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LYON CITY RESTAURATION - LCR

Trois Lyonnais lancent à Lyon le 1er restaurant étoilé, vrai pullmann sur roues : le « Wagon Bar »

Dominique Largeron

Un nouvel autobus à 600 000 euros pièce sillonne désormais 364 jours sur 365, midi et soir les rues et avenues de Lyon : « Le Wagon Bar ». On y déguste tout en admirant le panorama lyonnais, la cuisine du chef étoilé Jeremy Galvan : l'initiative conjointe de trois entrepreneurs lyonnais.

Trois Lyonnais lancent  à Lyon le 1er restaurant étoilé, vrai pullmann sur roues : le « Wagon Bar »De gauche à droite : Aurélien Berthelet, Jeremy Galvan, le chef, Elisabeth Gardien et Olivier Michel (Photo D. Largeron)

Le concept existe depuis quelques années à Paris, mais n'était pas encore apparu à Lyon. Trois Lyonnais ont décidé de l'implanter : cela donne « Wagon Bar », un véritable restaurant sur quatre roues, version Pulmann avec un chef étoilé pour en même temps découvrir la ville et le contenu de son assiette.

Cela fait déjà quelques mois que le bus circule. Le concept est donc désormais bien rodé. Vu le succès enregistré dès les premières semaines, les trois entrepreneurs envisagent de développer ce concept dans toute la france et pourquoi pas sous forme de franchise.

Ils ? Ce sont les trois entrepreneurs lyonnais qui sont à l'origine d'un magnifique bus noir à impériale et toit transparent, doté en son sein d'une vraie cuisine de chef.

Trois actionnaires

Les trois actionnaires sont Olivier Michel, le gérant de Lyon City Tour qui gère déjà les Lyon city bus à impériale que l'on voit déjà sillonner en ville ; Elisabeth Gardien et Romain Garnier qui, à travers leur société « Service Spécial » avaient créé le concept similaire de « Trolley des lumières », mais moins haut-de-gamme, abandonné au profit du Wagon Bar ; et enfin Aurélien Berthelet, le Pdg du groupe de transport lyonnais Berthelet qui assure la logistique technique.

L'idée est en apparence simple, mais est plus difficile à mettre en œuvre : servir un vrai repas niveau étoile Michelin, tandis que l'on mange sur quatre roues dans un autobus qui roule à une quinzaine de kilomètre/heure.

Le chef choisi, Jeremy Galvan qui possède le restaurant éponyme dans le Vieux Lyon (rue du Bœuf), reconnaît que ce ne fut pas simple : « Faire la cuisine et de la restauration dans un bus imposent des contraintes que nous avons dû surmonter : il nous a fallu adapter les plats. Mais c'est très intéressant, les contraintes ont un côté positif : elle nous ont forcé à réfléchir, à imaginer et à mettre en œuvre le meilleur pour nos convives... »

Il a fallu s'adapter, comme sur un bateau. Ainsi , par exemple, le pied des verres s'accroche à la table et est aimanté. Les bouteilles de vin sont, elles, bien calées dans des casiers.

Installé au rez-de-chaussé de l'autobus, la cuisine qui mesure seulement 6 m2 est certes réduite en taille, mais elle offre (presque) toutes les possibilités d'une vraie cuisine de chef avec ses plaques à induction, son armoire réfrigérée, son congélateur...

Les plats assemblés en roulant

L'ensemble des plats y est préparé, à l'arrêt, avec le départ, lorsque le bus est stationné sur son lieu de dépôt des cars Berthelet, à Genas. Les plats sont ensuite assemblés pendant le voyage, en roulant.

Toute cette complexité, associée à la volonté d'en faire un produit haut-de-gamme, explique l'importance de l'investissement : le bus a coûté au trio d'entrepreneurs, 600 000 euros. Il a été fabriqué spécialement en Espagne, très précisément à Barcelone.

Un million d'euros de chiffre d'affaires d'ici trois à cinq ans

Le trio d'entrepreneurs table pour la première année sur un chiffre d'affaires de 500 000 euros; escomptant un million d'euros de CA d'ici trois à cinq ans.

Mais à n'en pas douter, le concept désormais plutôt bien rodé puisqu'il a été lancé il y a quelques mois, plaît déjà au-delà des frontières lyonnaises. Le taux de remplissage grimpe régulièrement, attirant pour l'heure, surtout des Lyonnais. Et ce, malgré une addition qui, à la descente du car, dépasse les 100 euros.

A telle enseigne que les trois promoteurs du « Wagon Bar » ont déjà été contactés par d'autres villes qui souhaiteraient être sillonnées par un tel bus gastronomique : Marseille et Nice, notamment. En propre ou en développant un système de franchise ? Le concept demande un vrai savoir-faire qui pourrait être transmis par ce biais.

Nos Lyonnais s'interrogent, mais ils ont bien conscience d'avoir mis au jour une nouvelle niche de restauration qui pourrait bien essaimer dans de nombreuses villes touristiques...



Publiée le 11 mars 2018 par LARGERON Dominique. Mis à jour le 11 mars 2018
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