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A Lyon, Boco vient se mettre au verre

Propos recueillis par Pascal Auclair

Lancé avec succès par les frères Ferniot à Paris, le concept Boco s’implante à Lyon, au cœur du sixième arrondissement. Le principe ? Des plats cuisinés de grands chefs étoilés servis dans des bocaux en verre, à consommer sur place ou à emporter.

A Lyon, Boco vient se mettre au verre Le "Boco" lyonnais

Ouvert depuis le 5 octobre, Boco Lyon suscite déjà curiosité voire convoitise pour tous ceux qui passent devant l’enseigne de la rue Malesherbes, dans le sixième arrondissement, entre la rue Duquesne et la place Maréchal Lyautey.

Dans un décor contemporain, assis sur une large banquette orange, sur des tabourets face à la rue ou autour de petites tables plus intimistes, les clients peuvent déguster les plats cuisinés de grands chefs étoilés et de chefs pâtissiers, recettes servies... dans des bocaux en verre.

« C’est une réponse à une nouvelle forme de consommation qui se développe à Lyon, que ce soit chez les particuliers comme dans l’entreprise. Le principe se résume à manger vite, bon et sain à un prix raisonnable, tout en tenant compte des problématiques de santé », explique Yves Hunckler (YH Restauration), le fondateur de cette première franchise Boco à Lyon, qui n’a pas choisi le sixième arrondissement par hasard. « Cet arrondissement présente un bon mix entre clientèle résidente, non résidente et business. Parfait pour développer un concept de restauration rapide de qualité auprès d’une clientèle captive, assez aisée, sensible aux nouveaux modes de consommation ».

Les femmes, qui représentent 70% de la clientèle à Paris, devraient aussi assurer l’essentiel du chiffre d’affaires à Lyon si l’on en croit Vincent Ferniot, directeur général et co-fondateur de la marque avec son frère Simon. Le journaliste culinaire, animateur de Midi en France, sera à Lyon le 11 octobre pour promouvoir sa première implantation rhônalpine.

En attendant, il a accepté de répondre aux questions de Lyon Gastronomie.

 Cette première implantation lyonnaise constitue-t-elle une nouvelle étape dans le développement de l’enseigne ?

Les frères Ferniot, à l'origine du concept

Oui, cela s’inscrit dans une stratégie de développement sur le territoire français, stratégie engagée en 2015. Reims a été notre premier franchisé indépendant. On franchit un nouveau pallier en implantant notre concept dans une grande métropole comme Lyon, avant d’ouvrir à Rouen, Nice, Angers... Nous restons une petite équipe qui entend avancer à son rythme, sans se précipiter, en gardant le cap de la qualité et de la proximité. Voilà pourquoi nous prenons notre temps avant de conclure des contrats avec nos franchisés comme YH Restauration à Lyon.

 A l’avenir, l’essentiel de votre croissance va donc se faire dans le cadre de franchises ?

Oui, compte tenu de nos moyens et de nos effectifs, nous concentrons nos restaurants en propre dans la région parisienne pour des questions de commodité. En province, il est préférable de s’appuyer sur des franchisés sérieux, du métier pour la plupart, qui connaissent parfaitement leur marché.

 Comment sont choisis les chefs qui collaborent avec Boco ?

Honnêtement, c’est d’abord une question d’amitié, d’estime, de coup de cœur. Cela correspond aussi à mes goûts. Je connais bien tous les cuisiniers et pâtissiers qui conçoivent nos plats. Je sais qu’ils ne me décevront pas.

 Pourquoi, dans le cadre de vos implantations, cherchez vous en priorité à travailler avec des chefs locaux ?

Parce que nous ne voulons pas arriver en terrain conquis ! C’est une question d’humilité mais aussi de crédibilité par rapport à nos futurs clients. C’est aussi un moyen de faire découvrir de nouvelles saveurs, d’autres spécialités, aux gastronomes des autres villes qui fréquentent nos bistrots.

 Quel est le deal avec les chefs qui collaborent ?

Très simple. Ils nous livrent deux recettes par an, si possible un an à l’avance, de façon à les tester et les adapter aux bocaux. En échange, ils perçoivent une redevance, un pourcentage des ventes de leurs plats.

A Lyon, qui va collaborer avec Boco ?

Lyon est pour moi un cas particulier puisque cela fait plus de vingt ans que je viens y animer le concours des Bocuse d’Or. Je connais tous les chefs, pour la plupart des amis. Mais à Lyon, la gastronomie est une religion et les chefs fonctionnent par chapelles... Donc, il est très difficile de faire un choix sans vexer les autres. Bref, dans un premier temps, je vais contourner l’obstacle en retenant un chef pâtissier, en l’occurrence Richard Sève. J’adore tous ses produits, notamment sa tarte à la praline !

 Quels sont vos plats favoris lors de vos visites à Lyon, dans le cadre du Sirha ou de votre émission Midi en France sur France 3 ?

Les bocaux sont conservés dans des armoires réfrigérées

J’aime tout à Lyon ! C’est une cuisine de terroir, authentique, qui correspond à mon ADN. Une cuisine où les bouchons côtoient la haute gastronomie. Je suis fan du tablier de sapeur, de la cervelle de canut, du gras double, des crapotons, des saladiers lyonnais, des quenelles, du poulet au vinaigre. Que de grands classiques ! Maintenant, toute la difficulté va être de décliner certains de ces classiques, cette cuisine canaille souvent composée d’abats, très typée, très assaisonnée, dans des bocaux en verre.

 Pourquoi est-ce compliqué ?

Parce que l’on n’a pas les mêmes contraintes qu’un restaurant classique. Nos clients déjeunent souvent en une demi heure ou trois quart d’heures, ne veulent pas sentir l’ail ou la sardine en remontant au bureau... On a ainsi, par exemple, remplacé le hareng par du saumon fumé dans l’une de nos recettes. Chaque fois, il faut « customiser » les recettes de nos chefs pour qu’elles répondent à nos contraintes, facilement réchauffables dans des bocaux en verre. Voilà pourquoi on privilégie le mijoté plutôt que le croustillant. Entre nous, malgré tout notre savoir-faire, je pense qu’il sera difficile de proposer un tablier de sapeur ou une tête de veau en bocaux...

 Quel est le profil type du client de Boco ?

70% de femmes, essentiellement des cadres ou du moins des consommateurs ayant un pouvoir d’achat légèrement plus élevé que dans une enseigne de restauration rapide classique.

 C’est à dire ?

Le segment fort du marché se situe à moins de 10 euros le panier moyen, alors que celui de Boco oscille entre 14 et 15 euros. La différence, c’est que ceux qui viennent chez Boco veulent se faire plaisir et pas seulement se nourrir. Bref, nous revendiquons une clientèle premium qui apprécie la cuisine.

 Quels sont les prochains défis de Boco ?

D’abord, développer nos franchises en France en conservant le même niveau de qualité. Cela implique l’implantation de nouveaux laboratoires en région et une organisation logistique optimisée pour faire voyager les produits frais avec des coûts supportables. L’autre défi se situe hors de nos frontières. On a une forte demande de l’étranger. On vient ainsi de finaliser un partenariat avec une jeune chaîne d’hôtels américaine. Cela nous ouvre de belles perspectives...

 Propos recueillis par Pascal Auclair

Boco

41 rue Malesherbes, 69006 LYON

Ouvert du lundi au samedi de 11h à 21h

http://www.boco.fr/fr/

Publiée le 03 oct. 2016 par LARGERON Dominique.
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