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Guide Michelin : Maxime Laurenson (Rustique), à Lyon,  la seule bonne nouvelle de l’année

Malgré la crise, la fermeture des restaurants, le Guide Michelin a tenu envers et contre tout continuer à distribuer (ou retirer) ses macarons en ce début d’année 2020.

Vu le contexte, il ne pouvait jouer, comme en 2019, à renverser la table avec la suppression de la troisième étoile au restaurant Bocuse de Collonges-au-Mont-d’Or.

Pas de coup d’éclat donc cette année, avec une 3ème étoile par exemple à La Mère Brazier, ce sera pour plus tard ; mais trois nouveautés cependant à Lyon.

Une confirmation d’abord de l’ancrage écologique de Christian Têtedoie installé sur la colline qui prie. Le chef lyonnais reçoit ainsi une “étoile verte” destinée à promouvoir “les établissements particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie”. On sait le chef à l’étenrel sourire, actif sur ce terrain, : il a développé son propre potager, il favorise les circuits courts et travaille notamment avec le Centre de ressources de botanique appliquée sur les graines anciennes locales.

Autre étoile (re)décernée : au restaurant du Péruvien Carlos Camino qui avait perdu son étoile en quittant son petit antre de la rue Garibaldi à Lyon. Il la retrouve sans surprise aux Brotteaux dans son nouveau restaurant d’une taille beaucoup plus adaptée, malheureusement inauguré peu avant le début de la pandémie ; mais ce n’est que partie remise…

Déjà étoilé à Paris

La seule vraie bonne nouvelle réside en fait dans l’arrivée d’un nouvel étoilé à Lyon, portant leur nombre à 17 : le restaurant “Rustique” du chef Maxime Laurenson, 34 ans, installé dans le 2ème arrondissement de Lyon.

Maxime Laurenson, 34 ans, n’était pas vraiment un inconnu pour le Guide Rouge : le chef avait déjà obtenu un macaron en 2018 pour ses prestations dans “Loiseau Rive Gauche” à Paris.

Pour son retour dans sa région d’origine, le chef auvergnat n’a donc rien perdu de sa verve créative puisque le Michelin le distingue quinze mois seulement après son arrivée entre Rhône et Saône.

“Cette reconnaissance qui récompense le travail de toute une équipe, me réchauffe le cœur en ces temps difficiles”, lance Maxime Laurenson.

Mais quelle est donc la cuisine lanrensonienne qui a tapé dans l’œil du Michelin ?

Une cuisine rurale contemporaine aux goûts tranchés

Elle s’appuie sur une cuisine locale, brute, aux “goûts intenses et vrais”. Au final, une cuisine qui se veut “rurale contemporaine aux goûts tranchés”

Et ce, à travers des “mets précis et simples”.

L’ambition du chef, “Restituer les saveurs brutes de la nature avec pureté et authenticité, en proposant une cuisine aux notes fumées, herbacées et sauvages, sans produits de la mer”.

C’est son arrière-grand-mère qui dans son village de Saint-Just-Malmont en Haute-Loire lui a donné le goût d’une cuisine simple, authentique ; sur laquelle il a su déployer toute sa créativité.

Maxime Laurenson a débuté sa carrière chez la Mère Brazier à Lyon. Il restera ensuite en région Rhône-Alpes pour compléter sa formation, en altitude d’abord auprès de Jean Sulpice.

Il a donc retrouvé la région après son passage remarqué à Paris au sein du “Loiseau Rive-Gauche”.

Maxime Laurenson est secondé en cuisine par Romain Sauvignet, son ami d’enfance avec qui il a tout partagé. Hélène, son épouse est la maîtresse de maison, secondée par Matthieu Barbe, le sommelier. Un quatuor gagnant.

Seul bémol, il faudra attendre encore quelques trop longues semaines, pour découvrir, pour ceux qui ne la connaissaient pas, la cuisine du nouveau chef étoilé.

Vingt-trois étoiles Michelin à Lyon

Lyon compte en 2021 :

Aucun restaurant trois fois étoilés.

Trois restaurants deux fois étoilés : La Mère Brazier, Neuvième Art, Takao Takano

Dix-sept restaurants 1 étoile : Guy Lassausaie, Les Apothicaires, Au 14 Février, Auberge de l’Ile Barbe, Le Gourmet de Sèze, Jérémy Galvan, Les Loges, Le Passe Temps, Prairial, La Sommelière, Les Terrasses de Lyon, Les Trois Dômes, Têtedoie, La Rotonde, Saisons et, depuis 2021, Rustique et Miraflores.

 

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