Takao Takano et Tsuyoshi Arai : deux chefs japonais, sacrés à Lyon par « une étoile » Michelin

A Lyon, le guide rouge, a changé de couleur pour virer au jaune. Le Guide Michelin vient en effet de décerner deux nouvelles « une étoile » à deux jeunes chefs japonais, particulièrement brillants et au parcours atypique, à la cuisine certes japonisante et particulièrement créative, mais inspirée des canons de la gastronomie française.

On sait que Nicolas Le Bec qui officiait dans son restaurant de la rue Grôlée en presqu’île lyonnaise a laissé le piano à son second, Takao Takano, pour s’engager dans de nouvelles aventures : l’immense « rue Le Bec » à la Confluence et « l’Espace Le Bec » à l’aéroport de Lyon-Saint Exupéry.

Même s’il est censé accompagner son ex-second, l’établissement a été rebaptisé « Le Bec & Taka » et a naturellement perdu ses deux macarons.

Sans tarder, le jeune et brillant chef Takao Takano, 35 ans, qui a œuvré pendant huit ans au côté de Nicolas Le Bec, vient donc rapidement d’en retrouver un.

Pourquoi a t-il démarré sa jeune carrière à Lyon et non pas à Paris ? A l’origine, ses études le destinaient au métier d’avocat à Tokyo.

Or, durant ses études de droit à Tokyo, Takao Takano se prend de passion pour la cuisine en mijotant des petits plats pour ses amis.

Il voue notamment une admiration sans borne au chef japonais Kiyomi Mikuni, lui-même formé chez Alain Chapel et Troisgros.

L’appel de la cuisine est le plus fort. Tournant défintivement le dos aux études de droit, il entre en 1999 comme commis au restaurant « La Butte Boisée » à Tokyo où le chef Morishige, formé chez Taillevent et Marc Veyrat lui inculque le « respect du produit » et de la « cuisine de saison ».

Il y restera deux ans et demi. Mais comme beaucoup de chefs japonais, il rêve de venir en France. Et débarque à Lyon, fin 2002, avec un simple visa d’étudiant. Et s’offre un dîner de réveillon à la Cour des Loges, dans le Vieux Lyon, où Nicolas Le Bec vient d’être sacré « meilleur cuisinier de l’année » par le guide Gault et Millau, avant de décrocher sa première étoile au Michelin.

« Je veux travailler avec vous« , glisse le jeune japonais au chef, entre la poire et le fromage. Et il est… aussitôt engagé comme commis de cuisine.

Lorsque fin 2003, Nicolas Le Bec quitte la Cour des Loges pour créer son propre restaurant en Presqu’île lyonnaise, il le suit, gagnant peu à peu ses galons. Et y rencontrant sa future femme, la chef pâtissiére, Yuko, une Japonaise.

Et lorsque Nicolas Le Bec lui propose en avril 2010 de reprendre les rênes de son restaurant doublement étoilé, il n’hésitera pas. On connaît désormais la suite.

L’autre chef étoilé japonais de Lyon cette année, Tsuyoshi Arai est l’initiateur d’un tout petit restaurant du Vieux Lyon, baptisé « le 14 février » qui obtient lui aussi sa première étoile.

Issu de l’école de cuisine de Tokyo, à 20 ans, Tsuyoshi Arai sait déjà ce qu’il veut : tout apprendre sur la gastronomie française. Attiré comme nombre de ses pairs par l’exotisme et l’art des saveurs, tout comme par la renommée des grands chefs tricolores, il rejoint les rangs de « La Rochelle », célèbre restaurant japonais, où il exercera pendant dix ans.

Sa passion pour la cuisine française l’amène à s’envoler pour l’Hexagone dans le but de faire ses preuves. Il débarque dans un restaurant de la commune de Saint-Valentin (eh oui, ça existe…) où il travaille deux ans.

Une expérience qu’il n’oubliera pas en ouvrant dans le Vieux Lyon en juillet 2009, un restaurant qu’il baptisera naturellement « le 14 février », jour de la Saint-Valentin, comme chacun sait. Il est secondé par un pâtissier, Mahaa Ki Shibata et un sommelier, Masahiro Morita.

Le successeur de Paul Bocuse sera-t-il un lyonno-japonais ?

Photo (DR)–Takao Takano.