Christian Têtedoie : « il faut se serrer les coudes »

Lorsque vous avez ouvert votre premier établissement, quai Jean-Moulin, il y a trente ans, pensiez-vous un jour figurer parmi les grands noms de la gastronomie lyonnaise ?

Christian Têtedoie-Non, pas du tout. J’ai un bon sens paysan. J’ai toujours vécu au jour le jour sans trop me projeter vers le futur. En revanche, aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voulu être cuisinier et ouvrir mon restaurant, être à mon compte. Cette vocation pour la cuisine m’est venue à 8 ans. J’ai commencé mon apprentissage à 13 ans et demi. Ensuite, du haut de mes 17 ans, j’ai débarqué à Lyon chez un « petit cuisinier » à Collonges-au-Mont-d’Or. Le fait d’ouvrir mon établissement quai Jean-Moulin était déjà une forme d’aboutissement. La suite de ma carrière, je l’ai construite à la force de mes poignets.

Durant ces trente ans de carrière, quels moments forts retenez-vous ?

D’abord le déménagement quai Pierre Scize. A l’époque, c’était un investissement important. Il y a eu ensuite le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1996 puis l’étoile Michelin en 2000. Toutes ces étapes m’ont incité à me surpasser, à ne pas rester sur mes acquis. Enfin, il y a eu bien sûr le déménagement sur la colline de Fourvière en 2010. Un lieu magique.

Un vrai challenge aussi… Avez-vous douté un instant de la pertinence de ce choix ?

Moi non. Jamais. Mais beaucoup de gens me l’ont déconseillé. Certains confrères m’ont traité de fou, évoquant les difficultés d’accès et de stationnement de l’Antiquaille, le caractère excentré du site. J’ai eu raison de ne pas les écouter…

 Certaines rencontres ont-elles aussi marquées votre vie ?

Bien sûr, beaucoup. Il y a eu d’abord mon maître d’apprentissage, puis Paul Bocuse chez qui je suis arrivé en 1979. Après, j’ai eu la chance de travailler aux côtés de grandes figures de la cuisine comme Georges Blanc, Roger Verger, Louis Outhier… Toutes ces rencontres m’ont nourries, enrichies, bonifiées.

 Qu’est-ce qui vous motive encore aujourd’hui ?

Faire plaisir à mes clients, travailler des bons produits, faire partager ma passion.

 Vous avez donc su garder le feu sacré ?

Oui, je crois que c’est même pire qu’à mes débuts ! Plus ça va, plus je me fais plaisir à cuisiner. J’ai aussi la chance de beaucoup voyager. Ça me nourrit énormément sur le plan intellectuel et professionnel. C’est aussi une manière de garder les yeux bien ouverts sur l’évolution de la cuisine.

Le métier a-t-il beaucoup changé depuis vos débuts derrière les fourneaux ?

Enormément. Par exemple, lorsque j’ai débuté mon apprentissage, on servait les recettes au plat. Depuis, on a beaucoup architecturé la cuisine, les présentations sont plus alambiquées et la plupart des recettes sont servies à l’assiette. Par ailleurs, on maîtrise mieux les cuissons, les sauces se sont allégées, le travail des légumes est devenu une priorité.

 Justement, au fil des ans, la forme n’a-t-elle pas pris le pas sur le fond ? Autrement dit, le souci du beau n’est-il pas devenu plus important que la nécessité du bon ?

Certes, il y a eu des excès de 1974 à 1982, lors de la période de rénovation de la cuisine française. C’était l’époque des légumes pas cuits, des portions lilliputiennes, des sauces sans structure, sans saveur… Depuis, les chefs ont appris de leurs erreurs. La cuisine est arrivée à un âge de raison. Les chefs se sont assagis. Il y a moins de délire, davantage de gestion, de maîtrise.

 Quel produit préférez-vous travailler ?

Dessert signé Têtedoie (Photo Pascal Auclair)

Tous les produits, car je suis un affreux gourmand. Mais j’ai un faible pour le poisson, un produit à la fois intéressant sur le plan gustatif et bon pour la santé. Or, l’un de mes leitmotiv, c’est : bien se nourrir pour bien se porter. Depuis deux ans, j’ai aussi pris un grand virage sur les légumes. Les cuissons lentes permettent de servir des légumes cuits en papillotes avec juste un filet d’huile d’olive ou un petit morceau de beurre. On y gagne vraiment au niveau du goût.

 Vous êtes très attaché à la notion de transmission du savoir-faire. Mais l’image du cuisinier n’est-elle pas aujourd’hui déformée par une surmédiatisation du métier ?

Cette surmédiatisation a eu un effet bénéfique : remplir nos écoles. Maintenant, c’est vrai que les jeunes ne perçoivent pas toujours la difficulté de cette profession. La preuve ? Environ 60% des cuisiniers jettent au bout de cinq ou six ans. C’est beaucoup trop. La cuisine est un métier exigeant mais passionnant. Il faut insister sur le caractère crucial de la formation et rappeler sans cesse qu’il n’y a rien de mieux que le travail pour réussir !

 Sirha, Cité de la Gastronomie… Lyon est-elle en train de retrouver un statut de capitale de la gastronomie ?

Oui, dans le cœur des Français. Cela étant, pour préserver ce statut, il va falloir que les chefs retrouvent une certaine cohésion, une certaine solidarité, éviter de reproduire les erreurs du passé. Au lieu de tirer chacun dans son sens, on doit se serrer les coudes. De par sa situation géographique, Lyon a un potentiel incroyable. Ici plus qu’ailleurs, il y a une vraie exigence culinaire.

 N’est-ce pas utopique de prôner la cohésion alors que la plupart des chefs sont individualistes et caractériels ?

Laissez moi mes rêves ! Mon cheval de bataille, dans les années à venir, sera de leur faire comprendre l’intérêt qu’ils ont à travailler ensemble. Au moins de se parler…

 Quelles festivités sont prévues pour cette année anniversaire chez Têtedoie ?

On a déjà réalisé un formidable dîner à quatre mains avec Gilles Goujon. Maintenant, on va décliner notre plat signature dans tous les établissements satellites de la maison qui pourront réinterpréter à leur guise le homard-tête de veau (1). Le 5 octobre, date précise d’ouverture du restaurant en 1987, on va organiser un dîner humanitaire au profit de l’association « Donner la main, Don de soi » dont je m’occupe. On va travailler le maquereau, l’épaule d’agneau et le savarin à la crème, un clin aux thèmes imposés lors de mon titre de MOF en 1997. On devrait renouveler l’opération en novembre avec deux autres MOF de cette année là, Fabrice Prochasson et Bernard Leprince. Chacun réinterprétera un plat.

 Quels sont vos autres projets ? On évoque la reprise d’un autre établissement…

Pour l’instant, j’observe. Ce pourrait être la reprise d’une belle brasserie ou l’ouverture d’un restaurant à Paris. J’ai plusieurs options…

Propos recueillis par Pascal Auclair

 (1) En juin au Lyon’s Gastro Pub, en juillet au Flair, en août à l’Arsenic, en septembre au Phosphore, en novembre à La Voûte.