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Un vrai pari qui pourrait jouer le rôle de locomotive dans un Grand Hôtel-Dieu qui pour l’heure en manque cruellement. Neuf entreprises familiales lyonnaises dont trois dirigées par des MOF se sont regroupés dans un GIE. Objectif : créer dans un cadre superbe, des Halles qui, sur 1 200 mètres carrés auront la particularité d’être à la fois un lieu de vente et de dégustation. Ce qui devrait constituer un gage de succès.

Les chiffres avancées par le traiteur-restaurateur Jean-Paul Pignol, patron du GIE (Groupement d’Intérêt Economique) des futures Halles du Grand Hôtel-Dieu illustrent l’importance du pari.

Un investissement de 2 millions d’euros

Chacun des neuf membres de ce GIE devrait réaliser, en moyenne, de 700 000 à 800 000 euros de chiffre d’affaires. Et ce, après avoir collectivement investi plus de 2 millions d’euros dans l’aménagement de ces Halles de la Presqu’île lyonnaises qui vont bénéficier d’un cadre exceptionnel sous de superbes voûtes au sein du Grand Hôtel-Dieu, le long des quais du Rhône.

C’est dire l’enjeu pour les neuf participants de l’aventure Halles qui ont tous une caractéristique commune : ils sont à la tête d’entreprises familiales qui ont toutes su se faire un nom dans les métiers de bouche : les boucheries Trolliet ; Vianey, le poissonnier de la Croix Rousse ; le boulanger François Pozzoli, soit trois MOF ; puis Pignol, la « Mère Richard », Voisin ; auxquels se rajoutent Guyot pour le vin, Cerise et Potiron pour les fruits et légumes et un restaurant, avec Marc Chopin, du Théodore, un établissement coté du 6ème arrondissement de Lyon.

Prennent-ils véritablement des risques si l’on sait que depuis son ouverture le Grand Hôtel-Dieu a vu déambuler 2,5 millions de personnes et que selon les projections, il devrait attirer en année pleine, près de quatre millions de visiteurs ?

Reste que ces Halles se retrouvent sur un site qui n’est pas le plus passant ; mais aussi, circonstance aggravante, sur deux niveaux. Certes, un grand escalator mènera au 1er étage où cinq étals prendront place, mais y aurait-il de l’inquiétude à avoir sur l’avenir de ce nouvel espace dédié au bien manger ?

Un lieu de vente, mais aussi de dégustation

En fait, les neuf membres du GIE des Halles du Grand Hôtel-Dieu pensent avoir trouvé la martingale gagnante pour attirer le public : ce ne sera pas qu’une simple surface de vente, mais aussi une sorte de « food-court » où l’on pourra déguster à chaque stand, sur des mange-debout ou des tables situées le long de la façade donnant sur les quais du Rhône. Des produits adaptés à la dégustation seront ainsi proposés du matin au soir : un bar à huître, un café avec du chocolat Voisin, ailleurs un plat chaud en barquette ou une viande grillée, voire encore une assiette de fromages, avec un verre de fin, etc. Alléchant effectivement.

Les commerçants sont réputés individualistes. En fait, Jean-Paul Pignol et l’architecte des lieux, Albert Constantin ont su, à force de diplomatie et de persuasion constituer une vraie équipe qui entend bien étonner le chaland, en proposant des Halles qui devraient se révéler assez différentes de leurs homologue de la Part-Dieu.

Le Club des neuf

Pignol-Avec à sa tête Jean-Paul Pignol, 71 ans, c’est la plus grosse des neuf entreprises familiales lyonnaises à s’installer aux Halles du Grand Hôtel-Dieu, avec ses 400 salariés : 200 collaborateurs et 200 extras. C’est sans conteste, le premier traiteur rhônalpin à l’œuvre, assurant par exemple 150 mariages en moyenne chaque année ; avec en sus, sept boutiques, six restaurants et deux comptoirs gourmands…

La Mère Richard– Un nom qui brille dans le firmament de la gastronomie lyonnais, cette maison fondée en 1965, « la Mère Richard », le nom que lui avait donné Paul Bocuse, distribue aussi ses fromages affinés aux Halles Paul Bocuse de la Part-Dieu.

Trolliet-Cette boucherie lyonnaise qui tient le haut du pavé a été fondée il y a 45 ans par Maurice Trollier, MOF 1986 : en 2015, elle a été classée dans le Top 5 des meilleures boucheries françaises dans le Gault&Millau. Elle sert une quarantaine de restaurants.

La Maison Vianey-Le poissonnier du club des neuf est installée à la Croix Rousse. Jean-Luc Vianey est un des rares poissonnier à avoir été sacré en 2011 Meilleur Ouvrier de France.

Maison Guyot-Difficile de développer des halles sans vin. C’est la maison Guyot, basée à Taluyers dans les Coteaux du Lyonnais qui assurera l’office du vin. Dirigée depuis 1980 par Patrick Tayol, cette maison a su développer huit caves en Rhône-Alpes et à Genève, en mêlant l’élevage de vins de la Vallée du Rhône et la distribution de grands Domaines. Elle bénéficiera d’une ouverture sur la cour intérieure.

Cerise et Potiron- Cette enseigne trentenaire lyonnaise dirigée par Eric Chetail est spécialisée dans l’épicerie fine, affichant 500 références de fruits et légumes : elle compte un total de 65 magasins de proximité.

Pozzoli– François Pozzoli, le boulanger lyonnais MOF qui a su développer une gamme bio possède trois boutiques, à Lyon. Ses trois produits phares : le pain de seigle auvergnat, le pain T80 et le panettone, reminiscence de ses origines italiennes.

Les chocolats Voisin-L’une des plus anciennes entreprises lyonnaises, créée par Léon Voisin., affiche 120 ans au compteur. C’est la quatrième génération qui est désormais aux commandes de la plus grande chocolaterie artisanale familiale de France. Voisin est présent bien sûr à Lyon où se situe son siège, mais aussi à Paris, Moscou, Tokyo, Doha, Bahrein et Oman.

En puisque ce lieu de vente est aussi un lieu de dégustation, Marc Chopin, le patron du Théodore proposera sur 60 mètres carrés, une cuisine lyonnaise, qui se déploiera sur 50 couverts en salle et 80 en terrasse à l’enseigne du « Bistrot des Halles ».

Ces Halles vont-elles devenir le « produit d’appel » sur ce site du Grand Hôtel-Dieu qui, pour l’instant en manque cruellement ? Probable, vu la « dream team » mise en place, même si rien n’est jamais gagné…