Les coquilles Saint-Jacques de Fabrice Bonnot

Coquilles Saint-Jacques et julienne de légumes

Ingrédients

• Une coquille Saint-Jacques par personne (pour une entrée)
• Carottes
• Blanc de poireau
• Courgettes
• Navet
• 2 morilles extra (ou des truffes selon la saison)
• Crème fraiche
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 échalotes grises
• 120 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 200 g de feuilletage
• Une cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et conserver les barbes. Jeter les poches noires. Passer les coquilles au lave-vaisselle.
• Laver noix et barbes séparément sous un filet d’eau et égoutter.
• Faire chauffer 20 g de beurre dans une casserole et mettre l’échalote à suer lentement.
• Sur feu vif, ajouter les barbes de Saint-Jacques et le vin blanc pour finir. Porter à ébullition 2 minutes, couvrir à hauteur, et laisser frémir sur feu moyen pendant 20 minutes. Assaisonner et ajouter de la crème fraiche liquide pour épaissir la sauce.
• Faire chauffer 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les carottes, le navet, les poireaux et enfin les courgettes coupés en lamelles. Assaisonner, mouiller d’une cuillère à soupe d’eau, étuver quelques minutes et réserver.
• Sécher et beurrer largement l’intérieur des coquilles nettoyées, à l’aide d’un pinceau.
• Poser au fond de chacune d’elles le quart de la fondue de légumes.
• Escaloper les noix de Saint-Jacques en lamelles et les disposer en rosace sur les légumes.
• Ajouter une noix de beurre et les morilles émincées sur les Saint-Jacques. Assaisonner.
• Poser les couvercles sur chaque Saint-Jacques.
• Etendre le feuilletage en un rectangle de 30 cm sur 12 et le détailler sur la longueur en 4 lanières égales.
• Battre le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau et le déposer au pinceau sur le feuilletage.
• Apposer le feuilletage sur les bords des coquilles pour les fermer et enfourner le tout 10 minutes à 200°. Quand la pâte devient dorée, les coquilles sont cuites.
• Fendre le feuilletage à l’aide d’un couteau et verser la sauce sur les noix et la julienne.

Conseil de présentation

Verser du gros sel dans vos assiettes pour faire tenir les coquilles dessus.

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