Le « Caro  de Lyon » repris par Juliette et Baudoin Darras : la renaissance ?

Malgré la baisse de régime de son restaurant ces dernières années, Jean-Claude Caro aurait pu le vendre à bon prix. Il avait en permanence des propositions de rachat.

Mais il pensait pouvoir remonter la pente. Las ! Le Caro de Lyon, célèbre restaurant de la Presqu’île lyonnaise a dû déposer son bilan.

Ce sont Juliette et Baudoin Darras, les propriétaires du restaurant le Gabion, dans le 3ème arrondissement qui l’on repris le 5 juin dernier, à la barre du Tribunal de Commerce de Lyon avec un bon espoir de remettre le Caro de Lyon dans le carré d’as des établissements qui comptent à Lyon.

200 000 euros de rafraîchissement

Première bonne idée : s’ils ont investi 200 000 euros pour rafraîchir l’ensemble et moderniser la cuisine, la décoration à l’italienne de ce restaurant-bibliothèque n’a pas changé. C’est justement ce qui fait son caractère. Ces travaux ont amené pendant l’été la fermeture de l’établissement pendant cinq semaines.

Le chef, Yannick Decelle, en revanche est resté. Une bonne ou une mauvaise chose ?

Comme Nicolas Sarkozy et peut-être avec plus de crédibilité, il promet qu’il va changer. Et à cet égard il paraît crédible car il avoue que s’il était auparavant bridé par Jean-Claude Caro, les nouveaux propriétaires lui ont laissé carte blanche. Il est bien décidé à ne pas s’en priver et à donner libre cours à sa créativité.

Le roi du pâté en croute

Ce jeune chef n’est pas un novice. Cette Toque Blanche Lyonnaise a une grande spécialité : le pâté en croute : il a été par deux fois finaliste du championnat du monde de la spécialité. Et bien évidemment, on le trouve à la carte. Il va donc continuer de régner sur la cuisine qui compte neuf personnes sur les quinze salariés du Caro ancienne manière, tous conservés.

Les nouveaux propriétaires ont d’abord décidé de retrouver un rapport qualité/prix plus en phase avec le marché actuel. Les prix ont donc baissé, avec un menu du jour à 22 euros (27 euros le soir). D’autres menus plus sophistiqués sont proposés dont un menu italien, l’ADN du Caro, à 35 euros.

Ce choix de la continuité résume la stratégie des nouveaux propriétaires : redonner à ce restaurant le lustre de brasserie chic qu’il avait su présenter pendant de très nombreuses années. Le Caro qui fut dans le temps le resto à la mode où il faut être veut retrouver cette image.

Les nouveautés apportées se retrouvent essentiellement sur la carte qui s’enrichit de six viandes (burger, pluma de pata negra, souris d’agneau, picata de veau, filet de bœuf et cuisses de lapin à l’estragon) et cinq poissons (quenelle de brochet, morue, thon, gambas, filet de saint-pierre).

Une nouvelle formule « saveurs d’ailleurs »

Juliette Darras veut relancer le restaurant « à la Lyonnaise »… (photo DL)

Autre nouveauté qui est apparue sur cette même carte : une nouvelle formule « Saveurs d’ailleurs ». Après l’Italie qui était en vedette en septembre, c’est la Thaïlande qui s’affiche en ce mois d’octobre.

Juliette Darras veut proposer à ses clients des aventures culinaires : « Nous souhaitons faire voyager nos habitués, mais aussi séduire une nouvelle clientèle en leur faisant découvrir des cuisines étonnantes, à l’instar de la cuisine du Laos, par exemple, qui révèle des saveurs fabuleuses, mais totalement méconnues ».

Reste à savoir quel accueil ces innovations recevront de la part de la clientèle.

La carte des vins retravaillée

La carte des vins a également été retravaillée. On y trouve la plupart des appellations, à l’exception de l’Alsace, à des prix qui se veulent là aussi plus doux. Le vin au verre est également développé : de 3,50 à 8 euros.

Malgré toute leur bonne volonté, Juliette et Baudoin Darras ont bien conscience que remettre sur les bons rails un restaurant comme Le Caro ne sera pas tâche facile, qui plus est dans la conjoncture actuelle.

Ils comptent donc repartir progressivement, à la Lyonnaise… Le Caro a réalisé 1,3 million d’euros de chiffre d’affaires en 2013. Les deux nouveaux propriétaires tablent cette année sur 140 couverts par jour, soit un million d’euros de chiffre d’affaires à la fin de l’année 2014.

Comment faire pour ne pas se retrouver encore dans le rouge ? « Notre objectif est d’abord de relancer le service de midi qui a beaucoup baissé. Nous désirons repasser le cap des soixante couverts », table Juliette Darras.

Mais ses efforts des repreneurs ont d’abord porté sur les achats où en synergie avec le Gabion, un potentiel économies importantes existe, assure juliette Darras. La restauration est un art difficile : deux pincées de bonne gestion pour trois de talent culinaire.

C’est le mariage des deux qui fait les bonnes tables pérennes. Reste aux nouveaux propriétaires à remettre le Caro de Lyon à flot.

-Le Caro de Lyon, 25 rue du Bât d’argent, 69 001 à Lyon, est ouvert tous les jours, sauf le dimanche. A noter que ce restaurant est un des rares à proposer dans la Presqu’île un service jusqu’à minuit. Appréciable, lorsque l’on sort de l’Opéra, des Célestins ou du cinéma. Tel. 04 78 39 58 58 / Site Web : http//www.lecarodelyon.com