En disparaissant, Paul Bocuse laisse un empire sur lequel le soleil ne se couche jamais

Créateur de l’Institut Paul Bocuse, de pas moins de neuf établissements lyonnais et bien sûr du plus gros concours international opposant des chefs du monde entier, le « Bocuse d’or », Paul Bocuse était incontestablement l’ambassadeur le plus connu de la capitale des Gaules.

Il a bâti son aura, sa réputation, sur le plus ancien trois étoiles de France, au Michelin depuis 1965, son restaurant familial de Collonges-au-Mont-d’Or, la « vitrine » de ce qu’il a constitué au fil des années : le groupe Bocuse qui n’a cessé de s’étendre à Lyon, mais aussi aux Etats-Unis et au Japon. Un restaurant à trois macarons complété pour les réceptions d’entreprises ou les mariages, par l’Abbaye de Collonges, proche du cœur du groupe.

Un groupe au sein duquel Jérôme, le fils, né de la deuxième union de Paul Bocuse joue désormais un rôle très important, après avoir fait ses classes aux Etats-Unis.

Les Lyonnais connaissent surtout ses brasseries. Le « pape » de la gastronomie hexagonale s’est en effet associé à un de ses chefs, Jean Fleury, pour, le tout premier, lancer la mode des brasseries de grands chefs, avec quatre tables portant le nom des points cardinaux (le Nord, dédié à la cuisine des provinces françaises et le Sud dans la Presqu’île lyonnaise, l’Est aux Brotteaux et l’Ouest à Vaise dans le 9ème arrondissement, consacré à la cuisine des îles), ouvertes à Lyon entre 1994 et 2003.

Des brasseries siglées et conviviales

 Le concept : conserver la forte image «  Bocuse », mais dans des brasseries conviviales, autour d’un plat du jour et d’un bon verre de vin.

 En 2010, les deux associés avaient ouvert le capital du pôle brasseries au fonds d’investissement Naxicap Partners.

Souhaitant conserver ses meilleurs talents, Paul Bocuse avait rapidement compris que la meilleure solution était de les associer au capital. Un certain nombre de chefs et de salariés du groupe sont ainsi entrés au capital, ce qui a permis de les fidéliser. Difficile après d’aller écouter d’autres sirènes…

Le succès de la formule a vu naître d’autres restaurants à Lyon et alentour, comme « l’Auberge de Fond Rose », le « Comptoir de l’Est », gare des Brotteaux, « Marguerite » près de l’Institut Lumière au sein de l’ancienne maison d’un des frères Lumière ; ou la plus récente « la Brasserie des Lumières » du Parc OL de Jean-Michel Aulas, à Décines, en partenariat avec ce dernier.

Surfant sur ce succès, et n’hésitant pas à briser un tabou, le groupe s’est lancé également dans le fast food, mais à la française, avec la patte Bocuse, en créant la chaîne « Ouest Express » qui compte aujourd’hui quatre enseignes, la première ayant été ouverte dans le quartier de Vaise, non loin d’un hôtel, « Dock Ouest » lui aussi à l’enseigne Bocuse, ce qui permet de proposer aux clients des packages gastronomiques liés avec le restaurant de Collonges.

Très présent au Japon

L’Empire Bocuse ne se limite pas à la Métropole lyonnaise, loin s’en faut. Ambassadeur de la cuisine lyonnaise et plus largement française, Paul Bocuse a été un grand voyageur. Le fait est largement accepté désormais : le roi de Collonges a très tôt revendiqué le fait qu’un chef pouvait ne pas être toujours lui-même derrière ses fourneaux, mais laisser un autre, formé par ses soins, opérer à sa place.

 Très tôt, dès 1982, il s’associe avec deux autres grands noms de la gastronomie, Gaston Lenôtre et Roger Vergé, pour ouvrir un pôle de restauration dans le parc de Disneyworld, à Orlando, en Floride.

C’est désormais son fils Jérôme qui est aux commandes de ce complexe qui réalise plus de 35 millions de dollars de chiffre d’affaires.

 Au Japon, Paul Bocuse est depuis très longtemps une star : il a été le premier chef à y ouvrir des franchises, dès 1979.

Huit brasseries, dirigées par le Japonais Hirotoshi Hiramatsu, portent son nom dans l’archipel nippon. On y trouve en sus des « corners » d’épicerie fine et de produits dérivés.

Jérôme, propriétaire de la marque

Malgré la disparition de son créateur, cet empire va pouvoir continuer d’exister sous le nom de Bocuse. Toutes les dernières dispositions qui avaient été prises allaient dans ce sens.

 D’autant que son fils, Jérôme a racheté en 2015 les parts de Naxicap Partners (38 %) pour prendre le contrôle des huit établissements lyonnais – hors auberge et fast-food dans lesquels il ne se reconnaissait pas – soit 27 millions d’euros de chiffre d’affaires.

 A cette occasion, Jérôme est devenu le propriétaire de la marque « Bocuse », détenant aussi les franchises japonaises. L’empire Bocuse devrait donc éviter le risque de dislocation et continuer à croitre et à prospérer, sous l’aile tutélaire du roi de Collonges.