La polémique autour de la quenelle fait gonfler les ventes

 Une bonne quenelle version Malartre, c’est «d’abord à base de semoule de blé faite la veille. Elle est plus goûteuse, plus onctueuse, plus aérée. Pour une quenelle de brochet, c’est ensuite 17 % de brochet : la saveur doit venir du brochet : le code des usages impose au moins 13 %.  Le liant, enfin : œuf et beurre »,  dixit Lionel Grollemund, gérant de la maison artisanale lyonnaise.

 Gendre de Gilbert Allard, ce dernier, est en train, à 42 ans, de reprendre avec son épouse les rênes de la maison créée en 1947 par Paul Malartre, un pâtissier à l’origine, tout comme un Lyonnais dénommé Moyne qui fut le véritable créateur de la quenelle.

 Mais il faut bien le dire, ce passage de témoin à la troisième génération se déroule dans un paysage plutôt bousculé.

 Car il se situe dans le cadre de la polémique sur le nauséabond geste de la quenelle qui a eu des conséquences jusque dans la gestion de cette entreprise produisant actuellement 250 tonnes de quenelles artisanales par an.

« Des quenelles sans arrière goût »

 Cette mise en cause, d’une certaine manière de la quenelle l’a amené à s’exprimer dans les médias. Il a reçu une écoute attentive de la part d’une société de communication parisienne spécialisée dans l’agro-alimentaire (« Rosbif ») qui lui a offert gracieusement une campagne de pub. Résultat : 90 affiches 4X3 dans des quartiers bien ciblés de Paris : « Quenelles maison Malartre, des quenelles sans arrière goût »…

 Avec cette conséquence, selon Lionel Grollemund, «C’est venu par Rungis : j’ai constaté une hausse des commandes de quenelles qui s’est amplifiée. Le phénomène, depuis, ne s’est pas tari. Nos revendeurs ont embrayé. Nous n’avons eu que des retombées positives. » 

 Indirectement, la sauce médiatique a pris : la quenelle ne s’est jamais aussi bien vendue, soit une hausse de + 15 % en janvier.

Dans le restaurant Malartre des Halles Paul Bocuse où 70 % des clients commandent des quenelles, un chiffre qui monte à 90 % le week-end, le même regain se fait sentir, constate Julie Grollemund.

On retrouve les quenelles artisanales signées Malartre dans les restaurants Paul Bocuse et chez ceux de Jean-Paul Borgeot. Mais la plupart des restaurants lyonnais fabriquent le plus souvent eux-mêmes leurs quenelles. Enfin, pas tous…car pour Gilbert Allard, maître quenellier et président des fabricants français de quenelle, « craignant la durée de préparation de la qu’nelle pour leur client, selon le mode de cuisson, très long, qu’ils utilisent, beaucoup de restaurateurs hésitent encore à la mettre à la carte. »

« On peut la préparer en dix minutes, montre en main »

Maintenant qu’il va prendre sa retraite, il envisage donc d’évangéliser les restaurateurs lyonnais encore rétifs à la qu’nelle. « On peut préparer une qu’nelle bien gonflée en dix minutes, montre en main : il faut utiliser un four adapté à chaleur tournante et un four à vapeur, là, le client n’attend pas. »   Foi de maître quenellier !

Photo–La Maison Malartre à l’heure du passage de témoin de la 2ème à la 3ème génération : de gauche à droite, Lionel et Julie Grollemund et Gilbert Allard.