Les élèves de l’Institut Paul Bocuse ont la fibre entrepreneuriale

Cela se sait peu, mais l’Institut Paul Bocuse, basé à Ecully dans la banlieue ouest de Lyon, est devenu au fil des ans l’un des meilleures centres de formation au monde pour les cadres de l’hôtellerie et de la restauration. Malgré des tarifs élevés (près de 10 000 euros par an), la demande est forte : cinq candidats pour une place dans cette Ecole qui rassemble…trente-cinq nationalités.

 On est loin des premiers pas difficiles de cet établissement soutenu dès l’origine par le groupe hôtelier Accor, il y a désormais près de quinze ans. Il fallait alors convaincre les candidats de venir à Lyon pour s’inscrire dans ce nouvel établissement, certes ambitieux, mais qui n’avait encore aucune référence.

 Conséquence de cette forte image, désormais, les élèves ne sont pas encore sortis de l’Ecole qu’ils sont déjà recrutés par les plus grands groupes. Il est vrai aussi, il faut bien le reconnaître, que l’Institut avec ses étudiants est doté d’une taille bien plus modeste que la référence n°1 au monde, située non loin de Lyon, l’EHL, l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Une stratégie de niche qui lui réussit.

 Les élèves doivent en fin de licence proposer un projet d’entreprise qui fait partie de leur cursus, business plan à la clef.

 La qualité des projets d’entreprise présentés chaque année par les élèves, a donné l’idée à Hervé Fleury, le directeur de l’Ecole, de sauter le pas et de créer en 2011, un incubateur, à l’instar de celui qui existe chez sa voisine d’Ecully, l’Ecole de Management de Lyon.

 Toutes proportions gardées cependant. « Nous n’acceptons pas de candidats de l’extérieur de l’Ecole, seuls les élèves peuvent mettre au point leur entreprise dans cet incubateur », précise Bastien Descamp, un ancien élève, responsable de cet incubateur.

 Manifestement si le cursus de l’Institut permet aux élèves de devenir de bons cuisiniers et de bons gestionnaires, les deux piliers de la formation prodiguée par cette école, elle leur donne aussi le goût de l’entrepreneuriat, si l’on en croit les projets actuellement « incubés » au sein de l’Institut.

Un nouveau concept d’hôtel

 Le premier projet incubé a été mis au point par Steve Wood, un jeune diplômé de 25 ans qui a bénéficié de l’accompagnement managérial, de la logistique, du réseau et de la force marketing de l’école de management.

 Il propose un nouveau modèle d’hôtellerie en zone aéroportuaire, dont le nom de code est « Breakbox ». Destiné à une clientèle en transit ou victime d’aléas climatiques, bloquée dans la zone de contrôle, ce concept d’hôtellerie répond à une demande jusqu’alors ignorée et dont les besoins sont très flexibles : en fonction du temps de transit entre deux vols, des mauvaises conditions de vol…

 Le projet consiste en un hôtel d’une centaine de chambres de 10 m2 chacune, disposant d’une zone commune pour les salles de bain et les toilettes que les clients peuvent louer à l’heure (entre 8 et 12 euros).

 Accompagné d’un investisseur, Steve Wood a créé sa société, BW, qui a débuté avec un premier tour de table de 150 000 euros. Il a récemment présenté son concept lors d’un grand salon aéronautique qui vient de se dérouler à Pékin et s’apprête à signer ses premiers contrats.

Cuisine de rue et restaurant pour étudiants

Les deux autres projets, actuellement en phase d’incubation concernent, eux, la restauration.

 On peut dès maintenant toucher du doigt le projet de « street food » managé par quatre élèves. « Il s’agit d’une concept de restaurant de la rue, revisité, faisant appel à la cuisine traditionnelle et adapté à la distribution nomade », explique l’un d’entre eux, Louis Lejeune. Ils ont mis au point un triporteur se déplaçant dans les rues, doté d’un four, permettant de servir 200 menus et de réchauffer les plats . Son originalité : la qualité.

Ils travaillent avec le chef lyonnais Christian Têtedoie, proposant par exemple un saucisson brioché revisité ou un bœuf confit et reblochon, ainsi que des entrées et des desserts.

 Vous pouvez essayer dès maintenant leurs plats sur le Marché de Noël qui vient de démarrer, place Carnot à Lyon : ils y ont loué un chalet pour tester pour la première fois leur concept, avant de lancer leur triporteur dans les rues de Lyon à l’occasion de la Fête des Lumières.

 Le dernier projet, initié par Guillaume Peret et Quentin Paley, est baptisé « Moodle », contraction anglo-saxonne des mots « envie » et « pâtes ». il s’agit d’une forme de fast food proposant des produits originaux rapides à ingérer, à manger sur place ou à emporter, mais de qualité : à base de pâtes aux formes originales et de plats et de sauces issus de la cuisine « world ».

 Les deux élèves qui sont financièrement accompagnés du directeur général et du secrétaire général du Groupe Paul Bocuse, ouvriront en mars prochain leur premier restaurant dans le quartier de Gorge de Loup, à Lyon, en face à l’Université Professionnelle Internationale (UPI) : leur cible privilégiée est constituée par le monde étudiant.

 Selon le directeur de l’Ecole, Hervé Fleury, 30 % des étudiants, incubés ou non, ont dans leur tête à leur sortie de l’Institut, un projet de création d’entreprise…

 Photo (DL)-Les élèves entrepreneurs de l’Institut Paul Bocuse d’Ecully : Louis Lejeune , Guillaume Peret et Quentin Paley.