Produits & Services
Confiture de luxe BRUNETON, mets et confitures pour tous les chefsMaison Bruneton : des confitures de luxe à la table des meilleurs chefs de Lyon et du mondeDirecteur marketing à temps partagé, service de communication externaliséGérez votre image de marque et votre marketing digital à temps partagé avec GBSNavette transport VIP hôtels, personnalités, clients, entreprisesNavette VIP pour les hôtels de Lyon - le service des Transports LausseurCoffret recettes mets et vins pour entreprises, coffret gourmand recettesCoffrets recettes CiboVino : un cadeau gourmand original où le chef cuisinier, c’est vous !Développpement commercial pour TPE, externalisation de la prospectionGBS : le nouveau nom du développement commercial des TPE et des indépendantsMeubles en bois professionnels sur mesure, comptoirs, bars, ateliers de cuisineMeubles sur mesures toutes essences de bois pour professionnelsCoffret apéritif pour entreprises, le coffret apéro des salariésCoffret cadeau gourmand : CiboVino vous le sert à l’apéroTransport de collaborateurs, fiable, ponctuel - taxi pour entreprisesTransports Lausseur, la navette privilégiée des entreprises pour les déplacements des clients et des partenairesTaxi groupe 9 personnes, minibus pour entreprises, hôtels, agences LyonEntreprises, hôtels, agences : reposez-vous sur la rigueur et la fiabilité des Transports Lausseur, taxi groupe 9 personnesSaisie et qualification de fichiers prospects - faire saisir ses donnéesConstitution et qualification de fichiers prospects - faites saisir vos contactsTranscription données médicales, données personnelles, saisie de données de santéService de saisie de données adapté aux mutuelles, CHU, laboratoires et tous organismes de santéSaisie de données, catalogues, études - transcription d'informationPour gagner en productivité, confiez la saisie de données à Easy Info ServicesBroderie sur tablier de charcutier, boucher ou boulanger - faire broder ses tabliersCharcutiers, bouchers, cuisiniers, cavistes : faites broder vos tabliers !Rénover sa toiture - conseils et rénovations de toits et charpentesBati&Bois rénove vos toitures et vos charpentesRevues de presse et constitutions de dossier de presse, prestation ExpertInfoRevues de presse et constitution de dossiers de presseFinancer le développement des PME, aide, accompagnement, conseilFinancez le développement de votre entreprise avec ADEC ConseilSurveillance de rentabilité pour PME, aide, conseil et outil logicielSuivre sa rentabilité au jour le jourTransmettre son patrimoine, conseils et aide à la transmission patrimonialeTransmission de patrimoine : donation ou succession ? Comment bien préparer sa retraite, conseils et aides à la constitutionBien préparer sa retraite - anticipation, conseils et constitutionOptimiser ses charges immobilières, foncières - surévaluation taxesOptimisez vos taxes immobilières d'entreprise
Dernières infos

L'Ardèche a désormais sa « pata negra », le cochon mangalica, la Rolls du jambon

Dominique Largeron

La pata negra est actuellement très tendance. En compagnie de quelques chefs dont Régis Marcon, un charcutier ardéchois, Christophe Guèze est en train de développer des jambons au moins aussi qualitatifs que les ibériques qui fondent dans la bouche à partir d'un cochon rustique et frisé, mais à la viande éminemment persillée, en provenance de Hongrie, le mangalica...

L'Ardèche a désormais sa « pata negra », le cochon mangalica, la Rolls du jambonUn drôle de cochon, tout frisé.

3 900 euros, le jambon de quatorze kilos... Tel est le prix vendu par le charcutier ardéchois Christophe Guèze à l'export à un client exigeant et raffiné. Certes, il avait été affiné pendant quarante mois, mais tout de même... Il ne s'agissait pas du jambon issu de n'importe quel cochon, mais celui produit par une race qui a bien failli disparaître : le mangalica (prononcez mangalitza ou mangalitsa).... et qui est en train de renaître...en Ardèche.

 L'histoire de cette Rolls du jambon a commencé à Vernoux, bourgade ardéchoise de 2 000 habitants, précisément située dans le Haut-Vivarais où officie Christophe Guèze, l'une des plus grosses entreprises du bourg, cent-dix salariés et 10 millions d'euros de chiffre d'affaires.

 Le charcutier est tombé en pâmoison devant un drôle de cochon, tout frisé comme un mouton, originaire de Hongrie et donc bien adapté aux climats froids : le cochon mangalica. Un cochon en voie d'extinction : il n'en restait plus que 198 exemplaires...

Christophe Guèze, tranchant du mangalica

 Un cochon peu productif...

 Un cochon qui n'était pratiquement plus élevé et on comprend bien pourquoi, car son exploitation n'est guère rentable, selon les canons traditionnels : un cochon normal, met de quatre à six mois pour atteindre son poids, un mangalica...deux ans. Une truie classique met à bas de dix à douze petits cochons tout roses, la maman Mangalica, seulement deux ou trois, etc.

 Dans un monde de la charcuterie où 95 % sont des cochons d'élevage basiques, similaires, relancer l'élevage du mangalica correspondait à un vrai pari.

 Ça ne pouvait marcher qu'en jouant sur les codes du haut-de-gamme. C'est ce qu'a entrepris Christophe Guèze, en compagnie de chefs tels que Régis Marcon (St-Bonnet-de-Froid, en Haute-Loire) ou Michel Chabran (Pont-de-l'Isère dans la Drôme).

 Et ça se comprend, car le kilo moyen de jambon mangalica s'établit à près de dix fois le prix du jambon de base... Et on l'a vu pour des jambons affinés plus de 40 mois, pour certains, bien au-delà.

 Des notes de noisettes

 A la dégustation, le jambon mangalica est une merveille qui fond dans la bouche, avec un goût inimitable, avec ses notes de noisettes. Il a assurément toutes les qualités gustatives du jambon d'exception.

 Normal : dans les trois premiers élevages qui lui sont consacrés en Ardèche, ce cochon, finalement très proche du sanglier, comme d'ailleurs le cochon corse, se meut dans des espaces forestiers clôturés, se nourrissant naturellement de châtaignes, d'herbes et éventuellement de glands, à l'instar d'un sanglier.

 Pour l'heure, la production débute puisque seuls... trois cents cochons sont pour l'heure élevés en Ardèche dans trois élevages.

Une production confidentielle

 La production reste donc confidentielle avec seulement une soixantaine de jambons produits par mois, au prix moyen de 50 à 60 euros le kilo pour les premiers prix, 80 pour ceux plus longuement affinés.

 Christophe Guèze entend développer l'élevage de ce cochon en accompagnant les producteurs qui s'installent d'un manière originale : en achetant, dès qu'il arrive dans l'élevage, le cochon selon son poids, au fur à mesure qu'il prend du volume. Ce qui permet à l'éleveur qui ne démarre pas obligatoirement avec un gros pécule, de s'assurer une trésorerie et de s'installer.

 Vu le pedigree de la bête et les conditions d'élevage, rien d'étonnant si l'on ne trouve ce jambon que dans les épiceries fines et chez les grands chefs. A Lyon, on le déniche aux Halles Paul Bocuse, plus précisément chez le charcutier Gast.

 On sait que la vente de salaisons a tendance à baisser en France. Mais cette tendance ne touche pas les produits de marques et ceux haut-de-gamme.

 Chez Christophe Guèze lesdits produits de marque, tels que le mangalica connaissent une croissance à deux chiffres.

 Même dans un marché de base comme celui de la salaison, tout dépend de la valeur ajouté qu'on sait y incorporer. Et là, tout est une question de savoir-faire et de tour de main...

Publiée le 14 oct. 2016 par LARGERON Dominique.
Figure dans les rubriques
L'article du jour
Commentaires

Ajouter un commentaire

Il sera relu par un responsable qui décidera ou non de sa mise en ligne.

Cochon Mangalica il n'est pas Pata Negra[ 21/10/16 ]
Le cochon Mangalica il n'est pas Pata Negra. Ce cochon provient de la Hongrie tandis que le pata negra réel est originaire d'Espagne.

Le goût de l'authentique jambon pata negra espagnol est totalement différence de la goût du jambon Mangalica.

Pour en savoir plus sur le Pata Negra http://www.lepatanegra.fr Je recommande

Cdt,


HAUT