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Les crozets façon La Bouitte...

Repaire gastronomique d’exception niché à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), La Bouitte sublime les produits du terroir et autres spécialités alpines. La preuve en texte et en images avec la recette des crozets au beaufort « façon risotto », girolles, oseille des bois. Un plat « trois étoilés » conçus par René et Maxime Meilleur, les chefs de La Bouitte. 

Les crozets façon La Bouitte...Crozets La Bouitte - M. Brenguer

INGREDIENTS ET PREPARATION

Pâtes à Crozet :

Faites vous mêmes vos propres crozets (voir l’astuce) ou achetez un paquet de crozet prêts à cuire.

Girolles et huile de girolles :

Nettoyer les girolles 3 fois dans l’eau froide, les égoutter sur du papier absorbant. Garder toute les parures. Réserver au frais.

Oseille des bois :

Nettoyer soigneusement l’oseille des bois et réserver dans une boite hermétique avec un papier absorbant humide au contact.

Purée de girolles :

Sauter 100 g de parures de girolles au beurre avec 1 échalote ciselée, déglacer avec 50 g de crème, laisser cuire 10 minutes, mixer, passer au tamis, rectifier l’assaisonnement et réserver dans une pipette au frais.

Poudre et tuile de beaufort :

  • Peser 100 g de beaufort et ajouter 10 g de farine, mettre le tout dans le bol du « robot coupe » et obtenir un « crumble » réservé au frais en boite hermétique.
  • Prendre du crumble, le placer dans un cercle de 60 mm, retirer délicatement le cercle et cuire au four à 140° C environ 5 minutes, couper chaque tuile ronde en deux puis donner un demi-tour à la plaque et recuire pendant 8 minutes.
  • Laisser reposer 5 minutes, les ranger délicatement en boite hermétique.
  • Concasser les moins belles grossièrement au couteau. Réserver en bocal hermétique avec un anti humidité et réserver à température ambiante.

Dés de Beaufort :

Tailler en cubes  de 3 mm de côtés 100 g de beaufort. Réserver au frais en boite hermétique.

Consommé d’alpages :

  • Mettre dans une casserole 500 g d’eau, une fois à ébullition, ajouter 250 g de beaufort en gros cubes.
  • Remuer jusqu’à ce que le fromage soit dissous et laisser infuser hors du feu une heure.
  • Passer au chinois et garder le sérum (jeter la pâte).
  • Réserver le sérum 12 heures au frais.

Gelée de vin :

Chauffer 75 g de vin blanc mi- sec, ajouter 0,45 g d’agar et faire bouillir 1 minute sans cesser de remuer. Verser dans une boite hermétique et réserver au frais. Tailler en dés de 5 mm.

Base oignons pour risotto :

Suer un oignon blanc ciselé avec 25 g de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu'à ce qu’ils deviennent translucides. Déglacé avec 50 g de vin blanc sec et laisser réduire 2 minutes. Réserver au frais en boite hermétique.

FINITION

  • Blanchir les crozets  dans une casserole avec Qs (Ndlr : quantité suffisante) de sel et d’huile de pépins de raisins pendant 1 minute 30 puis les refroidir dans l’eau glacée. Réserver au frais en boite hermétique.
  • Réchauffer (à 50°c) le bouillon d’alpage, ajouter une cuillère à soupe de lait entier, une noix de beurre, Qs de lécite si besoin.
  • Terminer la cuisson du risotto de crozet, dans une sauteuse mettre ½ cuillère à soupe d’oignons ciselés (par pers), 50 g de Crozet précuit (par pers), 1 cuillère à soupe de vin blanc (roussette) cuire par petit mouillement avec du fond de volaille pendant environ 2 min, le lier avec Qs de mascarpone une pincée de beaufort râpé, Qs de poivre du moulin.
  • Poêlé 4 belles girolles par personne avec QS de beurre et Qs d’échalotes ciselée.
  • Débarrasser sur un plat en inox
  • Prendre un bol déposé au milieu un cercle inox de 60 mm de diamètre et 30 mm de haut, mettre au centre 1 cuil à café de purée de girolles, déposer autour 3 dés de beaufort, 3 dés de gelée de vin, et 3 girolles.
  • Prendre un demi-cercle de tuile au beaufort râper dessus Qs de beaufort, parsemer dessus Qs de feuilles d’oseille des bois.
  • Remplir le cercle au 2/3 de  risotto de crozet, parsemer le dessus de poudre de beaufort, planter 1 belle girolle, ajouter de part et d’autre 1 dés de gelée et 1 autre de beaufort, et enfin le demi-cercle avec l’oseille.
  • Emulsionner  le bouillon d’alpage, récupérer la mousse et la déposer soigneusement autour du risotto terminer par retirer le cercle et déguster.

L’astuce de René et Maxime Meilleur

Il est possible de fabriquer vous mêmes de délicieux crozets. Pour cela, mélangez au batteur avec le crochet en petite vitesse : 300 g de farine, 200 g de farine de sarrasin, 2 œufs, 150 g d’eau, 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive, 10 g de sel fin jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.

Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge humide pendant environ 1 heure. Détailler en spaghetti avec le laminoir, bien fariner, passer au tamis pour retirer l’excédent de farine. Retailler en petits morceaux.

Réserver au congélateur en boite hermétique.

Pascal Auclair

Publiée le 02 mars 2017 par AUCLAIR Pascal . Mis à jour le 15 mars 2017
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