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La polémique autour de la quenelle fait gonfler les ventes

Dominique Largeron

Le geste était nauséabond, mais la machine médiatique a fait le reste. Le geste dit de la quenelle ou plutôt de la qu'nelle comme on dit à Lyon a remis ce plat sous le feu des projecteurs. Chez l'artisan quenellier Malartre, on n'a jamais vendu autant de qu'nelles dans ses deux magasins lyonnais ou vu autant de convives la déguster au sein de son restaurant des Halles Paul Bocuse.

La polémique autour de la quenelle fait gonfler les ventes

 Une bonne quenelle version Malartre, c'est «d'abord à base de semoule de blé faite la veille. Elle est plus goûteuse, plus onctueuse, plus aérée. Pour une quenelle de brochet, c'est ensuite 17 % de brochet : la saveur doit venir du brochet : le code des usages impose au moins 13 %.  Le liant, enfin : œuf et beurre »,  dixit Lionel Grollemund, gérant de la maison artisanale lyonnaise.

 Gendre de Gilbert Allard, ce dernier, est en train, à 42 ans, de reprendre avec son épouse les rênes de la maison créée en 1947 par Paul Malartre, un pâtissier à l'origine, tout comme un Lyonnais dénommé Moyne qui fut le véritable créateur de la quenelle.

 Mais il faut bien le dire, ce passage de témoin à la troisième génération se déroule dans un paysage plutôt bousculé.

 Car il se situe dans le cadre de la polémique sur le nauséabond geste de la quenelle qui a eu des conséquences jusque dans la gestion de cette entreprise produisant actuellement 250 tonnes de quenelles artisanales par an.

"Des quenelles sans arrière goût"

 Cette mise en cause, d'une certaine manière de la quenelle l'a amené à s'exprimer dans les médias. Il a reçu une écoute attentive de la part d'une société de communication parisienne spécialisée dans l'agro-alimentaire (« Rosbif ») qui lui a offert gracieusement une campagne de pub. Résultat : 90 affiches 4X3 dans des quartiers bien ciblés de Paris : « Quenelles maison Malartre, des quenelles sans arrière goût »...

 Avec cette conséquence, selon Lionel Grollemund, «C'est venu par Rungis : j'ai constaté une hausse des commandes de quenelles qui s'est amplifiée. Le phénomène, depuis, ne s'est pas tari. Nos revendeurs ont embrayé. Nous n'avons eu que des retombées positives. » 

 Indirectement, la sauce médiatique a pris : la quenelle ne s'est jamais aussi bien vendue, soit une hausse de + 15 % en janvier.

Dans le restaurant Malartre des Halles Paul Bocuse où 70 % des clients commandent des quenelles, un chiffre qui monte à 90 % le week-end, le même regain se fait sentir, constate Julie Grollemund.

On retrouve les quenelles artisanales signées Malartre dans les restaurants Paul Bocuse et chez ceux de Jean-Paul Borgeot. Mais la plupart des restaurants lyonnais fabriquent le plus souvent eux-mêmes leurs quenelles. Enfin, pas tous...car pour Gilbert Allard, maître quenellier et président des fabricants français de quenelle, « craignant la durée de préparation de la qu'nelle pour leur client, selon le mode de cuisson, très long, qu'ils utilisent, beaucoup de restaurateurs hésitent encore à la mettre à la carte. »

"On peut la préparer en dix minutes, montre en main"

Maintenant qu'il va prendre sa retraite, il envisage donc d'évangéliser les restaurateurs lyonnais encore rétifs à la qu'nelle. « On peut préparer une qu'nelle bien gonflée en dix minutes, montre en main : il faut utiliser un four adapté à chaleur tournante et un four à vapeur, là, le client n'attend pas. »   Foi de maître quenellier !

Photo-La Maison Malartre à l'heure du passage de témoin de la 2ème à la 3ème génération : de gauche à droite, Lionel et Julie Grollemund et Gilbert Allard.

Publiée le 20 févr. 2014 par LARGERON Dominique.
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