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Et de quatre restaurants ! Thomas Ponson ouvre un « Bouchon »

Dominique Largeron

L'un des chefs les plus discrets de Lyon, Thomas Ponson a su développer dans une seule et même rue, une petite galaxie de quatre restaurants qui marchent tous très fort, sauf un qu'il vient de transformer en Bouchon qu'il veut à fois sobre et raffiné.

Et de quatre restaurants ! Thomas Ponson ouvre un « Bouchon »Le chef Thomas Ponson

La rue Laurencin à quelques dizaines de mètres du Musée des Tissus à Lyon dans le 2ème arrondissement pourrait presque changer de nom et s'appeler rue... Thomas.

 Thomas Ponson qui a ouvert son premier restaurant baptisé sobrement « Thomas Restaurant » il y a quinze ans, a créé, petit à petit, au hasard de la libération des pas de porte, une petite galaxie de restaurants : un bar à tapas et viandes, puis un bar à vins et tout récemment un « Bouchon » lyonnais.

 Des viandes surmaturées

 Une fois le Restaurant bien installé, ce fut d'abord, en 2007 , « Le Comptoir Thomas », un établissement situé sur le trottoir d'en face et proposant une cuisine à la plancha, en l'occurrence un bar à vins, mais aussi une rotisserie/ restaurant de viande où l'on peut déguster de belles pièces de bœuf : des viandes surmaturées de plus de quarante-cinq jours (viandes Wagyu, de Galice ou Charolais).

 Un an plus tard, suivait un bar à tapas/créperie, « Café Thomas » destiné à une clientèle plus jeune, mais proposant aussi un plat du jour, le tout à prix doux.

 Dernière ouverture en date en date, il y a trois ans, il ouvre un restaurant italien «la  Cantinetta» qui n'a eu qu'un succès d'estime.

 Est-ce la présence non loin de là d'un des meilleurs restaurant italiens de Lyon, le « Tartufo » de Marco Asti, rue Saint-Hélène, qui lui fait une trop forte concurrence ?

 «  La fréquentation n'a pas répondu à nos attentes. Pourtant nous avons monté en gamme et proposé une cuisine très raffinée », regrette Thomas Ponson.

 Toujours est-il que le chef Thomas qui fête cette année ses quarante ans vient de décider de changer l'orientation de son quatrième établissement pour le transformer en Bouchon. « Pourquoi un Bouchon ? Parce que l'on assiste actuellement à un retour en grâce de ce type de cuisine. J'avais beaucoup de demandes en ce sens, tant de la part de Lyonnais que de touristes : il y a beaucoup d'hôtels aux alentours. »

 Il ajoute : « C'est un petit challenge que je me lance en créant ce Bouchon. C'est une cuisine qui paraît simple et basique , mais qui, en réalité est nettement plus difficile à réaliser qu'on ne le croit. »

 Une quenelle à 50 % de brochet

 Parmi les plats qu'il entend mettre en avant : « Une quenelle avec 50 % de brochet et une sauce Nantua aux écrevisses, un gâteau de foie de volaille, avec crêtes de coq, une andouillette à la ficelle, du boudin aux pommes, etc. »

 Il précise : « Nous proposons également des terrines et des pâtés en croute au format « Oreiller de la belle Aurore » avec cinq viandes et foie gras... »

 Le tout est accompagné d'une carte des vins d'une grande variété gérée par la sommelière, Cécilia Priolo. L'avantage d'avoir quatre établissements côte à côte lui permet de mutualiser une seule et belle cave avec trois cents références et de proposer la plupart des appellations hexagonales.

 Pour le lancement, c'est Thomas Ponson qui est derrière le piano du nouveau « Bouchon ». C'est un ancien de la Tassée où il a passé cinq ans, qui lui succèdera en cuisine d'ici une quinzaine de jours, une fois le démarrage opéré.

 Un Bouchon de vingt-cinq couverts

 Un démarrage plutôt réussi par ailleurs puisque ce restaurant de poche (vingt-cinq couverts) fait déjà le plein.

 Ainsi va Thomas Ponson qui essaie en permanence de se réinventer.

 Dans une discrétion toute lyonnaise par ailleurs, car l'ostentation et la communication à outrance, ce n'est pas du tout le genre de la maison. « J'aime mon indépendance », reconnaît-il.

 « Nous avons bâti notre réputation sur la fidélité et le bouche à oreilles », explicite le chef Thomas.

 Il a attendu d'engranger les expériences les plus diverses avant d'ouvrir son premier restaurant, après son CAP : Chabran, le Négresco, Léon de Lyon (lorsqu'il avait deux étoiles), l'Auberge de L'ile. Il existe de plus mauvaises références...

C'est toujours le vaisseau amiral, « le Restaurant Thomas » (cinquante couverts) qui tire l'attelage avec son menu à 21 euros à midi et un autre plus sophistiqué et plus élaboré encore, le soir (45 euros) où le chef Thomas laisse libre cours à sa créativité à travers une cuisine de saison qui revisite les classiques en essayant de les sublimer.

 Vingt salariés, 1,7 million de chiffre d'affaires

 Désormais ce que l'on pourrait appeler la (petite) galaxie Thomas rassemble vingt salariés pour un chiffre d'affaires (2014, hors taxe) de 1,7 million d'euros. La crise ? Quelle crise ?

Va-t-il faire encore grandir sa petite galaxie ? Pas si sûr. « La gestion ce n'est pas vraiment mon truc-explique-t-il-. Je fais partie de ces chefs dont le plus grand plaisir est d'être derrière les fourneaux. Je suis dans ma cuisine dès 7 h 30. C'est ce qui me plaît ! » Et apparemment c'est ce qui plaît aussi à tous ceux qui fréquentent assidûment les deux côtés de la rue Laurencin...

 - « Restaurant Thomas », 6 rue Laurencin (tel. 04 72 56 04 76), « Comptoir Thomas », planche et rotissoire, 3 rue Laurencin (tel. 04 72 41 92 99), « Café Thomas », 1 rue Laurencin, bar à tapas et pinchos (tel 04 72 16 28 64 et « Bouchon Thomas » rue Laurencin (tel. 04 72 60 94 53). (http://www.restaurant-thomas.com)

Publiée le 25 févr. 2015 par LARGERON Dominique.
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