Gratin d’aubergines au vieux parmesan et pesto de Benoît Toussaint (Paul’o)

Recette pour 4 personnes

  Ingrédients

Pour le gratin

• 10 tomates

• 2 aubergines

• 1 branche de thym

• 2 feuilles de laurier

• 10g d’ail

• 2 échalotes

• Huile d’olive

• 1 petite boite de concentré de tomates

• Vieux parmesan

Pour le gratin

• 1 botte de basilic

• 1 poignée de pignons de pin

• 20 cl d’huile d’olive

• Sel, poivre

• Ail

• 1 poignée de parmesan

 Ustensiles

• 4 cercles de 8cm de diamètre

• 1 casserole

• 1 poêle

• 1 mixeur

• 1 économe

 Déroulement de la recette

 Préparer la concassée de tomates

1. Monder et épépiner les tomates. Les couper en petites brunoises (cubes).

2. Dans une casserole, faire revenir les échalotes ciselées avec de l’huile d’olive. Ajouter 10g d’ail haché et les dés de tomates. Laisser mijoter une vingtaine de minutes avec 1 cs de concentré de tomates, une branche de thym et 2 feuilles de laurier.

3. Découper en tranches épaisses les aubergines dans le sens de la longueur. Les recouper en 2. Les faire saisir dans un poêle avec de l’huile d’olive. Saler et poivrer.

4. Couper des copeaux de vieux parmesan avec un économe.

Préparer le pesto

Hacher au mixeur le basilic, les pignons de pin, l’huile d’olive et le parmesan. Saler et poivrer.

Réserver au froid.

Le montage

1. Disposer les tranches d’aubergines au fond du cercle.

2. Recouvrir de concassée de tomates.

3. Alterner successivement les couches d’aubergines et de concassée jusqu’à hauteur du cercle.

4. Recouvrir généreusement de copeaux de parmesan et enfourner à 200° pendant 10mn dans un four préchauffé.

5. Servir chaud en disposant le pesto sur et autour du gratin.

-Paul’o, chemin de la traille, île de Table Ronde à Solaize dans le département du Rhône, Tel. 04 78 46 06 47. Menus à 29 et 39 euros.