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L’Ardèche a désormais sa « pata negra », le cochon mangalica, la Rolls du jambon

La pata negra est actuellement très tendance. En compagnie de quelques chefs dont Régis Marcon, un charcutier ardéchois, Christophe Guèze est en train de développer des jambons au moins aussi qualitatifs que les ibériques qui fondent dans la bouche à partir d’un cochon rustique et frisé, mais à la viande éminemment persillée, en provenance de Hongrie, le mangalica…

3 900 euros, le jambon de quatorze kilos… Tel est le prix vendu par le charcutier ardéchois Christophe Guèze à l’export à un client exigeant et raffiné. Certes, il avait été affiné pendant quarante mois, mais tout de même… Il ne s’agissait pas du jambon issu de n’importe quel cochon, mais celui produit par une race qui a bien failli disparaître : le mangalica (prononcez mangalitza ou mangalitsa)…. et qui est en train de renaître…en Ardèche.

 L’histoire de cette Rolls du jambon a commencé à Vernoux, bourgade ardéchoise de 2 000 habitants, précisément située dans le Haut-Vivarais où officie Christophe Guèze, l’une des plus grosses entreprises du bourg, cent-dix salariés et 10 millions d’euros de chiffre d’affaires.

 Le charcutier est tombé en pâmoison devant un drôle de cochon, tout frisé comme un mouton, originaire de Hongrie et donc bien adapté aux climats froids : le cochon mangalica. Un cochon en voie d’extinction : il n’en restait plus que 198 exemplaires…

Christophe Guèze, tranchant du mangalica

 Un cochon peu productif…

 Un cochon qui n’était pratiquement plus élevé et on comprend bien pourquoi, car son exploitation n’est guère rentable, selon les canons traditionnels : un cochon normal, met de quatre à six mois pour atteindre son poids, un mangalica…deux ans. Une truie classique met à bas de dix à douze petits cochons tout roses, la maman Mangalica, seulement deux ou trois, etc.

 Dans un monde de la charcuterie où 95 % sont des cochons d’élevage basiques, similaires, relancer l’élevage du mangalica correspondait à un vrai pari.

 Ça ne pouvait marcher qu’en jouant sur les codes du haut-de-gamme. C’est ce qu’a entrepris Christophe Guèze, en compagnie de chefs tels que Régis Marcon (St-Bonnet-de-Froid, en Haute-Loire) ou Michel Chabran (Pont-de-l’Isère dans la Drôme).

 Et ça se comprend, car le kilo moyen de jambon mangalica s’établit à près de dix fois le prix du jambon de base… Et on l’a vu pour des jambons affinés plus de 40 mois, pour certains, bien au-delà.

 Des notes de noisettes

 A la dégustation, le jambon mangalica est une merveille qui fond dans la bouche, avec un goût inimitable, avec ses notes de noisettes. Il a assurément toutes les qualités gustatives du jambon d’exception.

 Normal : dans les trois premiers élevages qui lui sont consacrés en Ardèche, ce cochon, finalement très proche du sanglier, comme d’ailleurs le cochon corse, se meut dans des espaces forestiers clôturés, se nourrissant naturellement de châtaignes, d’herbes et éventuellement de glands, à l’instar d’un sanglier.

 Pour l’heure, la production débute puisque seuls… trois cents cochons sont pour l’heure élevés en Ardèche dans trois élevages.

Une production confidentielle

 La production reste donc confidentielle avec seulement une soixantaine de jambons produits par mois, au prix moyen de 50 à 60 euros le kilo pour les premiers prix, 80 pour ceux plus longuement affinés.

 Christophe Guèze entend développer l’élevage de ce cochon en accompagnant les producteurs qui s’installent d’un manière originale : en achetant, dès qu’il arrive dans l’élevage, le cochon selon son poids, au fur à mesure qu’il prend du volume. Ce qui permet à l’éleveur qui ne démarre pas obligatoirement avec un gros pécule, de s’assurer une trésorerie et de s’installer.

 Vu le pedigree de la bête et les conditions d’élevage, rien d’étonnant si l’on ne trouve ce jambon que dans les épiceries fines et chez les grands chefs. A Lyon, on le déniche aux Halles Paul Bocuse, plus précisément chez le charcutier Gast.

 On sait que la vente de salaisons a tendance à baisser en France. Mais cette tendance ne touche pas les produits de marques et ceux haut-de-gamme.

 Chez Christophe Guèze lesdits produits de marque, tels que le mangalica connaissent une croissance à deux chiffres.

 Même dans un marché de base comme celui de la salaison, tout dépend de la valeur ajouté qu’on sait y incorporer. Et là, tout est une question de savoir-faire et de tour de main…

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