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Whisky made in chez nous : Ninkasi veut faire vibrer l'esprit du malt

Dominique Largeron

Ce n'est pas encore tout-à-fait un Whisky. Tout breuvage mordoré qui se respecte se doit d'avoir au moins trois ans d'âge. Mais le groupe lyonnais Ninkasi qui s'est lancé il y a un peu plus d’un an dans l’élaboration de son propre spiritueux dans sa brasserie de Tarare entend faire découvrir d'ores et déjà les vagissements de son nouveau bébé.

Whisky made in chez nous : Ninkasi veut faire vibrer l'esprit du maltDavid Hubert, responsable de la brasserie Ninkasi de Tarare et Alban Perret, distillateur (Photo D. Largeron).

Le « New Malt Spirit » qui correspond à ce qu'est le paradis pour le vin du Beaujolais (la première presse) est proposé exclusivement dans la dizaine d'établissements du groupe dans la Métropole. Du costaud : 61 degrés ! Mais s'il arrache un peu, le nouveau-né est prometteur...

 L'homme à l'origine de ce whisky made in Lyon est le distillateur Alban Perret. Qui reconnaît que pour obtenir «  l’appellation whisky, « il faut que l'alcool mature au moins trois ans ». Or, cela fait quinze mois seulement que le processus de création d'un whisky Ninkasi a été engagé dans la distillerie du groupe, à Tarare dans le Rhône.

 Nuance...

 Ce n'est donc pas du whisky qui est proposé depuis quelques jours dans les brasseries Ninkasi, mais un « New Malt Spirit. » Nuance...

 Le bébé est déjà doté d'une belle couleur et titre 61 degrés. Un niveau qui sera rabaissé lorsque le cycle sera achevé à 41 degrés, niveau moyen pour un whisky.

 Mais malgré ce très fort degré alcoolique, surprise : l'ensemble est vraiment prometteur. Ça arrache un peu, certes, mais dès cette courte sensation apparaissent déjà des notes fruitées : poire et abricot, notamment. On sent déjà poindre une certaine onctuosité.

 C'est ce que recherchaient les géniteurs du nectar en gestion : donner naissance à un whisky original, haut-de-gamme doté d'une vraie personnalité.

 Pour ce faire, le maître distillateur ne fait pas vieillir son whiky dans n'importe quels fûts. Il les choisit soigneusement. Optant pour commencer pour des barriques qui ont notamment accueilli du Condrieu chez le viticulteur rhodanien Louis Chèze.

 La palette est en train de s'élargir vers des fûts ayant également accueilli du Pouilly-Fuissé, voire encore du Banuyls blanc, et même du Cognac. C'est ce subtil mariage du bois, des arômes de viognier ou d'autres cépages qui l'imprègne qui donne la coloration très typé aromatique du nouveau venu. Une vraie bibliothèque est en cours de constitution...

 Le whisky indissociable de la bière

 Certes il faudra encore attendre de nombreux mois pour déguster le produit final, mais les premiers vagissement proposent déjà une douce musique aux papilles.

 Pourquoi donc le groupe Ninkasi s'est-il lancé dans cette aventure ? Tout simplement parce que le whisky est indissociable de la bière.

 La fabrication de ces deux produits partagent en effet des matières premières identiques : de l'orge malté, des levures, de l'eau et... du feu.

 Comme souvent, les Américains ont été des précurseurs au début des années 1990 en développant des brasseries artisanales ou craft breweries, puis aujourd’hui, les micro-distilleries : il en existait en 2015, 650 aux Etats-Unis !

Pourquoi ne pas suivre là encore ce mouvement ? Les dirigeants du groupe Ninkasi ont vite pris conscience que le site de Tarare où la bière est brassée se prêtait parfaitement à la fabrication de whisky, avec la présence d’une eau d’excellence qualité, réputée pour être l'une des plus douces de France.

 Les premières étapes de la fabrication démarrent à l'identique du brassage de la bière : concassage des malts, brassage, et fermentation, mais sans houblon. Au final, le jus sucré issu de la fermentation, appelé «  le wash », n'a plus qu'à basculer dans l'alambic.

La Rolls des alambics

Mais pas n'importe lequel. Le choix a été très précis : la Rolls des alambics, façonnée et martelée à la main, en France et selon la tradition charentaise.

 Il s'agit en effet d'un alambic en cuivre de type Charentay utilisé dans l'appellation Cognac, d'une capacité de 2 500 litres. Dit "à repasse", il a été modifié pour le whisky.

 Le passage dans l'alambic est l'opération la plus délicate. Tout dépend du doigté du maître distillateur Alban Perret. Il faut qu'il règle la bonne chauffe ; bref, qu'il trouve le bon tempo, qu'il ne conserve que le cœur de chauffe, éliminant la tête de cuvée trop alcooleuse et trop brute, mais aussi la queue de cuvée, elle, l'étant insuffisamment.

 Dernière touche enfin : le nectar produit termine sa course dans les 25 fûts de 228 litres acquis pour l'heure (250 à terme) pour assurer le vieillissement du whisky. C'est au sein de ces barriques qu'il achève sa lente, très lente maturation.

 Telle la chrysalide donnant naissance au papillon, début 2019, le New Malt Spirit se muera en Whisky plutôt haut de gamme, à 41 degré d'alcool. On pourra le déguster là encore dans les brasseries Ninkasi, mais on pourra aussi le trouver chez les cavistes sous forme de bouteilles de 35 cl. Patience : plus que deux ans à attendre...

 -Onze euros les 4 centilitres de New Malt Spirit à 61 degrés : uniquement dans les brasseries Ninkasi...

Publiée le 08 mars 2017 par LARGERON Dominique.
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