Yannick Alléno: « Lyon possède des chefs formidables »

Bocuse d’Argent en 1999, troisième étoile au Meurice en 2007, élu chef de l’année en 2008, aujourd’hui à la tête d’un groupe international présent aux quatre coins de la planète, de Pékin à Courchevel, de Taiwan à Marrakech, en passant par Saint-Tropez et Dubaï, Yannick Alléno a accepté de relever un nouveau challenge en succédant à Christian Le Squer dans les cuisines de Ledoyen (3 étoiles Michelin).

Avant son arrivée dans le prestigieux pavillon des jardins des Champs-Elysées, le célèbre chef s’est confié à Lyon Gastronomie lors de son court séjour dans la capitale des Gaules.

 Longtemps cantonnés dans leur cuisine, les chefs sont aujourd’hui sous le feu des projecteurs. Cette « starisation » n’est-elle pas excessive ?

Tout est question d’équilibre. Une chose est sûre, on a besoin de faire parler de nos affaires, de mettre en avant l’excellence de la cuisine française et de ses jeunes talents. Cette médiatisation y contribue, sachant que c’est Paul Bocuse qui a été le premier à faire sortir les cuisiniers de leur cuisine. Depuis, d’autres grands chefs ont beaucoup contribué à améliorer l’image de la profession comme Michel Guérard, Joël Rebuchon ou Guy Savoy.

 Paul Bocuse a contribué à la notoriété de la gastronomie française à l’international. Pouvez-vous être le Bocuse français du XXIe siècle ?

(Sourire). Non. Paul Bocuse est irremplaçable. C’est un homme fantastique. Je partage ses valeurs comme il sait lui-même faire partager sa passion de la cuisine à travers de l’Institut qui porte son nom.

 A Lyon, qui peut briguer la lourde succession de « Monsieur Paul » ?

Personne car Paul Bocuse est unique, au même titre qu’il n’y a qu’un seul Alain Ducasse. Cela dit, Lyon possède dans ses rangs plusieurs chefs capables de faire briller la cuisine lyonnaise. Je pense notamment à Mathieu Viannay qui, à travers la maison historique qu’il dirige, contribue à ce rayonnement de même que Philippe Gauvreau, Guy Lassausaie ou Christian Têtedoie.

Je suis aussi admiratif du travail de Tabata Bonardi au restaurant Marguerite. Globalement, le niveau culinaire à Lyon comme en France a beaucoup progressé ces dernières années.

 Votre dernier souvenir gastronomie en terre lyonnaise ?

Chez Mathieu Viannay justement. Super. Il m’a fait la totale, presque trop ! Six ou sept plats dont un pâté en croute merveilleux, une mousseline de brochet aux homards et une fricassée de ris de veau. Remarquable…

 Votre groupe est présent sur trois continents, de Paris à Pékin, de Courchevel à Marrakech en passant par Taiwan, Dubaï et Saint-Tropez. N’êtes vous pas aujourd’hui un manager plus qu’un cuisinier ?

Non, je reste avant tout cuisinier dans l’âme. Ensuite, tout est question d’organisation. Je peux m’appuyer sur les compétences de mon associée, florence Cane, pour développer le groupe. Je ne fais que valider les orientations prises. Je ne suis pas un VRP.

Moi, mon plaisir, il est en cuisine entouré de ma brigade. J’ai la chance d’avoir beaucoup de fourneaux dans le monde. Lorsque j’en quitte un, c’est pour en rejoindre un autre. Bref, il faut laisser les hommes d’affaires faire des affaires et les cuisiniers cuisiner…

(1) Les trophées Bocuse & Co, présidés par Yannick Alléno, consacrent chaque année l’esprit entrepreneur des diplômés de l’Institut Paul Bocuse qui ont créé leur entreprise. Au palmarès 2014 figurent notamment Marie-Antoinette Chabot-Rojon, Promotion 1993 (1^ère promotion),propriétaire du château Clément à Vals-les-Bains (07) et Alexandre Kapps, Promotion 2001, chef-propriétaire de l’Esprit Bistrot à Lyon Vaise et Lyon Monplaisir (69).