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La France est devenue l’un des grands pays producteurs et exportateurs de caviar, les Lyonnais ont pu le découvrir à l’occasion du Sirha 2019. Une variété de boîtes de caviar d’Aquitaine a été mise à disposition pour des invités curieux d’en goûter pour la première fois.

Le principal hôte de l’évènement était Laurent Dulau, directeur général de Sturia, l’un des plus grands producteurs de caviar du Sud-Ouest. Laurent était accompagné par Michel Berthommier, producteur du caviar Perlita dans la même région. Les deux hommes ont expliqué comment se porte le marché du caviar français.

Près d’un siècle d’attente avant la renommée

« Nous avons commencé à produire du caviar en Aquitaine au début des années 90 », intervient Laurent Dulau. Les premières productions françaises datent des années 20 même s’il a fallu attendre près d’un siècle avant que le caviar français commence à se faire un nom. « On a eu la chance en Aquitaine d’avoir des esturgeons à disposition même si la zone de viniculture a représenté un frein au début » dit Michel Berthommier.

« L’un des grands freins que l’on rencontre en France est un déficit hydrique, changement climatique y oblige », explique Laurent Dulau.

« La loi sur l’eau en 2015 nous pose une limite sur notre production. Savoir élever l’esturgeon est un challenge. Sa maturité sexuelle que l’on estime à 14 ans, ce qui représente un investissement sur plusieurs années avant d’avoir les premiers œufs. Ce n’est pas évident d’investir dans un tel poisson au début mais l’avantage c’est que l’esturgeon peut vivre 100 ans. »

La France parmi les plus grands pays producteurs de caviar

Ce qui a considérablement changé le marché européen du caviar a été l’interdiction de la pêche sauvage d’esturgeon dans la Mer Caspienne. C’est pour cette raison que les russes et les iraniens, autrefois leaders du marché du caviar ont « disparu des radars » comme l’indiquent les producteurs. Il en résulte que désormais, les concurrents du caviar français ne sont plus les russes, comme cela avait pu l’être au début du siècle, mais les chinois et en Europe les Italiens.

Aujourd’hui, la France et notamment l’Aquitaine produit près de 35 tonnes de caviar par an. Cette importante production fait de la France le deuxième exportateur européen derrière l’Italie qui produit elle plus de 38 tonnes. Les Chinois sont quant à eux les plus grands exportateurs de caviar au monde avec près de 60 tonnes produites.

Si l’on se penche sur l’Europe, La France « Les italiens produisent plus que les français mais en mangent beaucoup moins, seulement 5 tonnes sont consommées localement car le caviar n’est pas dans leur culture. », dit Laurent Dulau qui ajoute que les Français en consomment beaucoup plus.

Quelques détails sur la consommation du caviar

Pour une boîte de 50g des différentes marques d’Aquitaine, il faut compter entre 100 et 120 €, cette variation de prix dépend de la qualité du caviar. En dehors du Sud-Ouest, seule la région Centre-Val-de-Loire produit du caviar, il s’agit d’un seul producteur.

Il y a quelques boutiques à Lyon qui vendent le caviar d’Aquitaine Sturia, La poissonnerie de luxe La Cigale des Mers qui se trouve rue Victor Hugo ou encore La Vieille Conserverie de Lyon également située dans ce quartier. Les deux boutiques de la chaîne La Comtesse du Barry proposent elles aussi du caviar français.

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