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Sept restaurants au Grand Hôtel-Dieu : il n'y aura pas Bocuse, mais qui, dans le Grand Réfectoire ?

Dominique Largeron

Inauguré en grande pompe le 27 avril prochain, le Grand Hôtel-Dieu va enrichir d'un seul coup la Presqu'île lyonnaise de...sept nouveaux restaurants. Pour la plupart, il s'agit d'enseignes absentes de Lyon comme Buddha Bar ou Wagamama ou encore BeefHouse. Reste l'inconnue du Grand Réfectoire, son incroyable hauteur sous plafond et ses 300 couverts (sur le papier du moins) : Jérôme Bocuse a décliné. On évoque un jeune chef lyonnais, adepte de la bistronomie qui serait en train d'affiner son concept, mais l'investissement est très lourd ; une autre piste évoque le Buddha bar qui y trouverait volume à sa taille...

Sept restaurants  au Grand Hôtel-Dieu : il n'y aura pas Bocuse, mais qui, dans le Grand Réfectoire ?le concept Buddha Bar : adapté au Grand Hôtel-Dieu ?

Recherche activement personnels en salle et en cuisine... Pôle Emploi est actuellement à la manœuvre. Alors que l'ouverture est prévue pour le 27 avril prochain, les sept restaurants du Grand Hôtel-Dieu de Lyon sont encore en cours de recrutement. Plus de deux cents postes sont actuellement recherchés en restauration. Parmi les enseignes qui embauchent on trouve le Buddah Bar, Wagamama qui offriront les plus grands volumes. Le seul Beefhouse chercherait à recruter 70 personnes !

Le 27 avril, la géographie culinaire de Lyon va être en effet pour une bonne part transformée avec l'inauguration du Grand Hôtel-Dieu et ses sept restaurants qui bénéficieront pour certains du grand calme des cours intérieures, le tout dans un site exceptionnel, n'ayons pas peur des mots...

La Scaprim, l'organisme chargé de commercialiser les emplacements commerciaux a tablé surtout sur des enseignes absentes de Lyon et de préférence premium.

Buddha bar : post babacool chic sur 1 000 m²

L'arrivée la plus remarquée sera sans doute celle du Buddha Bar qui occupera la plus importante superficie de toutes ces enseignes : pas moins de 1 000 m2 dont 700 m2 de surface au sol et 300 m² de terrasse au niveau de la Cour Saint-Martin.

 Depuis sa création en 1996, le Buddha-Bar se veut le précurseur d’un véritable « art de vivre », post babacool chic, voire très chic, avec une cuisine aux accents mondialistes.

Son  fondateur est un Français, Raymond  Visan,  propriétaire à  Paris  du  célèbre  Barfly,  qui a créé le premier Buddha bar, un restaurant-bar-lounge au sein du très chic Faubourg Saint- Honoré, vite devenu tendance...

Beef House : de la viande haut-de-gamme

Le second restaurant en importance au sein du Grand Hôtel-Dieu est aussi un restaurant de chaîne : BeefHouse.

Malgré son nom basique, il est positionné plutôt haut de gamme. Il occupera 900 m2 au cœur du Grand-Hôtel-Dieu et bénéficiera lui aussi d'une terrasse.

 Son ambition est de faire découvrir les meilleures spécialités de viande du monde : du bœuf Waygu d'Argentine, au Black Angus américain, en passant par la Blonde de Galice, sans oublier celles issues des terroirs français.

 Elles seront cuites dans un four spécial très haute température à charbon de bois. Un restaurant aux additions moyennes, de 30 à 50 euros.

Wagamama : le Mcdo des saveurs nippones

On ne peut en dire de même pour le positionnement de l'autre enseigne de restauration dévoilée : Wagamama, d'origine britannique, une forme de Mcdo de la nourriture asiatique, s'inscrivant dans un décor épuré et design.

Cette enseigne qui compte 150 restaurants dans dix-huit pays n'était pas encore présente en France. Son tout premier restaurant hexagonal sera donc lyonnais. Cette enseigne ne passera pas inaperçue : elle occupera 700 m2 au sein du Grand Hôtel-Dieu.

 Lancé en 1992 à Londres, Wagamama a construit son concept culinaire autour des saveurs nippones, prenant exemple sur les bars à ramen. L'enseigne est une des premières à avoir mis le goût asiatique à la mode. La carte compile des recettes de curry de poisson ou de crevettes, des bols de noodles, des donburi, plat traditionnel japonais qui consiste à disposer toutes sortes de bonnes choses sur un grand bol de riz, ou encore des ramen.

Un restaurant 4.0 : les clients choisissent leurs menus sur des bornes, ce qui dicte en cuisine immédiatement les plats à préparer. Ils se voient attribuer une place dans le restaurant et bénéficient d'un service en table quand leur commande est prête...

Dans le style japonisant on y trouvera également un Sushi Shop, une enseigne déjà bien bien présente à Lyon, sans doute choisie pour compléter la palette en matière de gammes.

Vatel, le régional de l'étape

Le seul régional de l'étape est le groupe de formation Vatel dont le siège est basé à Lyon et qui forme des cadres dirigeants destinés à travailler dans les grandes chaînes hôtelières internationales. Il sera aussi présent sur une petit superficie, Un restaurant école intitulé« Vatel Gourmet ».

Deux torréfacteurs : Mokxa et Second Cup

Pas de Starbuck Café au Grand Hôtel-Dieu qui veut rassembler des marques premium, mais deux marques de cafés fins qui prendront attache sur le site.

Mokxa, un torréfacteur de cafés fins et de spécialité en France proposera sur 35 m² un comptoir de dégustation où l'on pourra déguster des cafés de terroir dans un cadre qui se veut design. On y trouvera également des boissons, thés, mais aussi des pâtisseries.

 Déjà installé dans les 1er et 8ème arrondissements de Lyon avec son coffee shop, ses ateliers de torréfaction et formation, il sera donc aussi présent dans la Presqu'île.

On y trouvera aussi une deuxième marque de café, d'origine canadienne : « Second Cup » qui ouvrira au niveau de la rue Bellecordière, un Coffee shop de 63 m2, dédié à la découverte de cafés d’origine variée.

Reste la grande inconnue de ce qui est destiné à devenir le fleuron du Grand Hôtel-Dieu en matirèe de restauration : qui, dans le Grand Réfectoire, son cadre prestigieux, sa surprenante hauteur sous plafond, ses trois cents couverts (sur le papier du moins car l'espace n'est pas très facile) et son très lourd investissement car aménager un tel lieu s'avère onéreux et complexe.

Est-ce la raison pour laquelle Jérôme Bocuse, désormais propriétaire de la marque « Paul Bocuse » a décliné l'offre qui lui avait été faite avec insistance de s'installer en ce lieu unique ?

Lorsque nous l'vions interrogé dans lyon-gastronomie à ce sujet, il nous avait déclaré : « Je suis mitigé ».

Et de mettre alors en avant, l’accessibilité, la zone de chalandise déjà bien garnie en matière de restauration, la présence d’un gros porteur, en l'occurrence le Hard Rock Café, ainsi que le montant des investissements pour réhabiliter le grand réfectoire. On évoque une fourchette de l'ordre de 4 à 5 millions d’euros… In fine, ce fut donc : non.

Qui alors ?

Le moins que l'on puisse dire c'est que la Scaprim, la structure de commercialisation du site est d'une discrétion à toute épreuve : motus et bouche cousue. Il y a du plan de com' dans l'air.

Deux pistes semblent exister. La première évoque un (jeune ?) chef adepte de la bistronomie, cette gastronomie à petits prix, qui serait sur les rangs. Ce qui d'ailleurs serait un bon choix car il y a trois cents couverts à remplir. Mais la taille de l'investissement nécessaire ne correspondrait pas à ce choix, même s'il paraît très pertinent.

En fait, beaucoup estiment qu'il s'agit du Buddha Bar ou plus précisément selon la dénomination choisie, du « Le Secret Buddha Bar » dont l'architecture kitsch et consommatrice de gros volumes, en l'occurrence mille mètres carrés trouverait là dans ce Grand Réfectoire un espace à sa mesure. Réponse d'ici peu...





 

Publiée le 21 mars 2018 par LARGERON Dominique. Mis à jour le 21 mars 2018
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