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Originaire de Calcutta, Debdutta Gupta, 25 ans, sort de l’Institut Paul Bocuse. Sa rencontre avec Quentin Du Plessis, un Lyonnais de 31 ans, passionné par l’Inde et sa cuisine, a donné naissance il y a trois mois, à un restaurant indien qui ne ressemble à aucun autre : « Le Dhaba ». Pas de déco bodybuildée inspirée de là-bas, l’essentiel est dans l’assiette avec une carte qui chaque semaine voyage dans cet immense pays où, cette nouvelle table veut l’illustrer, la gastronomie est extrêmement variée…

Le « Dhaba » est en Inde ce que le bento est au Japon : un récipient contenant le repas du jour pour se sustenter lors de la pause de midi. C’est également le mot qui désigne en Inde les petites échoppes de rues de cuisine populaire…

Tel est le nom qu’a choisi un Lyonnais de 31 ans, Quentin Du Plessis pour ouvrir, le 20 février dernier, une nouvelle table consacrée à la cuisine indienne ; située tout près du quartier asiatique et les facs, dans le 7ème arrondissement de Lyon. Gonflé d’ouvrir « un » indien dans une ville qui en compte déjà beaucoup ?

« En fait, mon idée était de créer une sorte de bistrot indien, comme les échoppes que l’on trouve là bas, avec une cuisine goûteuse, presque familiale ; et surtout qui ne ressemble pas à l’archétype de la cuisine indienne que l’on trouve un peu partout et qui pour l’essentiel est originaire du Penjab… », explique Quentin Du Plessis.

« Des cuisines très différentes 

Et d’ajouter : « En fait, du Nord au Sud, du Pendjab au Kerala, il existe des cuisines très différentes que nous voulons décliner chaque semaine et ce, tout au long de l’année. 

Autre originalité pour un restaurant indien : là pas de déco appuyée à la couleur du pays. Les tables sont en bois brut, les murs à peine tapissés de photos de là-bas ramenées par Quentin de ses différents voyages en Inde : l’ensemble aurait presque un look contemporain de restaurant bistronomique.

Pour décliner cette partition gastronomique aux harmonies très variées, il a eu la chance de trouver le chef idoine : Debdutta Gupta, un étudiant de 25 ans, sorti il y a peu, avec un Master, de l’Institut Paul Bocuse. Le chef de rêve. Originaire de Calcutta, il connaît toutes les gammes de la cuisine indienne : le thème de sa thèse était « les cuisines régionales indiennes », justement !

 Par souci de perfection, avant d’ouvrir cette nouvelle table, pour s’aiguiser les papilles, le jeune chef est parti un mois et demi pour refaire le tour de l’Inde et de ses différentes gastronomies.

Chaque semaine, il revisite les plats traditionnels de toutes les grandes régions indiennes. Mais tout en douceur, en s’adaptant à nos papilles fragiles : bien épicé, bien aillé, mais pas ou fort peu pimenté, avec souvent des ajouts de cardamone.

Une carte courte

« Nous aimons bien mélanger dans nos menus, une entrée du Nord, avec une entrée du Sud de l’Inde et idem pour les plats. »

 La carte est courte, avec trois entrées, trois plats et deux desserts, ce qui est gage de « fait maison ».

Ce jour là le menu préconisait notamment un hummous pendjabi qui renvoie ceux des grandes surfaces à la préhistoire.

 Pas de poulet tandoori, comme l’on trouve souvent dans les restaurants indiens, mais un « chicken rezala », en l’occurrence une cuisse de poulet braisée mœlleuse à souhait accompagnée de yaourt, d’ail, de cardamone et d’aubergines grillées. Le repas se terminant par une glace à la mangue faite maison, assortie de gros morceaux permettant de revisiter ce goûteux fruit tropical.

 Debdutta et Quentin n’excluent pas à l’avenir de faire évoluer leur cuisine en direction d’une bistronomie indienne, pourquoi pas ; voire encore vers une cuisine plus « fusion ». On les sent armés pour aller plus loin. Mais pour l’instant ils ne sont que deux, sans aide aucune, pour lancer cette nouvelle table qui s’est vite remplie par le seul bouche à oreilles. Et qui commence à avoir ses habitués, ce qui constitue un excellent signe…

« Le Dhaba », 50 rue Pasteur à Lyon, 7ème. Ouvert du lundi au vendredi à midi ; le soir, du mercredi au vendredi. La carte change chaque semaine. Formule du midi : Entrée + plat + dessert 16,5 € / Plat du jour : 10 € / 8 €. Courte carte de vins à la bouteille, en pot ou au verre, dont un excellent Mâcon. Le soir, il faut compter environ 25 €. Tel. 09 81 75 68 49./Mail : contact@ledhaba.com

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