Le Grand Réfectoire qui ouvre ses portes le 14 novembre cible avec ses 400 couverts une clientèle très large

On comprend que le groupe Bocuse pressenti pour s’installer dans le Grand Réfectoire du Grand Hôtel-Dieu ait hésité, puis décliné l’invitation.

Rentabiliser le fort investissement de l’immense vaisseau culinaire qui ouvrira ses portes pour la première fois le mercredi 14 novembre, s’apparente à une vraie gageure.

Imaginez un restaurant de 1 700 mètres carrés, affichant 400 couverts (!) : 200 dans l’ancien réfectoire où les nonnes se sustentaient et tout autant à l’extérieur, dans la cour.

Sans oublier, à l’étage un grand bar international, géré par Marc Bonneton, « l’Officine », où 150 personnes peuvent prendre place. Celui-ci est également doté d’une terrasse de 50 places ; et enfin, au sous-sol pour terminer la visite, un caveau de dégustation apte à accueillir au moins quatre-vingt amateurs de vins…

Une cuisine lyonnaise aux accents caribéens

Intelligemment, les actionnaires, au premier rang desquels, Mathieu Cochard et Thibault Salvat, les deux créateurs du Hard Rock Café lyonnais, ont fait appel à Marcel Ravin, un chef étoilé monégasque, transgressif, mais pas trop et assurément créatif pour répondre à la quadrature des plats : ce sera une cuisine lyonnaise aux accents… caribéens. Il fallait oser. Et au vu de quelques exemples réalisés avant l’ouverture, si c’est bien sûr à confirmer, c’est plutôt réussi.

Comme d’ailleurs est réussi le cadre qui sans être trop austère, vu l’histoire et la configuration du site, est assurément élégant, avec ses immenses lustres de trois mètres de circonférence, ses boiseries et son sol pavé de pierres de villebois d’origine, offrant suffisamment d’espace pour ne pas se sentir dans une brasserie basique, mais bien dans une brasserie haut de gamme.

Emmanuel Sailer, le directeur général délégué du nouveau site culinaire vise 200 couverts/jour en début de semaine et 350 en fin de semaine. Une fois la vitesse de croisière obtenue, il table sur un chiffre d’affaires situé entre 4,5 et 5 millions d’euros. De quoi payer un salaire aux 56 salariés embauchés pour faire tourner cet immense vaisseau, tout en générant des bénéfices.

Amplitudes

La stratégie choisie par les actionnaires pourrait se traduire par un mot, à l’aune du site : amplitude.

Amplitudes horaires d’abord. Le Grand Réfectoire sera ouvert sept jours sur sept, hormis le dimanche soir. Du lundi au jeudi de 8 h 30 à 22 h 30 ; le vendredi de 8 h 30 à 23 h, le samedi de 9 h 30 à 23 h et le dimanche des 9 h 30 à 17 h.

Cela ne signifie pas que l’on pourra y manger la cuisine du chef à toute heure. Le matin on pourra y déguster des petits déjeuners, des viennoiseries, du snacking ; et après le déjeuner de midi, des limonades, des pâtisseries, des en-cas salés.

Cette même amplitude se retrouvera au niveau des prestations culinaires proposées.

Volontairement, du lundi au vendredi, on pourra manger la formule du jour baptisée « escapades de la semaine » pour 21,50 euros (trois plats), mais on pourra opter pour deux plats (19,50 euros) ; voire pour le seul plat du jour à 14 euros.

Parallèlement sera proposée une cuisine plus ambitieuse avec un menu découverte à 48 euros, composé avec différents mets de la carte.

Un autre menu qui aura pour cadre les deux tables d’hôtes sera proposé à 55 euros par personne, et ce à quelques mètres des cuisines : au programme, une farandole de onze saveurs…

Le top du top : « la Table de Marcel »

Mais pour ceux qui voudraient aller plus loin dans l’expérience culinaire, le top du top sera constitué par « la Table de Marcel », faisant bien sûr référence au chef, avec cette fois un vrai menu, non pas bistronomique, mais gastronomique composé de…16 à 18 plats et débutant avec un apéritif au champagne millésimé : de 120 à 250 euros par personne.

On pourra donc manger au Grand Réfectoire, de 21,50 à 250 euros. Toutes les bourses et tous les palais devraient donc y trouver leur bonheur. Tel est du moins le pari fait par les créateurs de ce grand vaisseau qui escomptent une renommée rapide pour pouvoir capter une (petite) partie des 4 millions de visiteurs qui selon les projections devraient visiter chaque année le site du Grand Hôtel-Dieu.

Il est vrai qu’il est déjà devenu un point de passage obligé pour les touristes visitant Lyon et déjà répertorié dans la plupart des guides.

Incomplet, il faut bien le reconnaître, le Grand Hôtel-Dieu a pour l’heure plutôt déçu par son manque de lieu « locomotive », un rôle pas du tout rempli par l’actuel « Buddha Bar ». Par son cadre et sa cuisine originale, le Grand Réfectoire en fera-t-il parti ? Tel est le pari à 4,5 millions d’euros, coût de l’investissement de ses actionnaires…