférence, les servant sur une même assiette sous différentes formes, à l’instar du topinambour qu’il affectionne en purée, en chips, rôti, entier…

Chez lui, pas de superflu : comme la musique de Philip Glass, il la joue minimaliste, sauf pour les saveurs qui éclatent en bouche.

Quelques exemples des assemblages culinaires de ce chef des antipodes : une salade de cœurs de canards grillés, betterave et cerise ; ou une basse côte de bœuf braisée…72 heures.

La cuisine de Ryan Dolan est inspirée par ce qu’il a connu en Australie, le pays de toutes les cuisines, sauf de l’Australienne… qui n’existe pas, en fait. Sa philosophie, ce n’est pas la cuisine fusion. Il prend des ingrédients de chaque pays. Rien d’étonnant si l’on retrouve dans certains de ses plats des épices sauvages similaires à celles découvertes par les Aborigènes, mais aussi de multiples autres emprunts.

Parfaite illustration de la nouvelle génération montante de chefs, Ryan Dolan est en passe de générer à l’Arsenic sa propre alchimie culinaire…

Arsenic Restaurant
132 rue Pierre Corneille
69003 Lyon

Ouvert midi et soir, du lundi au vendredi.
Tel. 09 62 39 85 55
http://arsenicrestaurant.com