TVA, transparence : les restaurateurs craignent de « déguster » en 2014

 Il suffit de compulser les statistiques du Tribunal de Commerce de Lyon pour constater que les dépôts de bilan des restaurants sont à la hausse. Une certitude : la grande majorité des retaurateurs que l’on peut croiser constatent une baisse de leur fréquentation. Pas bon pour le chiffre d’affaires. Les résultats nets piquent du nez.

Le pire est peut-être à venir car ces professionnels vont se retrouver à partir du 1er janvier dans une situation encore plus difficile.

La TVA va passer de 7 à 10 %

Au lendemain du réveillon de la Saint-Sylvestre, la TVA qui avait été réduite à 5,5 % en 2009 pour remonter à 7 % en 2012 ; va encore grimper d’un cran, en passant à 10 %. Soit un quasi-doublement en trois ans, et ce, pas au moment le plus propice, celui d’une crise économique sérieuse qui a dégonflé à la fois les portefeuilles et les pouvoirs d’achats des clients et mis bon nombre d’entreprises au régime rigueur : les repas d’affaires appartiennent désormais à la colonne des frais exceptionnels.

Augmenter ses prix ? Difficile, voire impossible actuellement.

Mais ce n’est pas tout. Pour Laurent Duc, président de l’Umih Rhône (Union des Métiers et des industries de l’hôtellerie) qui regroupe huit cents restaurateurs lyonnais la colonne coût s’est encore aggravé ces dernier mois avec la hausse des matières premières, l’éco taxe, c’est-à-dire la taxe sur la bière, la hausse du smic de 1,1 %, sans oublier l’augmentation du coût de l’énergie.

« C’est un ensemble qui va encore amener nos marges à se rétracter encore plus. Elles sont déjà faible, de l’ordre en moyenne de 5%, elles vont être divisées par deux », craint-il.

Il ajoute : « Pour nous, un point de TVA en plus, c’est 10 000 emplois de détruits. Faites le compte, 3 % de plus, c’est 30 000 emplois de moins… »

Bref, les restaurateurs craignent de déguster, mais pas dans le sens culinaire du terme…

Rétablir une transparence absente

Mais ce n’est pas encore tout. Les restaurateurs sont décidément très « choyés ». D’autres mesures sont annoncées. Elles ne sont pas d’ordre pécuniaire, mais réglementaires et normatives dans le but de rétablir une transparence totalement absente.

Or si elles peuvent constituer un handicap pour certains porofessionnels, elles, pourraient aussi permettre à d’autres de rebondir.

Alertés sur tous les tons des dégâts de la malbouffe et des scandales de tout poils, les consommateurs ont, à juste titre, soif de transparence et de traçabilité. Le législateur les a entendus.

Il faut auparavant avoir conscience d’une réalité : le monde de la restauration n’est pas homogène. Il y a ceux qui assurent au déjeuner le repas du plus grand nombre, le plus rapidement possible ; puis ceux qui donnent une réelle valeur ajoutée gastronomique, à midi comme le soir. A la louche : deux tiers pour un tiers.

Une frontière qui traverse même certains établissements qui font une cuisine plutôt expéditive et guère sophistiquée à déjeuner, pour développer une autre cuisine plus gastronomique le soir.

Toutes ces explications pour mieux comprendre des chiffres qui peuvent apparaître inquiétants et surprenants, mais qui émanent de la bouche des professionnels eux-mêmes : au moins 70 % des établissements s’intitulant restaurants utilisent les surgelés et des plats industriels ! Le métier de ces adeptes du surgelé et des plats tout-préparés consiste essentiellement à couper avec des ciseaux une poche en plastique pour ensuite poser le contenu dans un micro-onde…

Le problème est que le consommateur ne le sait pas. Il va désormais le savoir. C’est la raison pour laquelle, le Parlement va obliger les restaurateurs à préciser ou non, dès l’année prochaine, si les plats proposés sont « Faits maison » ou non. Une vraie révolution.

Ce nouveau label risque de changer pas mal de choses : selon un sondage, 95 % des consommateurs assurent qu’ils iraient plutôt dans un restaurant ayant ce label, au détriment d’un autre ne le possédant pas.

Un atout supplémentaire : le titre de « Maître restaurateur »

Les restaurateurs faisant le choix du « Fait Maison » pourront en outre conforter leur positionnement : depuis trois ans ils peuvent ajouter à leur CV le titre de « Maître restaurateur » un label plutôt discret au début, mais qui monte en puissance. Une différence cependant : le « Fait maison » va s’avérer obligatoire, le label de « Maître restaurateur » lui, est au choix du chef.

On comptait en 2012 dans le Rhône, uen quinzaine de « Maîtres Restaurateurs ». Ils sont désormais une bonne cinquantaine. Un chiffre qui devrait enfler dans la mesure où ce titre décerné par l’Etat, gage d’utilisation des produits bruts transformés sur place et soumis à des contrôles périodiques, a vu son obtention simplifiée. Il faut désormais répondre à seize critères. Il en fallait il y a peu, une trentaine pour bénéficier de ce label.

Tout ceci pour dire que, certes, c’est évident, l’année 2014 va se révéler particulièrement difficile pour les professionnels de la restauration. Ils ont cependant entre leurs mains des outils pour tenter de sortir de la crise par le haut. C’est ce qu’on appelle avoir le couteau sous la gorge…