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La recette de l'Oreiller de la belle Meunière par Olivier Canal

Dominique Largeron

Olivier Canal, chef du restaurant la Meunière, vous explique comment réaliser son fameux Oreiller de la belle Meunière.

Formé à l’école hôtelière de Saint-Chamond, Olivier Canal a passé 14 ans au sein du restaurant Les Oliviers, situé dans le sixième arrondissement de Lyon. Il a ensuite repris La Meunière en avril 2014 avec son associé Franck Delhoum. 

Il nous présente aujourd'hui son plat signature, l'Oreiller de la belle Meunière, sorte de cousin de l'Oreiller de la belle Aurore, inventé au 19e siècle par Brillat-Savarin.

La recette de l'Oreiller de la belle Meunière par Olivier Canal :

Ingrédients :

- Coeur et foie gras de canard

- Poulet

- Canette

- Pintade

- Farce composée de porc, veau, oignons, persil, échalotes

Trois jours pour la confection : un jour pour la pâte et la farce, un jour pour le monter et le cuire, un jour pour la mise en gelée et le repos.

Recette :

1. Préparer la farce
2. Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail recouvert au préalable de farine. Couper les bords de la pâte à l'aide d'un couteau, de manière à obtenir un rectangle deux fois plus long que large. Aplatir de nouveau au rouleau la pâte afin d'obtenir une épaisseur de 2 mm environ.
3. Installer le moule spécial oreiller directement sur la pâte
4. Garnir ce moule d'un bon centimètre de farce.
5. Assaisonnez
6. Couper les lèches et les répartir sur la farce de manière régulière et esthétique
7. Retirer le moule et recouvrir l'oreiller avec la 2ème pâte étalée comme la première
8. Border l'oreiller
9. Badigeonner l'oreiller de jaunes d'oeufs
10. Chiquetter la pâte tout autour de l'oreiller
11. Faire 3 à 4 cheminées sur le haut de l'oreiller
12. Le mettre au four 1h30 environ
13. Une fois cuit, on ajoute la gelée

Bon appétit !

Publiée le 13 mars 2018 par MANON Perrin. Mis à jour le 21 mars 2018
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