Le « Passe temps » : Younghoon Lee, 1er chef coréen étoilé à Lyon… mais aussi en France

Un parcours d’une rapidité extraordinaire à en faire pâlir plus d’un ! Sorti avec un beau diplôme de « Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration » de l’Institut Paul Bocuse à Ecully, Younghoon Lee, plutôt que de courir les restaurants étoilés du monde pour y trouver sa place, décide de rester à Lyon et d’y ouvrir son propre établissement : « Le Passe Temps ».

Deux ans après l’ouverture de cette maison de vingt-six couverts située dans le quartier des Brotteaux dans le 6ème arrondissement de Lyon, le jeune Coréen obtient à la surprise générale, à commencer par la sienne, sa 1ère étoile Michelin.

La cuisine qui a valu sa première étoile à ce jeune chef n’est pas adepte de la fusion, qui serait un mélange 50/50 de cuisine française et coréenne. Non.

Une touche d’exotisme coréen

En fait, Younghoon Lee s’inspire de la gastronomie française, à la base de sa formation, à l’Institut Paul Bocuse, mais aussi au restaurant 3 étoiles de Collonges, mais encore chez Lasserre à Paris, deux établissements où il a été accueilli en stage, pour créer une cuisine raffinée, avec une touche d’exotisme coréen.

Il utilise notamment pour ce faire, des produits ou des condiments coréens : bouillon de soja, anchois séchés, des noix de sanga, etc.

 Le tout avec une grande subtilité, une exactitude quasi-parfaite et un vif sens esthétique qui est sa marque propre et lui a valu son macaron.

Un de ses plats stars : le foie gras aux racines et légumes, dans un bouillon de soja.

 Autres exemples issu d’une carte récente : « Une bavette de boeuf Wagyu (AS), accompagnée d’endive, de légumes racines et de foin » ; voire encore cette « Dorade marinée au sel, chou fleur et raifort, œuf de truite ».

 Des plats légers

« Il faut bien reconnaître-explique le chef- que la cuisine lyonnaise est un peu lourde. Moi, j’ai toujours tenu à réaliser des plats légers, sans trop de gras, sans trop de sauce… », explique-t-il.

 Bien évidemment, ses plats s’appuient sur d’excellents produits frais qui soient, rendus plus goûteux encore par une présentation contemporaine.

 

Le chef explique que malgré cette étoile, il n’augmentera pas ses tarifs avant les prochaines vacances d’été. Pour l’heure, pour un restaurant étoilé, ils sont encore doux : 24 euros pour le menu de midi (entrée, plat, dessert) et deux menus à 40 et 55 euros, le soir.

 Un conseil donc, dépêchez-vous, si vous voulez découvrir la cuisine française à touches subtiles coréennes, sachant néanmoins que déjà, il faut s’y prendre deux à trois semaines à l’avance, avant de pouvoir caresser l’espoir de décrocher une table.

 De surcroît, le restaurant sera fermé une partie de l’été pour travaux. Le jeune chef qui n’avait pas trop les moyens d’investir à l’ouverture du « Passe Temps », en 2014, dans une décoration qui lui ressemble, veut désormais lui administrer sa propre touche.

 L’écrin actuel, quelque peu austère, devrait trouver son caractère propre, à l’aune de sa cuisine subtile.

 Aucun doute, avec Akira Nishigaki (« l’Ourson qui boit », rue Royale) ; Arai Tsuyoshi (« Au 14 février », rue Mourguet dans le Vieux Lyon) ; voire encore avec Hiroyuki Watanabe (« Flair », rue de la Charité 2ème arrondissement) ; ou encore Takao Takano (6ème arrondissement de Lyon), les chefs issus d’Asie installés à Lyon effectuent pour la plupart un parcours remarquable qui accélère l’indispensable renouveau de la cuisine lyonnaise, haussant encore son niveau de créativité. On ne peut que s’en féliciter ! Dans ce cadre, le Michelin joue bien son rôle de fléchage des meilleurs dans cette course à l’excellence.

–Le « Passe Temps », 52 rue Tronchet, 6ème arrondissement de Lyon. Tel 04 72 82 90 14.

Menu déjeuner : 3 plats – 24 € (Du mardi au vendredi)/Menu balade – 4 plats – 40 € (uniquement le samedi midi)

Le Dîner : Menu balade – 4 plats – 40 € – Menu signature – 5 plats – 55 €

Pas de service à la carte, le menu change régulièrement, selon le marché.