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Mathieu Rostaing veut à nouveau tracer son Sillon

Dominique Largeron

 Le jeune chef passé par les cuisines de Nicolas Le Bec qui avait fait des étincelles pendant trois ans et demi à la barre de son précédent restaurant, le « 126 » ouvre le 22 mai un nouvel établissement à Lyon : « Le Café Sillon ». Entre-temps il a fait le tour de monde, s'est intéressé à de nombreuses cuisines, au Pérou, au Népal et en Italie, notamment ; ce qui devrait lui offrir de solides et nouvelles sources d'inspiration.

Mathieu Rostaing veut à nouveau tracer son SillonMathieu Rostaing.

 La bistronomie, cette contraction, il est vrai guère poétique de bistrot et de gastronomie est en passe de retrouver un de ses meilleurs représentants lyonnais : Mathieu Rostaing.

 Tous ceux qui ont franchi pendant trois ans et demi les portes de son restaurant « le 126 » devraient se presser en nombre dans son nouvel établissement qui s'apprête à ouvrir ses portes : le « Café Sillon ».

 A Lyon, le souvenir reste prégnant. En témoigne dans le supplément loisirs du Nouvel Observateur cette déclaration d'amour (culinaire) du journaliste gastronomique Andréa Pétrini. Il habite Lyon et est l'un des "chairman" du World's 50 Best Restaurants. Il évoquait ainsi la dernière table en date de Mathieu Rostaing : « Où trouver ailleurs qu’au 126 – aussi baptisé “Le Chateaubriand lyonnais“ – cette cuisine de netteté et d’associations contrastées, ces chocs de nuances végétales/animales, ce culte du iodé et de la frontière transgressée entre le sucré et le salé ? »

 Et de se lâcher définitivement : « Non, le 126 était tout sauf un labo expérimental. Plutôt un atelier d’expression dispensant ses créations pour une bouchée de pain à mille lieues du “terrorisme“ parisien. Et du retour à l’ordre –comme on dit dans l’art contemporain – de toute une génération bistrotisante visiblement en panne de création... » Fermez le ban !

Ouverture le 22 mai au soir

 Plus besoin d'attendre pour retrouver l'émotion culinaire ainsi décrite. L'ouverture des portes de ce restaurant qui devrait attirer les amateurs de bistronomie est programmée pour le 22 mai au soir.

 Mathieu Rostaing n'entend d'ailleurs pas faire du tapage lors de cette ouverture. Il veut prendre ce nouveau départ à la lyonnaise, c'est à dire... discrètement. Mais cela sera sans doute difficile.

 A l'heure où ces lignes sont écrites, Mathieu Rostaing est en train de mettre la dernière main au « Café Sillon », au numéro 46 de l'avenue Jean- Jaurès, en lieu et place de l'ex- « Mâchon Lyonnais ».

 Il a choisi cette partie du 7ème arrondissement car, explique-t-il on y trouve beaucoup de trentenaires actifs. Comme lui. En fait il aimerait bien retrouver la clientèle très mélangée du « 126 » où l'on retrouvait aussi bien à table des étudiants, des trentenaires speedés que des hommes d'affaires.

 Le décor à tonalité bleue devrait être sobre. Cette nouvelle table rostignienne prévoit d'offrir quarante-cinq couverts et une terrasse sur l'avenue.

 « C'est le produit qui décide »

 Mathieu Rostaing n'aime pas s'épancher sur sa cuisine : « C'est d'abord le produit qui décide. Il faut le choisir au meilleur moment, en fonction de la saison. Il faut savoir s'adapter à lui. »  Vient ensuite le goût pour les oppositions binaires sublimées dans un savoureux troisième terme : « Le choc de tonalités végétal/animal, terre/mer, croquant/cru. Je ne m’interdis rien... »

 Une certitude cette nouvelle aventure rostignienne sera marquée par un très grand nombre d'expériences, malgré son âge, encore tendre : trente-et-un ans. Débutant à quatorze ans dans l'auberge familiale des Monts du Lyonnais, le jeune chef lyonnais est passé par les cuisines de Nicolas le Bec, à la Cour des Loges, puis rue Grolée ; mais aussi chez Pierre Gagnaire à Londres, chez Michel Portos à Bouillac ; à l'Albert 1er à Chamonix où il a commencé à construire sa propre cuisine, etc. ; bref, la liste des pianos qu'il a fréquentés est longue comme un jour sans pain...

 Plus de deux ans se sont passées depuis la fermeture du « 126 ». Il a enrichi cette trajectoire par un tour du monde culinaire, mêlangeant le travail et découverte du monde. Il est passé par le Pérou, où il a fait une escale dans les cuisines de Virgilo Martinez du « Central » à Lima, en Inde, au Japon, au Népal, au Canada,.. mais aussi en Italie, chez Massimo Bottura de l'Osteria Francescana, à Modène, classée récemment troisième meilleur restaurant du monde.

 L'esprit bistronomie sera encore présent dans son nouvel établissement, sans doute un peu plus world car sublimé par ce tour du monde qui lui a laissé des étoiles dans les yeux. Tiens, à propos d'étoiles...

 - « Le Café Sillon » de Mathieu Rostaing, ouverture le 22 mai, 46 avenue Jean-Jaurés, 7ème arrrondissement de Lyon. Menu à 22 euros à midi et à 35 euros, le soir. Téléphone : 04 78 72 09 73.

Vidéo : une recette de Mathieu Rostaing pour la revue « le Chef »...
Publiée le 21 mai 2014 par LARGERON Dominique.
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