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La Maison Sibilia ouvre sa première boutique hors les Halles Paul Bocuse

Dominique Largeron

Depuis le rachat de 100 % du capital de la Maison Sibilia en 2011, par Bruno Bluntzer, la vénérable charcuterie retrouve le chemin de la croissance dans un monde de la salaison globalement en perte de perte de vitesse. Sauf sur la niche des produits renouvelés, élaborés, artisanaux qui se révèle porteuse.

La Maison Sibilia ouvre sa première boutique hors les Halles Paul BocuseBruno Bluntzer entouré de Camille, vendeuse et de Véronique Beaudet, responsable du magasin de la Croix-Rousse (Photo D. Largeron)

Souffrant d'une image peu porteuse, en matière notamment de diététique, la consommation globale, industrielle et artisanale, de charcuterie a encore reculé (de -0,7 %) l'année dernière en France.

Toute la charcuterie, non, car ces chiffres concernent d'abord la charcuterie industrielle, classique. La charcuterie artisanale, elle poursuit son développement.

Un chiffre d'affaires en croissance régulière

En témoigne l'une des enseignes phares des Halles Paul Bocuse, Sibilia, racheté il y a six ans par Bruno Bluntzer. Depuis, assure-t-il, le chiffre d'affaires croît de 3 à 5 % par an.

Ainsi l'année dernière, la vénérable maison créée en 1925 et installée depuis 1971 dans ce haut lieu lyonnais de la gastronomie a réalisé un chiffre d'affaires de 2,5 millions d'euros en 2016, avec une quinzaine de salariés.

Un chiffre d'affaires qui va à nouveau progresser de manière importante cette année car la Maison Sibilia a ouvert en août dernier sa première boutique hors les Halles Paul Bocuse, dans un endroit central de la lyonnitude et du bien manger : place de la Croix Rousse, à l'emplacement d'un ancien chausseur. Un investissement conséquent pour permettre l'ouverture de cette première boutique : 450 000 euros.

Tous les produits Sibilia sont regroupé au sein de ce magasin qui emploie deux personnes (quatre ou cinq à terme) sur 55 m2.

Un magasin où l'on peut également acheter du vin et déguster de la charcuterie en plancha sur de petites tables installées contre le mur.

 Carreaux rouges, aluminium brossé

Carreaux rouges, suspensions en aluminium brossé : ce magasin lumineux, moderne, aéré qui est situé sur un lieu de passage, voit de nombreux touristes franchir sa porte d'entrée. De nombreux coffrets cadeaux remplis de charcuteries sont d'ailleurs bien visibles sur le comptoir pour les accueillir. Objectif fixé par le patron de Sibilia pour ce magasin : 600 000 euros de chiffre d'affaires.

 Une des raisons de développement soutenu de la Maison Sibilia tient aussi à la volonté d'innovation de son nouveau patron. « Si l'on veut que la charcuterie redevienne tendance, il faut être super créatifs, il faut réinventer, moderniser l'image, mais aussi la perception ressentie par le client »,  explique Bruno Bluntzer.

 Cette volonté de dépoussiérer la charcuterie se traduit par de nouveaux produits. Ainsi, en compagnie d'un éleveur de porc laineux d'une race d'origine hongroise mangalitza, il entend développer prochainement toute une gamme susceptible de faire concurrence à la fameuse pata negra ibérique. Il a aussi créé récemment un saucisson à griller aux tomates séchées et au basilic, idéal pour le barbecue ou pour remplacer la viande du burger... Et ne compte pas s'arrêter là...

Il compte également ouvrir un labo de découpe à Bourg-Argental dans le Pilat.

 Cette première boutique hors les Halles Paul Bocuse en préfigure-t-elle d'autres à Lyon oui ailleurs ? Bruno Bluntzer ne saurait l'affirmer. « Tout est affaire de rencontres. J'ai sillonné beaucoup de quartiers à Lyon avant de me fixer sur la Croix-Rousse. Trouver ce bel emplacement a justement fait suite à une rencontre. Tout dépendra des opportunités », assure le boss de Sibilia.

 Pour l'heure, il entend réussir l'ouverture de ce premier magasin. Et vu le nombre de clients qui franchissent la porte en cette période de rentrée, cela semble plutôt bien parti...

Publiée le 04 sept. 2017 par LARGERON Dominique.
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