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Blanquette de poulet de Bresse, cocotte de petits légumes

Pascal Auclair

A l’occasion de son 25e anniversaire, l’Institut Paul Bocuse s’apprête à publier avec Larousse un magnifique livre gastronomique. Pesant près de 4,5 kilos, ce volumineux ouvrage de référence (720 pages, 1800 photographies) décortiquera « pas à pas » 250 techniques de chefs, mais il proposera aussi 70 recettes inédites, des plus accessibles aux plus complexes.

En avant-première, votre newsletter Lyon Gastronomie vous propose de découvrir une recette de niveau 1 (les plus faciles) : la blanquette de poulet de Bresse, cocotte de petits légumes. Un grand classique à tester avec l’arrivée des premiers frimas de l’automne…

Blanquette de poulet de Bresse,  cocotte de petits légumes

Pour 8 personnes

Pour la blanquette de poulet

2 poulets de Bresse

1 carotte

1 poireau

1 oignon paille

2 clous de girofle

1 bouquet garni

1 échalote émincée

gros sel

poivre mignonnette

35 g de beurre

35 g de farine

2 jaunes d’œufs

20 cl de crème liquide

Pour les légumes

250 g de petits oignons grelots

250 g de champignons de Paris boutons

2 bottes de carottes fanes

2 barquettes de mini-poireaux

50 g de farine

100 g de beurre

1 botte de cerfeuil

 Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h 20 à 1 h 40

 Préparez les poulets : flambez et videz les poulets, habillez-les et coupez-les en huit (voir page 220), puis levez les cuisses et les blancs. Coupez les cuisses en deux à l’articulation et les blancs en deux. Coupez la carotte et le poireau en mirepoix, puis coupez l’oignon en deux et piquez-le de clous de girofle.

 Dans une cocotte, couvrez les morceaux de poulet d’eau froide, ajoutez la mirepoix, l’oignon, le bouquet garni, l’échalote, du sel et du poivre, puis laissez cuire à frémissements durant 1 heure à 1 h 20.

 Déposez les morceaux de poulet dans un plat et passez le bouillon au chinois. Arrosez le poulet de la moitié du bouillon pour éviter qu’il ne se dessèche et réservez le reste. Réalisez un roux blond (voir page 38) et délayez-le avec le bouillon, puis portez à ébullition. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème, puis versez ce mélange sur le velouté.

 Rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.

 Préparez les légumes : épluchez les petits oignons grelots, préparez les champignons, puis glacez-les à blanc. Enlevez la petite peau des carottes fanes et des mini-poireaux, puis faites-les cuire séparément et glacez-les à blanc.

 Égouttez les morceaux de volaille et remettez-les quelques minutes dans la sauce blanquette.

Dressez les assiettes : sur une assiette un morceau de cuisse et un de blanc, tous les petits légumes, puis faites des points de sauce et décorez de feuilles de cerfeuil.

 Institut Paul Bocuse, L’Ecole de l’excellence culinaire aux Editions Larousse. Mise en vente le 27 octobre au prix de 49,95 euros.

Publiée le 30 sept. 2015 par LARGERON Dominique.
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