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La première « Pépinière du goût » a été inaugurée à Ternay, commune située entre Vienne et Lyon où se trouve une importante “cuisine centrale”.

« Cette inauguration est l’aboutissement d’un travail de trois années en partenariat avec Ducasse Conseil, l’Institut Paul Bocuse et Bureau Veritas », lance Pierre Knoché, directeur général des marchés enseignement et santé d’Elior France.

 Ce nouveau concept qui veut relayer les « cantoches » dans un lointain passé constitue, selon l’expression de Pierre Knoché, « un véritable tournant dans le modèle des cuisines centrales ».

 L’idée du groupe n°1 de la restauration collective en France (*) est ainsi, en partenariat avec le groupe Ducasse et l’Institut Paul Bocuse, de créer « des cuisines responsables et apprenantes. »

 Elles reposent sur trois engagements : « le goût, la qualité de service et le respect de l’environnement. »

Flash back, d’abord. Reflet de la société, les cantines ont effectué un long chemin depuis leur création.

 Plébiscitées quotidiennement par les collectivités territoriales, les cuisines centrales qui les approvisionnent se sont adaptées pour répondre à de nombreuses exigences : produits durables, traçabilité, sécurité alimentaire, diminution des déchets et réduction de l’empreinte énergétique, entre autres.

 « Dans les cuisines centrales, nos équipes préparent chaque jour des dizaines de milliers de repas à destination des collectivités territoriales. L’ambition d’Elior est de créer une cuisine d’avenir aux engagements ambitieux, tout en privilégiant le goût des bons produits, les relations humaines et le plaisir des convives. », développe Pierre Knoché.

A la base de ces « Pépinières du goût », un référentiel de qualité comprenant vingt-six engagements et cinquante-deux critères ont ainsi été mis en place par Elior.

 Trois engagements auprès des collectivités

Ces Pépinières du goût reposent ainsi sur trois engagements principaux :

 -Le goût dans l’assiette : pour proposer « une alimentation savoureuse et équilibrée », les équipes travaillant dans les « Pépinières du goût » sont formées annuellement aux techniques culinaires expertes de Ducasse Conseil et évaluées sur un ensemble de critères, parmi lesquels les techniques de cuisson, l’utilisation de produits frais et de saison ou le respect de recettes.

 Elior « s’engage également sur la présence d’au moins un pâtissier diplômé par cuisine. Par ailleurs, chaque chef est invité à faire preuve de créativité : il peut proposer des nouvelles recettes dans le respect des critères établis, tout en y apportant sa touche personnelle en lien avec des spécialités régionales. »

 -Le service : les équipes des Pépinières du goût sont formées aux techniques de service et de dressage par Ducasse Conseil « afin de faire du repas un moment de plaisir pour les enfants ».

 Avec l’Institut Paul Bocuse, Elior participe à des programmes de recherche collaboratifs français et européens sur le comportement alimentaire des enfants. De nouvelles connaissances scientifiques sont acquises à l’aide d’expérimentations menées par les doctorants du Centre de Recherche et d’observations dans les cantines.

 -La saisonnalité : les « Pépinières du goût » s’engagent à garantir l’usage de produits de saison, et durables à hauteur de 25 % dans ses menus.

 Après la cuisine centrale de Ternay, l’objectif d’Elior est de transformer onze cuisines en « Pépinières du goût » d’ici 2020.

 (*) Elior gére 100 cuisines centrales en France, en Espagne et en Italie, soit 105 millions de repas servis par an.