Label de la CCI, contre « authentiques » : la guerre des « bouchons »

Dominique Largeron

La CCI de Lyon a lancé, la semaine dernière, un label « Les Bouchons lyonnais », déposé à l'INPI (*). L'idée est de sélectionner, à travers un mode de contrôle rigoureux et indépendant, les vrais bouchons, car trop de restaurants s'intitulent de la sorte-c'est vendeur- sans en avoir toutes les qualités. Seul problème, un mode de sélection similaire « Les authentiques bouchons lyonnais », déposé lui aussi à l'INPI, existe depuis 1997 et vient d'être relancé, avec un guide à la clef. Il y en a sans doute un de trop...

Label de la CCI, contre « authentiques » : la guerre des « bouchons »

Dix-sept bouchons d'un côté, vingt de l'autre... Si dans le monde de l'économie, Lyon a réussi à unifier tous les acteurs pour le grand bien du développement de l'agglomération, sous le seul label « Lyon ville de l'entrepreneuriat », il n'en est pas encore de même en matière de bouchons, loin s'en faut.

 Ces restaurants qui font la fierté et la spécificité de la gastronomie locale constituent toujours le porte-étendard gastronomique de la ville. Et on se retrouve désormais avec deux acteurs qui labellisent lesdits bouchons, la CCI de Lyon à travers une association « Les Bouchons lyonnais », suscitée par elle et une équipe créée en 1997 autour du journaliste gastronomique Jean-Pierre Gris-Malzy qui a créé les « Authentiques bouchons lyonnais », avec un guide à la clef , fraichement édité, qui s'est aussi donné pour tâche de recenser lui aussi les « vrais » bouchons.

Des touristes déçus

 Cette guerre picrocholine prêterait à sourire si l'enjeu n'était pas touristique, les bouchons attirant une part non négligeable des 5,5 millions de touristes, selon les chiffres de l'office du tourisme, qui ont foulé l'année dernière, le sol lyonnais.

 « Nous avons eu beaucoup de retours négatifs de la part de touristes déçus après avoir fréquenté un bouchon lyonnais qui ne méritait pas cette appellation. Il fallait faire quelque chose », explique ainsi François Gaillard, directeur de l'Office de Only Lyon, tourisme et congrès.

 D'où l'initiative conjointe initiée par l'Offiche du tourisme et le restaurateur des Echets dans l'Ain, Christophe Marguin, président de la commission tourisme de la CCI de Lyon , de décerner un label, déposé à l'INPI (*) : « les Bouchons lyonnais », doté d'une belle plaque à accrocher derrière sa vitre (voir photo).

 « Nous avons voulu lancer une démarche qualité comme pour l'Iso 9 001 des entreprises », explique Philippe Grillot, président de la CCI de Lyon. D'où une démarche qui ne veut pas être celle du « copinage », dixit Christophe Marguin, mais « transparente et non contestable ».

 La CCI a fait appel pour ce faire à un cabinet d'audit, tandis que pas moins de vingt critères à respecter ont été édictés pour pouvoir bénéficier de ce label. Parmi ceux ci : que le bouchon produise « une cuisine maison faite sur place »  et « ne recourt pas aux plats préparés », qu'il propose le « communard » et le « pot lyonnais». Parmi les autres critères : la présentation du personnel, la traduction des cartes dans au moins une langue étrangère dont l'anglais. Sont également prises en compte l'agencement et la propreté de la salle de restaurant, des sanitaires, des cuisines, etc.

Trois refus sur vingt candidatures

 Un auditeur indépendant se rend dans le restaurant en client mystère et ne se découvre qu'après le repas, demandant ensuite à visiter l'envers du décor, posant des questions aux restaurateurs. Il produit un rapport, l'association prenant ensuite la décision de choisir ou non l'impétrant.

 Au bilan pour la première fournée 2012, parmi les vingt candidatures recensées à ce label « Les Bouchons Lyonnais », trois se sont vus signifier un refus.

 A l'arrivée, le Label « Les Bouchons Lyonnais ne recense donc que 17 bouchons sur les 100 à 150 qui s'intitulent de la sorte à Lyon, ce qui est peu.

 Surtout, des bouchons incontestables comme « le Garet », « le Mercière » ou « A ma vigne », par exemple, n'y figurent pas.

 Ils ne sont pas pour une bonne et simple raison qu'ils sont déjà labellisés « Authentique bouchons lyonnais » par l'association concurrente qui mentionne, elle, vingt bouchons « authentiques ». Enervée par l'initiative concurrente de la CCI, elle vient de relancer son activité, avec un guide à la clef, distribué le mois dernier lors du Marché des Saveurs et que l'on peut trouver dans le dernier numéro de Lyon Poche.

 Elle aussi s'est créée sous forme d'association, elle aussi a déposé son concept à l'INPI (*). « Copinage », son mode de sélection ? Pour Jean-Pierre Gris-Malzy, « Je ne vois pas où est le copinage, ce sont des gastronomes sérieux et patentés qui font le tour des bouchons et leur octroient notre mention « Authentiques bouchons ».

 On en est là. Faudra-t-il faire appel à un médiateur de la République des canuts pour que tout le monde se mette... autour d'un table... ?


(*) Institut National de la Propriété Industrielle.

 Photo (Sylvain Colombet)-Les 17 premiers bouchons labellisés à l'initiative de la CCI de Lyon : « Café-comptoir chez Sylvie », « Le Laurencin », « Le café du peintre », « Sarl Café du Jura », « Le Vivarais »n « Le Sathonay », « La tête de lard », « Aux trois cochons », « Chabert & Fils », « Daniel et Denise Saint-Jean », « Daniel et Denise », « Café-comptoir Brunet », « Le Poëlon d'or », « Café-comptoir Abel », « Le saint Cochon », « Les Lyonnais » et « Les culottes longues ».

Publiée le 30 nov. 2012 par LARGERON Dominique. Mis à jour le 04 déc. 2012
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